Способ производства хлеба из пшеничной или ржаной муки Советский патент 1985 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлеёопек ному производству, и может быть использовано дляприготовления хлеба хлебобулочных изделий из пшеничной ржаной муки или их смеси. Цель изобретения - улучшение качества хлеба, повьш1ение его пищевой и биологической ценности, ускорение процесса.производства путем интенсификации биохимических процессов Способ осуществляют следующим образом. П р и м е. р 1. По известному способу приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут однофазным (безопарным) способом, для чего берут 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,3 кг поваренной соли, воду по расчету для достижения влажности теста 43,5%. После замеса тесто сбраживают в течение 2,5ч при 30°С, далее про.изводят разделку, расстойку и выпечку обычным способом. Пример 2, Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта, ведут однофазным (безопарным) способом, для чего берут100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 0,1 кг измельченных отходов производства гранатового сока в виде порошка, 1,3 кг поваренной соли воду по расчету для достижения влажности теста 43,5%. После замеса тесто сбраживают в течение 2 ч при . Далее производят разделку расстойку и вьшечку хлеба обычным способом. Пример 3. Приготовление хлеба ведут из пшеничной муки,высшего сорта однофазным (безопарным) способом, для чего берут 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей 2 кг измельченных отходов производства гранатового сока в виде порошка,. 1,3 кг поваренной солч, воду по расчету для достижения влажности теста 43,5%. Далее так же, как в примере 2, Пример 4. Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут безопарным способом, для чего берут 100 кг муки., 2,5 кг прессованных дрожжей, суспензию 0,1 кг порошка измельченных отходов производства гранатового сока в воде при соотношении 1:10, 1,3 кг поваренной соли, воду по расчету по достижении влажности теста43,5%. Далее аналогично примеру 2. Пример 5. Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут безопарным способом, для чего .берут.100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей,. 1,3 кг поваренной соли, суспензию порошка измельченных отходов производства гранатового сока в воде при соотношении 1:8, которую предварительно кипятят 2 мин, охлаждают до 32°С и вносят при замесе теста.. Воду применяют по расчету для достижения влажности теста 43,5%. Далее как в примере 2. Пример 6. Приготовление хлеба ведут безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, для чего берут 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,3 кг поваренной соли, суспензию порошка измельченных отходов производства гранатового сока в воде при соотношении 1:10, которзто перед- внесением в тесто кипятят 3 мин, охлажда- . ют до 40°С, после чего вносят воду, замешивают место, далее как в примере 2.. .Пример 7. Тесто готовят по извес ному способу из пшеничной муки 1-го сорта двухфазным спосо бом (на жидкой опаре), для чего берут 30 кг пшеничной муки 1-го сорта 1 кг прессованных дрожжей, воду по расчету для достижения влажности 69%, сбраживают жидкую опару 2,5 ч при 30°С, далее интенсивно замешивают тесто из 70 кг муки, 1,5 кг . соли при влажности теста 44,0%. После 30 мин брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку-. Пример 8. Готовят суспензию порошка в молочной сыворотке, для чего берут 0,1 -кг измельченных отходов производства гранатового сока и 1 л молочной творожной сыворотки, смесь кипятят 2 мин, после чего охлаждают до и используют для замеса жидкой опары, для чего берут 30 кг пшеничной муки 1-го сорта, 1,1 кг смеси,- 1,0 кг прессованных дрожжей, 14л молочной сыворотки, воду по расчету для достижениявлажности 69%, сбраживают опару 2 ч при 30 С, далее интенсивно замешивают тесто из опары, 70 кг муки, 1,5 кг соли. Далее как в примере 7.

Пример 9. Готовят суспензию из 0,1 кг порошка и 1 л молочной творожной сыворотки, суспензию кипятят 3 мин, после чего охлаждают и используют для замеса жидкой опары, далее как в примере 8.

