Котлетная масса Советский патент 1985 года по МПК A23L1/317 

ел

Ф ел

4

О5; .1 . Изобретение относится к мясной промьшленности. Известна мясная масса, включающая измельченное мясо, мясо, получен ное при добавке свиных костей, например прессованием и рецептурные компоненты l . Эта масса предназначена для приготовления колбасных изделий, однак мясную массу используют после дооО валки кости в солевом растворе, что снижает качество готовых изделий . Известна котлетная масса, содержащая 58% измельченного мяса, 13% хлеба, яйцо, лук и вкусовые добарки (остальное), 20% воды 2. При приготовлении котлетной массы мясо (свиное и говяжье) нарезают на куски,, добавляют лук, замоченный в воде хлеб, соль, перец, измельчают, тщательно перемешивают. Далее формуют котлеты. 30% мяса допускается заменять соевой мукой, при этом котлетная масса содержит 40% измельченного мяса, 18% соевой муки, 13% клеба, 20% воды и 9% лука, перца, яйца и соли.. Однако известная котлетная масса характеризуется низким качеством готового продукта и недостаточным хранением из-за высокой кислотности, сообщаемой массе хлебом, и ухуд шением реологических свойств котлет ной массы из-за добавления сои, что приводит к тому, что котлеты в процессе транспортировки ухудшают внеш ний вид, теряют форму и плохо отдел ются от жарочньк поверхностей при и жарении. Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и увеличение сроков хранения. Указанная цель достигается тем, что котлетная масса, содержащая измельченное мясо, связующий наполнитель, яйцо, лук и вкусовые добав дополнительно содержит мясную массу полученную при механической обвалк кости прессованием и мороженый обрат, а в качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, Mac.Z: Измельченное мясо 40-45 Мясная масса, полученная при механической 6 обвалке кости прессова- . . нием20-25 Манная крупа15-20 Мороженьш обрат. 15-20 Яйцо, лук и вкусовые добавки5 При уменьшении количества мяса . ниже 40 мас.% существенно ухудшаются реологические свойства котлетной массы, что приводит к трудностям при формовке котлет и значительному снижению их органолептических показателей. Готовые изделия с содержанием измельченного мяса ниже 40% имеет жесткую консистенцию. При добавлении измельченного мяса в котлетную массу более 45 мас.% получается полуфабрикат с мажущейся консистенцией, который плохо держит форму, а готовые изделия распадаются на части. Верхний предел .25 мас.% мясной массы, полученный при механической обвалке кости, -обусловлен тем, что при увеличении ее количества ощущается наличие в котлетной массе костных включений, устранить которые невозможно. При добавлении к мясн.ой массе ниже 20 мас.% ухудшается реология котлетной массы, получается жесткая консистенция котлет. При уменьшении количества обрата ниже 15 мас.% котлетная масса становится рассыпчатой за счет добавления манной крупы. Эта рассыпчатость компенсируется клеющей способностью белков обрата. Увеличение обрата до к эличества более 20 мае.% приводит к резкому ухудшению реологических и формующих свойств котлетной массы. При уменьшении количества манной крупы менее 15 мас.% готовая котлета становится менее пышной, пористость уменьшается, что приводит к потерям жира и мясного сока при тепловой обработке. При добавлении манной крупы более 20 мас.% котлетная масса становится рассыпчатой, при набухании зерен крупы образуются пустоты, которые придают котлете ломкость, на ее поверхности образуются трещины. . Количество вводимого яйца.должно быть 2%, а количество лука и вкусоBbtx добавок (соль, перец) - 3%. Увеличение количества яйца способствует тому, что масса становится вязкой, и ухудшаются ее формующие свойства,, готовое изделие становится жестким. Это объясняется тем, что белки яйца при высокотемператур ной обработке (жарение котлет) обр зуют плотный гель, увеличивающий же кость и сухость готовых котлет, уменьшение количества яйца в свою очередь приводит к ухудше пс реологических свойств массы, фарш становится жестким и сформованный полуфабрикат плохо держит форму. При снижении количества лука и вкусовых добавок в котлетной массе менее 3 мас.% резко ухудшаются органолептические показатели (вкус, запах) и снижается срок хранения полуфабрикатов. Добавление более 3 мас.