Способ получения концентрата из молочной сыворотки Советский патент 1985 года по МПК A23C21/00 

00 CD

lil Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве напитков с использованием концентрата из молочной сыворотки. Цель изобретения - повьшение стой кости продукта в процессе хранения, снижение содержания солей кальция и улучшение вкуса продукта. Сущность способ -заключается в том что в сгущенную сыворотку перед тепловой обработкой вводят лимонную кис лоту в количестве 0,1 - 0,5%, а пере фильтрацией - патоку, нагретую до 85-90с, в количестве 1-10% к массе сгущенной сыворотки с последующим перемешиванием в течение 10-15 мин. Уменьшение солей кальция в концен рате обусловлено введением лимонной кислоты. Введение лимонной кислоты в сгущенную сыворотку с последующим нагреванием повьшает эффективность образования лимоннокислого кальция и для удаления последнего не требуется специальной операции, так как эта труднорастворимая соль отделяется вместе с белковой массой. Введение лимонной кислоты в количестве менее 0,1% не обеспечивает эф фективного осаждения кальция и ослабляет привкус этого вещества, хорошо сочетающийся со вкусом сыворотки. Увеличение добавки лимонной кислоты выше 0,5% делает вкус слищком резким, а повьшение степени вьщеления кальция при этом незначительно. Предотвращение образования крупных кристаллов лактозы, аьтадающих в осадок, обусловлено добавкой патоки. Эксперименты показали, что при добавке патоки менее 1%, ее влияние практически неощутимо. При добавке более 10% возврастают потери при фильтрации, повьппается вязкость концентрата, увеличивается время перемещивания смеси для получения желаемой дисперсности. Кроме того, естественно увеличивается расход патоки, а воздействия на кристаллизацию при таком увеличении незначительны. При добавке патоки в количестве 1-3% достигается только предотвращение образования крупных кристаллов лактозы. Дальнейшая добавка, помимо этого эффекта, несколько повышает стойкость концентрата в микробиологическом отношении и готовность к употреблению. Массовая, доля сухих веществ увеличивается, причем это достигается добавкой углеводных компонентов, повьшающих осмотическое давление . Повьшение содержания сухих веществ в концентрате снижает транспортные расходы. Концентраты с различным содержанием патоки отличаются в основном массовой долей сухих веществ. Показатели, полученного концентрата приведены в таблице.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЩЕНТРАТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривакяций пастеризацию сьгаоротки, удаление белкового осадка, сгущение до концентрации сухих веществ 30-32%, пастеризацию сгущенной сыворотки, удаление белкового осадка сепарированием, обработку актированным углем, центрифугирование, фильтрацию смеси, пастеризацию продукта и расфасовку, отличаю.щийся тем, что, с целью повышения стойкости продукта в процессе хранения, снижения содержания солей кальция и улучшения вкуса продукта, в сгущенную сыворотку перед тепловой обработкой вводят лимонную кислоту в количестве 0,1 0,5 %, а перед фильтрацией - патоку, нагретую до 85 - , в количестве 1-10% k массе сгущенной сыворотки с последукяцим перемешиванием в течение (Л 10 - 15 мин.

П р и м е р 1. Натуральную обезжиренную творожную сыворотку в количестве 30 кг с содержанием сухих веществ

6%, в том числе белка 0,67% и кальция 120 мг % нагревают до 93С и выдерживают при этой температуре 40 мин.

31189

Осадок отделяют центрифугированием. Получают 0,35 кг белковой массы с содержанием сухих веществ 20 % и 29,65 кг очищенной сыворотки с содержанием белков 0,5 % и кальция 112мг%. s Очищенную сыворотку сгущают в вакуумЬьшарной установке и получают 5,9 кг сгущенной сыворотки с концентрацией сухих веществ 30%, содержанием белка 2,3 % и солей кальция 570 мг %. В Ю сгущенную сыворотку добавляют 17,7 г лимонной кислоты, тщательно перемешивают , нагревают до и вьщерживают 30 мин. Осадок отделяют центрифугированием и получают 0,21 кг белко- t5 вой массы с концентрацией сухих веществ 30 % и 5,69 кг сыворотки сгущенной очищенной с содержанием белков ,27, к солей кальция 160 мг%. Затем добавляют 17 г активированного 20 угля, перемешивают в течение 10 мин при и центрифугируют. В центри- фугат добавляют 40 г предварительно

154

нагретой до патоки, перемешивают в течение 10-15 мин и фильтруют. Фильтрат пастеризуют, разливают в колбы и хранят при .

Пример2. К 5,69 кг концентрата , полученного после обработки активированным углем, как в примере 1 и в условиях примера 1, добавляют 284,5 г предварительно нагретой до патоки, перемешивают в течение 10-15 мин.и фильтруют. Получают 5,87 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 33%.

Примерз. К 5,69 кг концентрата, полученного после обработки активированным углем, как в примере 1 и в условиях примера 1, добавляют 569 г предварительно нагретой до патоки, перемешивают в течение 1015 мин и фильтруют. Получают 6,26 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 34,5%.