Диетический студнеобразный продукт Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к диетическим студнеобразным продуктам, преимущественно мармеладу, который может быть использован в комплексном лечении больных С нарушением обменных процессов в организме.

Известен мармелад Детский, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты, лактат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок62-68

Патока14,79

Пектин1,75

Лимонная кислота0,94

Аскорбиновая кислота 0,1 Лактат натрия1,0

Рецептура мармелада Детского приведена в сб. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир, Госагропром СССР, 1986.

Известен также мармелад Айболит, со держащий ксилит, сорбит, пектин, лактат натрия, сок фруктово-ягодный и лимонную

кислоту при следующем соотношении ком понентов, мас.%:

Ксилит в желе35,71

Сорбит35.71

Пектин1,6

Лактат натрия1,0

Сок фруктово-ягодный 12,0

Лимонная кислота1,0

Небезразличен для лиц, страдающих ожирением, а также нарушениями Функций печени.

Цель изобретения - придание лечебно- профилактических свойств изделию путем обеспечения его нормализующего действия на жировой и холестериновый обмен, жел- чевыделение и ликвидацию запоров.

Поставленная цель достигается тем, что кондитерское изделие дополнительно содержит глюкозу, инвертный сироп, аскорбиновую кислоту, яблочное и абрикосовое пюре, а в качестве пектина - цитрусовый пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Глюкоза18,42-22,16

Инвертный, сироп5791-53,50

XI VJ

О

Сд

Пектин цитрусовый2,02-2,90

Сорбит10,88

Лимонная кислота0,12

Аскорбиновая кислота 0,14

Яблочное пюре4,7-5,5

Абрикосовое пюре0,27-0,31

ВодаОстальное

Введение в композицию известных компонентов а даннрм сочетании и соотношении позволяет получить требуемую кон- систенцию продукта и придать ему лечебно-профилактические свойства, чего невозможно достигнуть при использовании в кондитерских изделиях отдельно каждого компонента.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемое кондитерское изделие отличается от известного введением новых компонентов, в частности глюкозы, инвертного сиропа, аскорбиновой кислоты, яблочного и абрикосового пюре, цитрусового пектина. Анализ известных кондитерских изделий, преимущественно мармелада, показал, что введенные компоненты известны, однако их применение в этих кондитерских изделиях в сочетании с другими компонентами не обеспечивает мармеладу такие свойства, которые они проявляют в предлагаемом решении, в частности придание лечебно- профилактических свойств путем обеспечения его нормализующего действия на жировой и холестериновый обмен, желче- выделениеи ликвидацию запоров.

Кондитерское изделие готовят следую- щим образом.

Цитрусовый пектин 2,02-2,9% (в сухих веществах) смешивают с глюкозой 6,06- 8,7% и растворяют в 25-кратном количестве воды, затем добавляют оставшуюся часть глюкозы (12,36-13,46%) и воду, сорбит (10,88%) и перемешивают при нагревании 50-70°С) до полного растворения: После этого вносят лактат натрия 0,27-0,31 %), пюре яблочное (4,7-5,5%) и абрикосовое (1,8- 2,2%), инвертный сироп (57,91-59,5%) перемешивают и уваривают до влажности 29-30%. Уваренную массу охлаждают до 79-81°С и добавляют лимонную (0,12%) и аскорбиновую (0,14%) кислоты.

Использование пектина обусловлено его гемостатическими, дезинтоксикацион- ными, антацидными, антисептическими свойствами, способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоак- тивные вещества, а также в качестве студнеобразователя.

Рецептура мармелада- Айболит описана в сб. Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков (М., Легкая и пищевая промышленность, 1984).

Наиболее близким по технической сущности является диетический студнеобразный продукт, преимущественно мармелад, включающий сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин, пектин, соевый белок, ксилит, сорбит, лак- тат натрия и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар 4,00-8,00

Желатин0,95-1,-03

Плодово-ягодный экстракт2,8-3,40

Лимонная кислота 0,9-1,10

Аланин0,49-0,51

Пектин1,55-1,63

Соевый белок0,95-1,05

Ксилит41,00-43,00

Лактат натрия0,95-1,01

Сорбит35,00-36,00

ВодаОстальное

(см. авт. св. СССР № 1145981, кл. А 23 L 1/06, 1985).