% также ухудшает органолептику готовых котлет. Потери массы полуфабрикатов при хранении также будут увеличиваться за счет денатурации солерастворимых белков и выпрессовывания влаги При тепловой обработке котлеты и денатурации белков мяса выпрессовывающаяся влага поглощается крах малом манной -крупы, при этом зерна .набухают, как бы раздвигают кусочки мяса и увеличивают пористость котлеты. Образующиеся поры заполняю ся расплавившимся жиром мясной массы с концентрированным мясным соком и удерживается в них. Это позволяет получить изделия с высокими органолептическими показателями качества. Молочный обрат содержит значител ное количество белковых веществ, в том числе казеин. Этот белок обладает клеющей способностью. При застывании казеин желируется и скле вает отдельные составляющие котлетной массы. . Этим компенсируется рассыпча. тость массы за счет введения манной к пы и наличия костных включений в мясной массе после прессования кости. Добавление мороженого обрата обеспечивает приобретение котлетной массой соответствующих реологичес-: ких свойств, позволяющих формовать хорошо удерживать форму полуфабриката. При замораживании обрата образуется мелкая структура льда, что позволяет равномерно первмешивать фарш. Во всех случаях закладка на 100 штук полуфабрикатов массой 50 г Пример 1. Берут измельенное мясо (свинину и говядшгу) 000 г (40 мас.%) , манную крупу 50 г (15 мас.%), мороженый обрат 50 г (15 мас.%), мясную массу,поученную при механической обва.пке ости прессованием, - 1250 г 25 мас.%), яйцо - 100 г (2 мас.%), оль, перец, лук - 150 г (3 мас.%). сего фарша - 5000 г 100 мас.%). Мясную массу соединяют с измельенным мясом, добавляют лук-, перемеивают, измельчают, добавляют в фарш анную крупу, соль, перец, яйцо, ороженый обрат, после чего тщательо вымешивают. Из полученной котлетой массы формуют котлеты. Пример 2. Котлетная масса одержит, г (мас.%): Измельченное мясо2250 (45) Мясная масса1000 (20) Манная крупа 750 (15) Мо1роженьй обрат 750 (15) Яйцо100 (2) Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего . 5000 (100) Прим ер.3.Котлетная масса держит, г (мас.%): Измельченное мясо2100 (42) Мясная масса1050 (21) Манная крупа,800 (16) Мороженый обрат.800 (16) Яйцо .100 (2)Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего:5000 (100) Пример 4. Котлетная масса держит, г (мас.%):. Измельченное мясо 1900 (38) Мясная масса 900 (18) Манна.я крупа 950 (19) Мороженый обрат 1000 (20) ЯйцоТОО (2) Лук и вкусовые добавки150 (3) В с е г о: 5000 (100) Пример 5. Котлетная масса держит г (мас.%): Измельченное мясо2400(48) Мясная масса1300(26) . Манная група500(10) Мороженый обрат550(11) Яйцо . . 100(2) Лук и вкусовые добавки150(3) Всего:5000(100) 5 Пример 6. Котлетная масса содержит, г (мас.%): Измельченное мясо2000 (40) Мясная массаЮОО (20) Манная крупаЮОО (20) Мороженый обрат750 (15) / Яйцо100 (2) Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего:5000 (100) Пример 7 (известный способ Котлетная масса содержит.г (мас.%): Измельченное мясо 2890 (58) Хлеб650 (13) Вода1000 (20) i Остальное (лук, перец,яйцо, соль) 460 (9) Всего:5000 (100) Пример 8 (известный способ в котором 30% мяса заменено соевой мукой). Котлетная масса содержит, г (мас.%): 6 2023 (40) Измельченное мясо 867 (18) Соевая мука 650 (13) 1000 (20) 460 (9) Остальное 5000 (100) Всего: Результаты экспериментальной проработки представлены в таблице. Анализ данных показывает, что наилучшее качество котлет и котлетной массы получено при ее приготовлении по 1, 2, 3 и 6 примерам, т.е. в пределах защищаемого способа. Как уменьшение, так и увеличение количества мясной массы, манной крупы и обрата в фарше приводит к нежелательным эффектам (снижает качество . готовых котлет и ухудшает реологию фарша). Настоящее изобретение позволит увеличить срок хранения готовых изделий с 6 до 12 ч и улучшить их качество.

КОТЛЕТНАЯ МАССА, содержа- вдая измельченное мясо, связующий наполнитель, яйцо, лук и вкусовые добавки, отличающаяс-я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и у зеличения сроков хранения, она дополнительно содержит мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием, и мороженый обрат, ев качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, мас.%2 Измельченное мясо 40-45 . Мясная масса, полученная при механической обвалке кости прессованием . 20-25 Манная крупа 15-20 Мороженый обрат 15-20 , Яйцо, лук и вкусовые. (П добавки5