Фарш для мант Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов

Известен мясной продукт - котлетная масса, содержащая, кроме мяса, мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием, манную крупу, мороженый обрат, яйцо, лук и вкусовые добавки.

Известен мясной продукт, включающий мясо, костную ткань и белковый препарат, причем в качестве мяса используют жило- ванную говядину второго сорта и жилован- ную полужирную свинину, а в качестве белкового препарата - концентрат подсыр- ной сыворотки.

Известен также мясной полуфабрикат, содержащий мясо, жир, осветленную сыворотку крови, субпродукты I и II категорий, костную ткань при следующем соотношении компонентов, мас.%Нежилованное

мясо45-54

Жир23-25

Осветвленная

сыворотка4-6

Субпродукты10-12

Костная ткань8-10

К недостаткам этих продуктов следует отнести большое содержание жира, незначительную питательную и биологическую ценность, сложность приготовления из-за большого числа компонентов.

Известна начинка для мант из баранины с добавлением лука, перца, соли.

К недостаткам этого продукта следует отнести большой расход мяса, недостаточную питательную ценность.

Целью изобретения является повышение усвояемости продукта и рациональное использование сырья.

Указанная цель достигается тем, что фарш содержит мясо, перец соль и дополнительно включает говяжье вымя, а в качестве мяса использована жилованная говядина II сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жилованная

Ј

2

Л

со

Јь

говядина II сорта45-50

Говяжье вымя47,4-52,9

Перец черный0,1-0,15

Поваренная соль2,0-2,5

Состав фарша почти вдвое снижает расход мяса, улучшает питательную ценность за счет обогащения фарша жиром, плазмой крови, молоком, обеспечивает высокую калорийность и усвояемость, Кроме того, жи- лованная говядина стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.

Пример 1. Говяжье жилованное мясо подают в мясорезательную машину с диаметром отверстий в решетки 5 мм, измельчают и измельченное мясо подают к фаршемешалке.

Вымя разделяют на верхнюю и нижнюю сосковую части. Нижняя часть более обсемененная и менее жирная. Для приготовления фарша целесообразно применять верхнюю часть вымени, которую промывают от остатков молока, оставляют для стека- ния на 20-30 мин и направляют на охлаждение. Охлажденное говяжье вымя измельчают также в мясорезательной машине с тем же диаметром отверстий решетки и подают к фаршемешалке.

Берут 45 кг измельченного говяжьего мяса II сорта и 52,9 кг говяжьего вымени загружают в фаршемешалку, при этом сначала загружается говядина, а затем вымя, в конце перемешивания добавляют 0,1 кг перца и 2,0 кг соли. Все тщательно перемешивают в течение 2-3 мин до получения однородной массы.

Полученный фарш на тележках перемещают к расфасовочному автомату, который разделяют его на порции, формует и упаковывает в пергаментную бумагу. Упакованный фарш охлаждают.

Приготовленный фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и пленок, Фарш имеет светло-розовый цвет, запах, свойственный доброкачественному продукту, температура в толще фарша +4°С. Процент содержания жира 44,6%.

Пример 2. Фарш готовят по примеру 1, но берут соотношение компонентов следующее. мас.%:

47,0 50,35 0.15 2,5

Фарш характеризуется практически теми же органолептическими показателями, лишь незначительно снижается процент жира до 42,4, улучшаются структурно-механи- ческие свойства продукта, его сочность и калорийность.

Пример 3. Фарш готовят по примеру 1, но берут соотношение компонентов следующее, мас.%: Жилованная

говядина II сорта50,0

Говяжье вымя47,4

Черный перец0,1

Поваренная соль2,5 .

Фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и пленок, светло-розового цвета, температура в толще фарша +4°С, процент содержания жира 40%. С уменьше- нием содержания молока снижается калорийность продукта и сочность его.

Фарш, приготовленный по примерам 1- 3 экономит мясные ресурсы, улучшает вкусовые качества и питательную ценность продукта. Использование вымени обогащает фарш жиром, плазмой крови, молоком и обеспечивает высокую калорийность.

Большое содержание соединенной ткани в жилованной говядине II сорта больше стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.

При хорошей питательной ценности фарш имеет низкую себестоимость.

Формула изобретения Фарш для мант, содержащий мясо, черный перец, поваренную соль, отличающийся тем, что, с целью повышения усвояемости продукта и рационального использования сырья, он дополнительно со- держит говяжье вымя, а в качестве мяса - жилованную говядину II сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жилованная

говядина II сорта45,0-50,0;

Говяжье вымя47,4-52,9;

Черный перец0,1-0,15;

Поваренная соль2,0-2,5.

Использование: в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов. Сущность изобретения: при изготовлении фарша используют в качестве мяса говядину И сорта и дополнительно вводят говяжье вымя при следующих соотношениях компонентов, мас.%: жилованная говядина II сорта 45-50; говяжье вымя 47,4- 52,9; черный перец 0,1-0,15; поваренная соль 2,0-2,5.