Хотя диетический студнеобразный продукт имеет целевое назначение, однако использование аланина - неэссенциальной аминокислоты - для повышения затрат энергии может оказаться небезразличным для организма человека в отношении возможности его токсического действия (при суточной потребности 3 г). Содержание сахара в количестве 4,0-8,0% является противопоказанием к приему данного продукта лицами, страдающими сахарным диабетом, недостаточностью инкреторной функции поджелудочной железы. Введение пектина з сочетании с другими компонентами, в частности, с введением аскорбиновой кислоты (непосредственно через ф/нкцию микросомального окисления в гепагоцитах) повышает холато-холестериновый коэффициент и тем самым снижает литогенность печени и уровень холестерина в крови.

Введение в рецептуру сорбита оказывает холекинетический эффект и в сочетании с гипохолестеринамическим действием пектина способствует усилению эффекта, а также ликвидирует запоры.

Наличие в рецептуре яблочного и абрикосового пюре за счет содержания микро- и макроэлементов оказывает благоприятное действие на функцию гепатоцитов, улучшает внутриклеточный обмен, нормализует функцию гладкой мускулатуры внутренних органов.

Для определения оптимальных соотношений компонентов при приготовлении мармелада в лабораторных условиях было поставлено 5 опытов и проведены клинические испытания по достижению эффективности предлагаемого изобретения,

П ри м е р 1.2,05 кг цитрусового пектина смешивали с 6,15 кг глюкозы и растворяли в 51,35 кг воды, затем добавляли оставшуюся часть глюкозы 24,28 кг, 56,54 кг воды, сорбит в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до 60°С до полного растворения, После чего вносили лактат натрия 0,63 кг, яблочное и абрикосовое пюре в количестве соответственно 45,9 кг и 16,6 кг, 75,4 кг инвертного сиропа, перемешивали и уваривали до влажности 29%. Уваренную массу охлаждают до 80°С и добавляли лимонную кислоту 0,13 кг и аскорбиновую кислоту - 0,14 кг. Давали массе отстояться в течение 10 ч, после чего резали на прямоугольные бруски и обсыпали глюкозой.

Получали студнеобразное кондитерское изделие следующего состава, мас.%: В сухих веществах: Глюкоза27,69

Инвертный сироп52,78

Пектин цитрусовый1,89

Сорбит10,86

Лимонная кислота0,12

Аскорбиновая кислота 0,14 Яблочное пюре4,59

Абрикосовое пюре1,66

Лактат натрия0.25

В натуре:

ВодаОстальное

При такой рецептуре ухудшается процесс структурообразования, что приводит к нетехнологичности способа,

П р и м е р 2, 2,2 кг цитрусового пектина смешивали с 6,6 кг глюкозы и растворяли в 54,88 кг воды, .тем добавляли оставшуюся часть глюкозы (7,8 кг, 49,07 кг воды, сорбит в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до температуры 60°С до полного растворения. После чего вносили лактат натрия 9,68 кг, яблочное и абрикосовое пюре в количестве соответственно 47 кги 18 кг, инвертный сироп - 82,73 кг, перемешивали и уваривали до влажности 29%. Уверенную массу охлаждали до 79°С и добавляли лимонную кислоту 0,13 кги аскорбиновую кислоту 0,14 кг, Давали массе отстояться в течение 10 ч, после чего резали на прямоугольные бруски и обсыпали глюкозой,

Получали студнеобразное кондитерское изделие следующего состава, мас.%: В сухих веществах: Глюкоза22,16

Ичвертный сироп57,91

Пектин цитрусовый2,02

Сорбит10,88

Лимонная кислота0.12

Аскорбиновая кислота0.14

Яблочное пюре4.7

Абрикосовое пюре1,8

Лзктат натрия0.27

В натуре:

ВодаОстальное

ПримерЗ, 2,76 кг цитрусового пектина смешивали с 8,28 кг глюкозы и растворяли в 69 кг воды, затем добавляли оставшуюся глюкозу - 14,74 кг, 28,95 кг воды, сорбит в 0 количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до 60°С до полного растворения. После чего вносили лэктат натрия 0,75 кг. яблочное и абрикосовое пюре в количестве соответственно 51,1 кг и 20,6 кг, инвер- 5 тный сиооп 82,71 кг, перемешивали и уваривали до влажности 29%. Уваренную массу охлаждал: до 79°С и добавляли ли- мснную кислоту 0,13 кги аскорбиновую кислоту 0,14 кг.

0 Давапи массе отстояться в течение 10ч, после чего резали на прямоугольные бруски и обсыпали глюкозой.

