Способ производства рыбной колбасы Советский патент 1984 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве рыбной колбасы. Известен способ приготовления рыбной колбасы, включающий измельче ние рыбного сырья, растирание его с предварительно измельченным и выдержанным в посоле мясом млекопитаю щихся, введение в полученную массу свиного шпика и специй, набивку см си в оболочку, осаживание в течение 8-12 ч при , копчение в течение 18-20 ч при 35-40 С, подсушивание дымом в течение 6-8 ч при 28 1. Недостатком этого способа является то, что полученный продукт имеет ярко вьфаженный рыбный вкус. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства рыбной колбасы путем измельчения рыбного сьфья с п лучением фарша, введения в него бел кового компонента, крови, свиного шпика и специй, набивки в оболочку осаживания и сушки ZJ , Недостатком извест}юго способа также является TQ, что полученный продукт обладает ярко выраженным рыбным вкусом. Цель изобретения - получение сыровяленой рыбной колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичной мясным сырокопченым колбасам. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, включающему измельчение рыбного сырья с получением фарша, введения в него белкового компонента5 крови, свино шпиКа и специй, набивки в оболочку осаживание и сушку, в фарш дополни тельно вводят прпцевой белковый гидр лизат, в качестве белкового компон та используют сухой рыбный белковый концентрат при следующем соотношен компонентов, %: Рыбный фарш Сало-вшик Пищевой белковый гидролизат Сухой рыбный белковый концентрат Кровь а сушку ведут при температуре 8-10 Рыбное сырье перед измельчением следует солить в тузлуке плотность 1,18-1,20 г/см-. Сущность Ci oco6a заключается в следующем. Рыбный фарш готовят из филе рыб, предварительно подсоленного в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см при 0-5 С до достижения содержания соли равного 3%. При просаливании рыбы в тулузке происходит экстракция части веществ, придающих рыбный запах. Соленое филе измельчают на кусочки, размером 2-3 мм. К рыбному фаршу при перемешивании последовательно добавляют пищевой белковый концентрат РБК в количестве 2-5% для уменьшения исходного содержания влаги в колбасном фарше, стабилизированную кровь теплокровных животных в количестве 2-5% для придания колбасам окраски и вкуса, аналогичного мясным. В качестве стабилизирующих добавок, которые вносятся в кровь, используют триполифосфат натрия в количестве 0,4%, лимонную кислоту в количестве 0,1% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,2% к массе колбасного фарша.После добавления крови в фарш дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат в количестве 2-5% для придания колбасам специфического вкуса, напоминаюЕ1его сырокопченые колбасы. В качестве вкусовых добавок используют глютаминат натрия в количестве 0,1% соль в количестве 3% к несоленому сырью, сахар, предварительно карамелизованньй, в количестве 0,2%, черный молотьй перец в количестве 0,1%, а в качестве антисептика используют сорбиновую кислоту в количестве 0,1%. При составлении колбасного фарша последовательность внесения КРБ, крови, гидролизата, соли и специй может быть различна, но неприменным условием получения колбасы с красивым рисунком на срезе является внесение кусочков замороженного салашпик величиной 2-3 мм в конц( процесса смешения, желательно за 0,5 мин. Сало-шпик вносится в замороженном виде при минус 10-20 С для сохранения целостности кусочков сала при перемешивании колбасной смеси и придания рисунка готовым колбасам на срезе. Температура колбасной смеси в процессе перемешивания должна составлять 0-2 С, а общее время вледения ингредиентов и перемешивания 3 6-10 мин. Подготовленную таким обра зом колбасную массу набивают в кутезиновую оболочку диаметром 45 мм и оставляют для осаживания и перераспределения содержания на 2-3 сут при 0-2 С и влажности воздуха 86 90%. Сушку батонов осуществляют следующим образом. Первые 12 ч сушку проводят при , при относитель ной влажности воздуха 75-78% и скорости потока воздуха 0,8-1,2 м/с, следующие 12 ч - при той же температуре и влажности, но при отключенном потоке воздуха для перераспределения влаги, во избежание обра зования корочки на поверхности бато на. Такая периодичность сохраняется в течение первых 8-10 сут. Последующие 15-17 сут отключение воздуха производят на 1 сут через каждые 2 сут. При сушке колбас при скорость потока воздуха принята 0,8 1,2 м/с. Если скорость потока воздуха меньше 0,8 м/с, то продолжительность процесса сушйи колбас уве личивается, что экономически невыгодно и возможно закисание колбасной смеси в процессе обработки. Чем вьше начальная влажность колбасы, тем больше должна быть относительная влажность окружающего воздуха в начальной стадии сушки (т.е. 75 85%) и ниже температура воздуха.