Пример 10. Готовят суспензию из 2 кг порошка и 16 мл молочной творожной сыворотки, суспензию вносят при замесе жидкой опары, для чего берут 30 кг пшеничной муки 1-го сорта, 1,0 кг прессованных дрожжей, 18 кг суспензии, воду по расчету для достижения влажности 69%, сбраживают жидкую опару 2 ч при 30°С, далее интенсивно замешивают тесто из опары, 70 кг муки, 1,5 кг соли и далее как в примере 7

Пример 11. Готовят суспенз из 0,1 кг измельченных отходов проиводства гранатового сока, 1 л воды с растворённым в ней 0,26 кг повареной соли (26%-ньй раствор соли), выдерживают суспензию 15 мин при 30°С и используют для замеса теста однофазным способом, как в примере 2

Пример 12. Готовят суспензию из 2,0 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 16 л воды с растворенным в ней 1,28кг соли (8%-ная концентрация), соотношение порошка и.раствора соли 1:8. Кипятят 2 мин, охлаждают до , после чего используют для замеса теста.однофазным (безопарным) способом, внося 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 16 кг суспензии, воду по расчету для достижения влажности 43,5%, далече аналогично примеру 2.

Пример 13. Готовят суспензию из 0,2 кг измельченньпс отходов производства гранатового сока,

2л воды с растворенной солью О , 72к (26%-ная концентрация), кипятят

3мин, охлаждают до 40°С, после чего замешивают тесто однофазным способом, внося в него 100 кг пшеничной муки 1-го сорта, 2,72 кг суспензии, 2,5 кг прессованных дрожжей 0,78 кг соли, воду по расчету для достижения влажности 44,5%, далее аналогично примеру 2.

Пример 14. Готовят суспензию из 0,1 кг измельченных отходов

производства гранатового сока, 1 кг 0,1%-ного раствора бромата калия (1 г в 1л воды) при 30°С выдерживают 10 мин и используют

для приготовления жидкой опары, в которую вносят 30 кг пшеничной муки высшего сора, 1,1 кг суспензии, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету для достижения влажности 70%, далее аналогично примеру 8. Пример 15. Готовят суспензию из 1 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 1 г бромата калия, 10 л воды (концентрация раствора 0,01%), выдерживают

10 мин при и используют при приготовлении жидкой опары-, в которую вносят 11,001 кг смеси, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету

0 для достижения влажности 70%. Далее аналогично примеру 14.

Пример 16. Готовят суспензию из 2 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 1,6 г

бромата калия, 16 л воды (концентрация 0,01%, соотношение 1:8). Кипятят 3 мин, охлаждают и далее используют 18,0016 кг суспензии при . замесе жидкой опары аналогично приме0 .

Пример 17. Готовят суспензию из 0,1 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 1 -.лводы, смешивают ее со смесью прессованных дрожжей 2,5 кг и 4 л воды, выдерживают 40 мин при 30°С. Активированные дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки однофазным способом, для чего

0берут- 100 кг муки, 7,6 кг смеси, 1,3 кг поваренной соли и далее аналогично примеру 2.

Пример 18. Суспензию готовят аналогично примеру 17, но

5 смесь с дрожжами выдерживают при 31°С 50 мин, далее аналогично примеру .17.

Пример 19. Суспензию гото- . вят аналогично примеру 17, смесь с

) дрожжами вьщерживают при в течение 60 мин далее-аналогично примеру 17.

Пример 20. Суспензию готовят аналогично примеру 17, смесь с дрожжевым молоком вьщерживают в течение 30 мин при 33 С, далее аналогично примеру 17.

Пример 21. Суспензию готовят аналогично примеру 17, смесь с дрожжами вьщерживают 70 мин при , далее аналогично примеру 17.

Пример 22. Готовят суспензию из 2,0 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 16 кг молочной сыворотки, смешивают с 2,5 кг прессованных дрожясей, выдерживают 40 мин при 32°С, далее замешивают тесто однофазным способом, для чего берут 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 20,5 кг смеси, 1,3 кг соли, воду по расчету для достижения влажности 43%, далее аналогично примеру 2.

Пример 23. Готовят суспензию из 2,0 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 20 л молочной сыворотки, смешивают с 2,5 кг дрожжевого молока, выдерживают 60 мин при , далее замешивают тесто, внося 24,5 кг смеси, муку, затем аналогично примеру 2.

Пример 24. Берут 2 кг измельченных отходов производства гранатового сока и 16 л воды при , вьщерживают смесь 30 мин. при 45°С, центрифугируют, и экстракт смешивают с 2,5 кг дрожжевого молока, выдерживают 40 мин при 30°С, далее замешивают тесто однофазным способом, для чего берут 100 кг шненичной муки высшего сорта, 16,5 кг смеси экстракта с дрожжами, 1,3 кг соли,, воду по расчету для достижения влажности теста 43,5%, затем аналогично примеру 2.

