СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.12].

Недостатком этого полуфабриката является низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям (мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем), высокое содержание холестерола вследствие высокого содержания яйцепродуктов (меланжа) в рецептуре.

Технической задачей изобретения является улучшение качества продукта, снижение содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта21,974крахмал5,424сахар-песок27,124меланж38,166-36,166эссенция0,271сухой белковый полуфабрикат2,000-2,600вода5,041-6,441

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно в улучшении качества бисквитного полуфабриката и снижении содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом.

Сухой белковый полуфабрикат (СБП) - один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.).

В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате - 83%, минеральных веществ - 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка - 92,7%.

Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1.

Содержание в СБП 14% глицина, радикал которого представляет собой атом водорода, придает сухому белковому полуфабрикату гидрофобно-гидрофильные свойства и способность связывать и выводить кислотные группы и токсичные элементы. Вследствие высокого содержания аминокислот глицина и аргинина сухой белковый полуфабрикат обладает антихолестеринемическим эффектом.

Таблица 1
Состав аминокислот сухого белкового полуфабрикатаНаименование аминокислотыСодержание, г/100 г белкаНаименование аминокислотыСодержание, г/100 г белкаЛизин3,86Цистин1,57Аргинин6,55Валин2,48Аспарагиновая кислота5,43Изолейцин1,52Треонин1,93Лейцин3,87Серин2,92Тирозин0,69Глутаминовая кислота12,76Фенилаланин2,29Пролин6,76Триптофан0,52Глицин8,38Метионин0,80Гистидин2,54Аланин2,67

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта21,974крахмал5,424сахар-песок27,124меланж38,166-36,166эссенция0,271сухой белковый полуфабрикат2,000-2,600вода5,041-6,441

Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 2. Производят смешивание 27,124% (3471,0 г) сахара и 2,000% (255,9 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,041% (645,1 г) воды, 38,166% (4884,0 г) меланжа, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,300% (294,3 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,741% (734,7 г) воды, 37,166% (4756,0 г) меланжа.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,600% (332,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 6,441% (824,2 г) воды и 36,166% (4628,1 г) меланжа.

Данные по примерам 1-4 приведены в табл.2 и 3.

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 3
Влияние композиций ингредиентов на содержание холестерола в бисквитном полуфабрикатеПримерСодержание холестерола, мг на 100 г продукта1 (прототип)329,72278,43271,14263,8

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 3, 4, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша превосходят его. Содержание холестерола в бисквитном полуфабрикате, приготовленном по примеру 3, снижено на 17,8% по сравнению с прототипом, а по примеру 4 - на 20,0%.

Бисквит, приготовленный по примеру 2, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а содержание холестерола в нем на 15,6% ниже, чем в прототипе.

Выбор дозировки сухого белкового полуфабриката (взамен меланжа) обусловлен следующим: при введении его в количестве менее 2,000 мас.% не происходит заметного снижения содержания холестерола в бисквитном полуфабрикате, а введение его количестве более 2,600 мас.% приводит к снижению объема и стабильности взбитой массы вследствие недостаточной пенообразующей способности сухого белкового полуфабриката и получению изделий пониженного объема с неравномерной пористостью.

Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества и снизить содержание холестерина в продукте на 15,6-20,0%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ приготовления бисквитного полуфабриката включает сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом. В полученную смесь добавляют воду и меланж. Затем взбивают полученную смесь и замешивают тесто. Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 21,974, крахмал - 5,424, сахар-песок - 27,124, меланж - 37,166-36,166, эссенция - 0,271, сухой белковый полуфабрикат - 2,300-2,600, вода - 5,041-6,441. При этом обеспечивается получение бисквитного полуфабриката повышенного качества за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей и снижение содержания холестерина в продукте на 17,8-20,2%. 3 табл.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта21,974Крахмал5,424Сахар-песок27,124Меланж37,166-36,166Эссенция0,271Сухой белковый полуфабрикат2,300-2,600Вода5,041-6,441