При этом лучшие образцы были получены при 8-10 С. За 25 сут колбаса приоб ретает вкус, внешний вид (снаружи и на разрезе) и консистенцию, аналогичную мясным сырокопченым колбасам Окраска тканей, приобретенная вследствие добавления стабилизиров ной крови, ровная, красно-коричневого лттенка. Белые вкрапления кусочков сала четко сохраняют свои очертания, создают полную имитацию рисунка на срезе, подобного сыроко ченой мясной колбасе. Консистенция и вкус колбас аналогичны твердокоп ченым сухим мясным колбасам. Пример 1. Филе минтая соля в тузлуке плотностью 1,20 г/см при соотношении 1:3 и О С до содержания соли 3%. После 15 мин стечки просоленное филе измельчают на кусочки размером 3x3 мм. Сало-шпик, предварительно замороженное до -10 С, так же измельчают на кусочки размером 75d 3x3 мм. Свежую кровь теплокровных животных охлаждают до 0°С и перемешивают сначала с триполифосфатом натрия в количестве О,4%. Через 5 мин со смесью восстановителей (аскорбиновой и лимонной кислотами 0,2 и О,1% соответственно), после реакции с восстановителем, в кровь вносят 0,01% нитрита натрия для превратдения восстановленного гемоглобина в нитрозогемоглобин. Сахар предварительно карамелизуют при 186°С в течение 1 мин. Подготовленные таким образом компоненты колбасного фарша смешивают на куттере в следующей последовательности: 51,5% (515 г) фарша минтая куттеруют в течение 1 мин, добавляют 2,5% (25 г) КРБ из минтая, смешанного с 2,0% (20 г) стабилизированной крови. Смесь куттеруют в течение 4 мин. Добавляют 5% (50 г) рыбного белкового гидролизата, в котором предвар гтельно растворены, % (г): соль 3,0 (14,5), карамелизованный сахар 0,2 (2), сорбиновая кислота 0,1, глютаминат натрия 0,1 (1), кардамон 0,03 (0,3) и перец 0,1 (1), смесь куттеруют 2 мин, добавляют 39% (390 г) мороженного измельченного сала-шпик и смесь куттеруют 1 мин. Общее время перемешивания компонентов при составляет 8 мин. Готовый колбасный фарш имеет следующий химический состав, %: Влага51,2 Жир 33,0 Белок10,5 Колбасный фарш при помощи вакуум- шприца набивают в кутезиновую оболочку диаметром 45 мм. Батоны колбас весом 300 г перевязывают и помещают в камеру с температурой ОС, влажностью 90% для перераспределения, осаживания и созревания на 3 сут. Сушку колбас проводят в сушильной камере при 10 С, относительной влажности воздуха 78 с периодическим включением потока воздуха со скоростью 1 м/с на 12 ч через каждые 12 ч в течение 10 сут, последующие 15 сут отключают поток воздуха на 1 сут через каждые 2 сут. Полученные таким образом колбасы имеют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок тканей на разрезе аналогичные мясным сырокопченым колбасам. Вкусовые качества отличные. аналогичны мясным сьфокопченым кол басам. Химический состав готовой колбасы, %: Влага23,9 Жир33,0 Белок18j5 Выход готового продукта 64% от веса колбасного фарша. Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу описанному в примере 1, за исключе нием того, что колбасный фарш соде жит основные компоненты в следующи соотношениях 5 %: Фарш минтая . 50 КРБ5 Кровь5 Гидролизат 2 Сало-шпик 38 Полученные колбасы имеют внешни вид, консистенцию, цвет и рисунок тканей на срезе, а также вкусовые качества, аналогичные сырокопченым колбасам. Пример 3. Способ по прием и операциям идентичен способу, опи санному в примере 1, за исключение того, что колнаснъй фарш содержит основные компоненты в следующих со ношениях, %: Фарш минтая 60 КРБ5 Кровь3 Гидролизат 2 Сало-шпик 30 Осаживают в течение 2 сут при ) влажности воздуха 86%. Сушку проводят при , относительной влаж ности воздуха 75% с периодическим включением и выключением потока воздуха со скоростью 1,2 м/с: первые 8 сут каждые 12 ч, последующие 17 сут отключение потока воздуха через каждые 2 сут на одни сутки. Полученные колбасы имеют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок тканей на срезе, а также вкусовые качества аналогичные мясньм сырокопченым колбасам. Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того,что в колбасньш фарш вводят 6% гидролизата. Колбась имеют вьфаженньш запах гидролизата Пример 5, Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в колбасный фарш вводят 1% гидролизата. Вкус и аромат колбас слабло вьфажен (не аналогичен сыровяленым мясным колбасам). Внедрение предлагаемого способа позволит получить рыбные колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичные МЯСНЬЕУ сырокопченым колбасам.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ КОЛБАСЫ путем измельчения рыбного сырья с получением фарша, введения в него белкового компонента, крови, свиного шпика и специй, набивки в оболочку, осаживания и сушки, о т л ичающийся тем, что, с целью получения сыровяленой рыбной колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичной мясным сырокопченым колбасам, в фарш дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат, в качестве белкового компонента используют сухой рыбный белковый концентрат при следующем соотношении компонентов,: Рыбный фарш50-60 Сало-шпик30-40 Пищевой белковый гидролизат2-5 Сухой рыбный белковый концентрат 2-5 Кровь2-5 а сушку веду7 при 8-10 С. (Л 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рыбн.ое сьфье перед измельчением солят в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см.