Пример 25. Берут 0,3 кг из.мельченных отходов производства гранатового сока, 3 л воды при , выдерживают смесь 60 мин при 20°С, центрифугируют и 1 л экстракта используют для приготовления теста на жидкой опаре, в которую вносят 30 кг пшеничной муки 1-го сорта, 1 л экстракта, 1 кг прессованных дрожжей, воду по расчету для дости-. жения влажности опары 70%. Далее аналогично примеру 7.

Пример 26. Берут 2 кгизмельченных отходов производства гранатового сока и 16 л воды при , выдержива:ют смесь 30 мин при 45°С, центрифугируют и 16 кг экстракта используют для приготовления

теста на жидкой опаре аналогично примеру 25.

Пример 27. При приготовлении ржано-пшеничного теста двухфазным способом на густой закваске в нее вносят 140 кг муки ржаной обдирной, 125 кг закваски, 102 л воды, 0,6 кг прессованных дрожжей, сбраживают закваску 160 мин при

28°С, затем замешивают на ней тесто, внося 30 кг ржаной обдирной муки, 100 кг пшеничной муки 2-го сорта, 118 кг закваски, суспензию из 0,2 кг измельченных отходов производства

гранатового сока и 2 л молочной

сыворотки (творожной), 1,5 кг соли, воды по расчету для достижения влажности 46,5%, температура теста 30 С, продолжительность брожения 50 мин, после чего тесто направляется на разделку, расстойку и вьшечку обычным способом.

Пример 28. При приготовлеНИИ ржано-пшеничного теста на густой закваске ее готовят аналогично примеру 27. Па готовой закваске замешивают те.сто, внося в него 30 кг ржаной обдирной муки, 100 кг пшеничной муки 2-го сорта, 118 кг закваски, суспензию из 1,9 кг измельченных отходов производства гранатового сока и 15 л воды (соотношение 1:8), 1,5 л соли, воды по расчету для достижения влажности 46,2%, температура теста , продолжительность брожения 40 мин, после чего тесто направляется на разделку, расстойку и вьшечку обычным.способом.

Пример 29. Закваска готовится подобно примеру 28, при замесе теста в нее вносят 30 кг ржаной обдирной муки, 100 кг пшеничной 5 муки 2-го сорта, 118 кг закваски, 3,8 кг порошка измельченных отходов производства гранатового сока, далее тесто готовят как в примере 28.

Показатели качества пшеничного g хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам приведены в табл. 1.

Показатели качества ржаного хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам приведены

в табл. 2.

О vO

М 00

in

сЛ f

Оч

О

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ-, включающий замес теста однофазным или двухфазным способами из муки, воды, ,соли, дрожжей и другого сырья согласно рецептуре с введением отходов сокового производства, брожение, . разделку, расстойку теста и вьтечку хлеба,о т л и .4 а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повьш1ения его пищевой и биологической ценности, ускорения процесса производства путем интенсификации биохимических и микробиологических процессов, в качестве отходов сокового производства используют отходы производства гранатового сока в виде сухого порошка, в виде его экстракта или в виде суспензии с водой, или молочной сывороткой, Или раствором поваренной соли, или раствором бромата калия, в соотношении1:10-1:8, при этом количество порошка составляет .О, 1-2,0% от веса муки в тесте, 2.Способ по п.1, отличающий ся тем, что суспензию предварительно капятят в течение 2-3 мян охлаждают до 30-3 2с и вносят при замесе полуфабрикатов. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что раствор поварен(Л ной соли используют 8-26%-ной концентрации, раствор бромата калия 0,01-0,1%-ной концентрации. 4.Способ ПОП.1, отличающ и и -с я тем, что в качестве экстракта порошка используют вытяжку, полученную вьщерживанием сухого порошка в воде с температурой 20-45 С О) в течение 30-60 мин. со 5.Способ по п. 1, о т л и ч.а ю00 щ и и с я тем, что сухой порошок, экстракт порошка или суспензию сме00 шивают с прессованными дрожжами или дрожжевым молоком, выдерлтвают 40-60 мин при30-32 С.

00

о

n

-0сч

ч)n

00 -dс

CO

чО

fv. л

CM

о

f

t

«Ч

о ГО

Г-.

00

6-г

5

л f а о

А У О О н О S

Л Е- О

н о

g

g 3

р. &

э

S

к

m

15

Отход производства гранатового сока,.% к массе муки в

1163823

16 Таблица 2