СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - С.12].

Недостатком этого полуфабриката является несбалансированность химического состава с точки зрения науки о питании, вызванная высоким содержанием углеводов и достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет его обогащения белком и минеральными веществами.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта22,110крахмал1,740-2,240сахар-песок27,291меланж45,486эссенция0,273сухой белковый полуфабрикат2,600-3,100

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества, повышении пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката за счет обогащения его белком и минеральными веществами.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, минеральных веществ. Это достигается использованием вторичного продукта мясного производства - сухого белкового полуфабриката.

Сухой белковый полуфабрикат (СБП) - один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.).

В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате - 83%, минеральных веществ - 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), эмульгирующей (65-100%) и пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка - 92,7%.

Состав аминокислот и минеральных элементов сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1 и 2 соответственно.

Таблица 1
Состав аминокислот сухого белкового полуфабрикатаНазвание аминокислотысодержание. г/100 г белканаименование аминокислотысодержание. г/100 г белкаЛизин3,86Цистйн1,57Аргинин6,55Валин2,48Аспарагиновая кислота5,43Изолейцин1,52Треонин1,93Лейцин3,87Серин2,92Тирозин0,69Глутаминовая кислота12,76Фенилаланин2,29Пролин6,76Триптофан0,52Глицин8,38Метионин0,80Гистидин2,54Аланин2,67Таблица 2
Содержание минеральных веществПоказательСБПОбщее количество минеральных солей, %3,3Содержание, мг %: кальция40,0магния73,0железа8,5фосфора540,0

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее в течение (35±5) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта22,110крахмал1,740-2,240сахар-песок27,291меланж45,486эссенция0,273сухой белковый полуфабрикат2,600-3,100

Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение (35±5) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 2. Производят смешивание 27,291% (3471,0 г) сахара и 2,600% (330,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 45,486% (5785,0 г) меланжа, взбивают ее в течение (35±5) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 22,110% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 2,240% (284,9 г) картофельного крахмала, и 0,273% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 3,100% (399,0 г) сухого белкового полуфабриката, а в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с 1,740% (216,6 г) картофельного крахмала.

Данные по примерам 1-3 приведены в табл.3.

Таблица 3Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабрикатаПоказатели качестваПример1 (прототип)23ОрганолептическиеПоверхность и формаГладкая без подрывовСостояние мякишаПлотный, пористость неравномерная, толстостеннаяПористость равномерная, тонкостеннаяПористость равномерная, тонкостеннаяЦвет мякишаБелыйБелый с желтым оттенкомБелый с желтым оттенкомВкус и запахСвойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запахаФизико-химическиеУдельный объем, см³/100 г302342350Пористость, %606366Общая деформация сжатия, ед. пр.9196110

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает равномерную тонкостенную пористость.

Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, снижено на 11,4%, содержание белка увеличено на 29,9% по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ (белки: углеводы) приближено к оптимальному - 1:4,0, тогда как в прототипе это соотношение составляет 1:5,9. Общее содержание минеральных веществ возросло на 5,3%. Биологическая ценность обогащенного бисквита, приготовленного по примеру 3, увеличена на 5,4% (табл.4).

Таблица 4Химический состав бисквитовНаименование показателейСодержание пищевых веществ, г (мг)/ 100 г продуктапрототипбисквит по примеру 3Вода, г17,819,3Белки, г10,713,9Жиры, г7,37,3Углеводы, г63,155,9Минеральные вещества, мг:  калий122122кальций4241магний1215фосфор146161железо2,02,3Биологическая ценность белков, %82,186,5Энергетическая ценность, ккал/кДж360/1507344/1440

Предложенный способ производства бисквитного полуфабриката позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения его белком и минеральными веществами;

- улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ производства бисквитного полуфабриката включает сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при соответствующем выборе соотношения компонентов. Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить качество и повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его белком и минеральными веществами. 4 табл.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта22,110Крахмал1,740-2,240Сахар-песок27,291Меланж45,486Эссенция0,273Сухой белковый полуфабрикат2,600-3,100