Получали студнеобразное кондитерское изделие следующего состава, мас.%: 5 В сухих веществах:

Глюкоза20,95

Инвертный сироп57,90

Пектин цитрусовый 2.54 СорбитЮ,88

0 Лимонная кислота0,12

Аскорбиновая кислота 0 14 Яблочное пюре5.11

Абрикосовое пюре 2,06

Лактат натрия0,3

5 В натуре:

ВодаОстальное

Прим ер 4.3,15 кг цитрусового пектина смешивали с 9,45 кг глюкозы и растворяли в 78,8 кг воды, затем добавляли оставшуюся 0 часть глюкозы - 10,79 кг. 13.93 кг воды, copGi/n в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до 60°С до полного растворения. После чего вносили лактат натрия 0,78 кг, яблочное и абрикосовое пюре в ко- 5 личестве соответственно 55 кг и 22 кг, инвертный сироп 85,0 кг. перемешивали и уваривали до влажности 30%. Уваренную массу охлаждали до 79°С и добавляли лимонную кислоту 0,13 кги аскорбиновую кис- 3 лоту 0,14 кг. Давали массе отстояться в течение 10ч, после чего резали на прямоугольные бруски и обсыпали глюкозой.

Получали студнеобразное кондитерское изделие следующего состава, мае, %: 5 В сухих веществах:

Глюкоза18,42

Инвертный сироп59,50

Пектин цитрусовый2,90

Сорбит „10.88

Лимонная кислота0,12 ;

Аскорбиновая кислота 0,14

Яблочное пюре .5,50

Абрикосовое пюре2,20

Лактат натрия0,31

В натуре:

ВодаОстальное

Процесс приготовления в примерах 2,3, 4 кондитерского изделия является технологичным.

При ме р5. 3,34 кг цитрусового пектина смешивали с 10,02 кг глюкозы и растворяли в 83,4 кг воды, затем добавляли оставшуюся часть глюкозы 7,18 кг; сорбит в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до 70°С до полного растворения. После чего вносили лактат натрия 0,83 кг, 63,5 кг яблочного и 23,3 кг абрикосового пюре инвертно- го сиропа 87 кг, перемешивали и уваривали до влажности 30%. Уваренную массу охлаждали до 81°С и добавляли 0,13 кг лимонной и 0,14 аскорбиновой кислоты. Давали массе отстояться в течение 10ч, после чего резали на прямоугольные бруски.

Получалм студнеобразное кондитерское изделие следующего состава, мас.% В сухих веществах.

Глюкоза15,65

Инвертный сироп61,13

Пектин цитрусовый3,07

Сорбит10,88

Лимонная кислота0,12

Аскорбиновая кислота 0,14

Яблочное пюре6,35

Абрикосовое пюре2,33

Лактат натрия0,33

В натуре:

ВодаОстальное

Полученная масса в процессе уваривания пригорала, получалась густой и затрудняла отливку.

Оптимальными соотношениями компонентов являются количества, приведенные

в примерах 2, 3, 4 и указанные в формуле и описании изобретения, так как при этом достигается цель изобретения.

Полученные результаты приведены в таблице и подтверждены клиническими испытаниями.

Показатели жирового, холестеринового обмена желчевыделения и функций гладкой мускулатуры внутренних органов приведены в таблице.

Использование изобретения позволит при его приготовлении придать продукту лечебно-профилактических свойств, а при включении в рацион больных улучшить их самочувствие, нормализовать показатели жирового и холестеринового обмена, желчевыделения и скорости опорожнения кишечника.

Формула изобретения

Диетический студнеобразный продукт, содержащий сорбит, пектин, лимонную кислоту, лактат натрия и воду, отличающийся тем, что, с целью-придания лечебно-профилактических свойств, он дополнительно содержит глюкозу, инвертный сироп, аскорбиновую кислоту, яблочное пюре и абрикосовое пюре, а а качестве пектина - цитрусовый пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

ота

18,42-22,16 57,91-59,50; 5,02-2,90 10,88 0,12 0,14 4,7-5,5 1,8-2,2 0,27-0,31 Остальное

Использование, в пищевой промышленности, в частности при производстве кондитерских изделий, преимущественно мармелада. Сущность, диетический студнеобразный продукт содержит сорбит, пектин, лимонную кислоту, лактат натрия, воду, при этом он дополнительно содержит -люкозу, инвертный сироп, аскорбиновую кислоту, яблочное и абрикосовое пюре, а в качестве пектина - цитрусовые при опредоленнор- соотношении компонентов в мас.%

Показатели

До принятия кондитер- ского изделия

После принятия jj