Способ получения белкового пищевого продукта Советский патент 1985 года по МПК A23J1/04 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения белкового пищевого продукта, имитирующего мясные изделия из рыбы.

Известен способ переработки рыб, включающий коагуляцию под нагреванием измельченного сырья, экстракцию материала н-бутиловым спиртом при 70°С для удаления жира и воды, экстракцию растворителем остатков влаги и вкусовых и пахнущих веществ методом противоточного разбрызгивания и высушивания 1.

Известен также способ получения белкового пищевого продукта, имитирующего мясные изделия из рыбы, включающий измельчение рыбы, обработку ее уксусной кислотой, разделение массы на фракции и сушку 2.

Однако известные способы являются длительными, многоступенчатыми и не обеспечивают полного выделения белка из рыбы.

Целъ изобретения - упрощение способа и сокращение его продолжительности, а также увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения белкового пищевого продукта, включающему измельчение рыбы, обработку ее уксусной кислотой, разделение массы на фракции и сущку, в уксусную кислоту перед обработкой рыбы добавляют лимонную кислоту, перед сушкой твердую фракцию смешивают со свиным жиром, взятом в количестве 1/3-1/5 мае.ч. к массе твердой фракции, а сушке подвергают указанную смесь при 103-130°С, причем после сущки осуществляют прессование.

Пример 1. Подготавливают 100 кг нежирного рыбного сырья (филе или необработанную рыбу). Затем промывают его проточной водой и измельчают на куттере. Далее приготавливают 200 л раствора, включающего 10% (20 л) уксусной кислоты и 1% (2 кг) лимонной кислоты. Рыбный фарщ и раствор помещают в реактор- и интенсивно перемешивают в течение 10-20 мин. После этого смесь фильтруют для удаления избыточной влаги. Затем в двухстенный автоклав с паровой рубашкой вносят 20 кг свиного жира и растапливают его при 60- 80°С. В растопленный жир вносят содержимое фильтрата и производят сушку при интенсивном перемешивании при 130°С. Далее полученную смесь прессуют или центрифугируют для удаления жира и затем охлаждают. Продукт готов к употреблению. Выход готового продукта 20 кг или 20%, влажность 7%.

Пример 2. Процесс осуществляют в той же последовательности, что и в примере 1, с той разницей, что подготавливают 100 кг полужирного рыбного сырья (филе или необработанную рыбу), свиной жир вносят

в количестве 33 кг, а сущку осуществляют при 120°С. Продукт готов к употреблению. Выход готового продукта 20 кг или 20°/о влажность 8%.

Пример 3. Процесс осущестЕ ляют в той же последовательности, что и в примере 1,

с той разницей, что подготавливают 100 кг жирного рыбного сырья (филе или необработанную рыбу), свиной жир вносят в количестве 25 кг, а сушку осуществляют при 103°С. Продукт готов к потреблению.

Выход готового продукта 20 кг или 20°/о, влажность 10%.

При использовании предлагаемого способа по сравнению с известным обеспечивается повышение качества продукта за счет сохранения в продукте части рыбьего жира,

0 упрощение способа и уменьшение технологического времени получения продукта за счет исключения многостадийности процесса, повышение техники безопасности за счет исключения из процесса взрывоопасных вешеств. Кроме того, повышается выход готового продукта за счет наличия в в нем высококачественного рыбьего жира и отсутствия потерь белковых веществ, вызываемых влиянием щелочных растворов при высоких значениях рН, и обеспечивается повышенное содержание белков и их высокая функциональная способность (повышенная влагосвязывающая способность обеспечит при производстве колбасных изделий увеличение выхода конечного продукта).

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ППЩЕВОГО ПРОДУКТА, вк тючающин измельчение рыбы, обработку ее уксусной кислотой, разделение массы на фракции и сушку, отличающийся тем, что, с целью уирощения способа и сокращения его продолжительности, а также увеличения вы.хода готового продукта и улучшения его качества, в уксусную кислоту перед обработкой рыбы добав,тяют лимонную кислоту, перед сушкой твердую фракцию смешивают со свиным жиром, взятым в количестве 1/3 1/5 .мае. ч. к массе твердой фракции, а сушке подвергают указанную смесь ири , нричем после еушки осуществляют прессование.