Способ производства белково-бисквитного полуфабриката Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

СП

со

СП

00

а Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленностям в частности к способам производства теста с улучшителями. Цель изобретения - интенсификация процесса тестоприготовления и повышение биологической ценности полуфабриката. Способ производства белково-бисквитного полуфабриката осуществляют следующим образом. На рабочем ходу тестомесильной машины загружают меланж, сахарный песок, углекислый аммоний и сбивают компоненты в течение 5-7 мин. Добавляют маргарин и продолжают сбивание до образования кремообразной массы. Затем добавляют белковую коллоидную 1

т а б л и ц а 1 362 массу и продолжают сбивать компоненты в течение 5-7 мин, причем белковоколлоидную массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-50%-ным caxappbiM раствором при соотношении компонентов 1:60-6,5 и 18-20 С, после чего к кремообразной массе добавляют муку с крахмалом и производят замес теста в течение 30-60 с. Готовое тесто не должно содержать тсомочков. Влажность теста 28-30%, теготература теста le-ZOC. Влажность вьшеченного готового полуфабриката 19+2%. В табл.1 отражена- рецептура белкового бисквитного полуфабриката, в табл. 2 приведены показатели качества вьтечённо го полуфабриката.

способ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОБИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА для тортов и пирожных, включающий раздельное сбивание маргарина, меланжа с сахаром и углекислым аммонием, соединение сбитых масс и последунлций замес теста с добаззлением муки, о т л и чающийся тем, что, с целью интенсификации процесса тестоприго- товления и довьппения биологической ценности полуфабриката, в сбитые массы дополнительно вносят белково/ коллоидную массу в количестве 12-13% к массе.готовой продукции в сухих веществах, причем белково-коллоидну массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-50Х-НЫМ сахарньш раствором при соотношении компонентов 1J6,0-6,5 и температуре СП 18-20С.

Мука высшего сорта Сахарный песок, Крахмал маисовый Маргарин Меланж

Сахарная пудра Ванильная пудра Аммоний

Белково-коллоидная Йтогог

в сухих веществ а натуре

Выход в натуре, г

Выход в сухих веществах, г

Влажность полуфабриката, %

94,2

75,9

75,9

94,2 70 46

70 :

46

70 70 0,9

70

70

70 0,9

70 0,9 0,35 0,35 0,35 0,35 0,7 0,7 0,7 0,7

60 60

70 70

66,15

365,85 352,15

351,85 38,50 238,50 238,50 238,50

Структура мякиша .

Физико-механические свойства мякиша :

;Т а б л и ц а 21

равномерная

равномерная

Эластичная

Эластичная

Мягкая

Интенсивно вьфаженная мягкая