Способ получения сиропа из молочной сыворотки Советский патент 1986 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков на предприятиях, в автоматах и сатураторных установках торговой сети, а также в бытовых сифонах

Цел.ь изобретения - улучшение качества продукта и упрощение процесса.

Способ предусматривает пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделения белков в две стадии с отделением белкового осадка, введение сахарозы, сгущение, охлаждение, введение лимонной кислоты и

10

55 мин при зтой температуре. Получают 2,3 кг сиропа концентрацией 61%. Смесь фильтруют через фильтр-картон охлаждают на трубчатом охлалителе до 12 С, вносят грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.

Сироп сахарозы готовят концентрацией 70-75% (чаше всего 73,2%). В ем кость заливают рассчитанное количест во воды (например, 0,35 л на 1 кг са хара) и нагревают до кипения. Не пре кращая нагревания, при перемешивании загружают порцию сахара (по массе)

ароматических веществ. Выделение бел- 15 и кипятят 30 мин при перемешивании. ка на первой стадии ведут путем на- греванр1я сыворотки. Вторую стадию выделения белков проводят после сгущения сыворотки до содержав1ия сухих веществ 37-40% путем введения в частично очищенную сыворотку танина. Сахарозу используют в виде сиропа, смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовления и добавляют колер в количестве 0,46- 0,56% от массы смеси. Одновременно вводят лимонную кислоту в количестве 0,55-0,65% от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 70-75 С в течение 50-60 мин, фильтруют и

охлаждают. I

Танин вводят в количестве 0,030,05% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мии с последукяцим нагреванием.

Пример 1. Натуральную обезжиренную творожную сыворотку (массовая доля сухих веществ 6,1%, кислотность 65 С) в количестве 50 кг нагревают до , выдерживают 20 мин и отделяют белковый осадок декантацией. Очищенную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 38%, вносят танин в количестве (0,04%) 0,3 кг, растворенный в небольшом количестве воды или сыворотки, выдерживают 15 мин, нагревают до , выдерживают 55 мин и отделяют осадок центрифугированием. Получают 8,25 кг очищенной сгущенной сыворотки. Непосредственно после приготовления очищенную сыворотку смешивают с сахаоным сиропом (концентрация 73,2%) в количестве 15,2 кг. За ..м в смесь добавляют лимонную кислоту в количестве (0,6%) О, 14 кг и колер в количестве (0,5%) О, 12 кг, Устанавливается темпе- рятура смеси 73 С и смесь выдерживают

Концентрация сиропа выбрана исходя из того, что при такой плотности сироп легко перекачивается и не засаха ривается в трубопроводах при незначи

20 тельном его охлаждении. В емкость

с сиропом ВНО1яг сгущенную очищенну от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновремен

25 но и смещивают в горячем состоянии непосредственно после приготовления Сыворотку в сироп вносят по расчету до получения концентрации 60-63%. Такую же концентрацию имеют товарны

30 сиропы без использования сыворотки. Лимонную кислоту добавляют в виде 50%-ного водного раствора. Массовая доля сухих веществ в колере 70%.

Пример2. Способ осуществля

JJ ют аналогично примеру 1, но сгущение проводят до содержания сухих вещест 37, колер добавляют в количестве 0,46% от массы смеси, лимонную кисл ту вводят в количестве 0,55% от мас

4Q сы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 70°С 50 мин. Танин вводят в количес ве 0,003% от массы сгущенной сыворо ки и выдерживают 10 мин.

Приме р 3. Способ осуществля аналогично примеру 1, но сгущение в дут до содержания сухих веществ 40% колер добавляют в количестве 0,56% от массы смеси, лимонную кислоту вв дят в количестве 0,65% от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 60 мин. Танин вводят в количес ве 0,05% от массы сгущенной сыворот 55 ки и вьщерживают 20 мин.

Приме р 4. Способ осуществля аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществ

45

50

55 мин при зтой температуре. Получают 2,3 кг сиропа концентрацией 61%. Смесь фильтруют через фильтр-картон, охлаждают на трубчатом охлалителе до 12 С, вносят грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.

Сироп сахарозы готовят концентрацией 70-75% (чаше всего 73,2%). В емкость заливают рассчитанное количество воды (например, 0,35 л на 1 кг сахара) и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании загружают порцию сахара (по массе)

и кипятят 30 мин при перемешивании.

Концентрация сиропа выбрана исходя из того, что при такой плотности сироп легко перекачивается и не засахаривается в трубопроводах при незначительном его охлаждении. В емкость

с сиропом ВНО1яг сгущенную очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновременно и смещивают в горячем состоянии непосредственно после приготовления. Сыворотку в сироп вносят по расчету до получения концентрации 60-63%. Такую же концентрацию имеют товарные

сиропы без использования сыворотки. Лимонную кислоту добавляют в виде 50%-ного водного раствора. Массовая доля сухих веществ в колере 70%.

Пример2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение проводят до содержания сухих веществ 37, колер добавляют в количестве 0,46% от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве 0,55% от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 70°С 50 мин. Танин вводят в количестве 0,003% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 10 мин.

Приме р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществ 40%, колер добавляют в количестве 0,56% от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве 0,65% от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 60 мин. Танин вводят в количестве 0,05% от массы сгущенной сыворот- ки и вьщерживают 20 мин.

Приме р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществ

1

менее 39%, колер д(-1бавляют п количестве менее 55% от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве менее 64% от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 69 С 49 ми Танин вводят в количестве 0,002% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 9 мин.

Приме р 5. Процесс ведут аналогично примеру 1, но сухие веи ества составляют 41%, колер и чшонная кислота 57 и 66% от массы, темгтерату- ра , время выдерживания смеси 61 мин, количество танина 0,06%, время выдерживания после его введе- ния 21 мин.

Согласно способу чередование приемов следующее: тепловая денатурация нативной сыворотки, выдержка, отделение белкового осадка, сгущение, вве- дение танина, выдержка, тепловая денатурация, выдержка, отделение белко

Внесение танина позволяет получит более качественный продукт, так как выделяются не только термочувстви- тельные, но и термоустойчивые белковые фракции. При этом получается прозрачный продукт и повышается стойкость при хранении.

Смешивание сгущенной сыворотки и сиропа в горячем состоянии позволяет экономить энергию и сократить продолжительность процесса. Непосред хтвенное смешивание сгущенной сыворотки, очищенной от белков, с сахарным сиропом позволяет избежать микробиологических изменений (консервирующий эффект сахарозы и общая высокая концентрация продукта). Массовая дол

сухих веществ в сывороточном концентрате повышается до 37-40%. При смешивании сгущенной очищенной сыворотки с сиропом концентрация смеси повышается, а доля лактозы в общей массе углеродов снижается. При хранении и транспортировке лактоза не кристал лизуется.

Сгущение сыворотки до концентрации выше 40% создает трудности при разделении системы очищенная сыворотка - белковый осадок после проведения в дальнейшем осаждения высокомолекулярных азотистых веществ. Уменьшение этой концентрации ниже 37% приводит к увеличению объемов используемой тары и увеличению транспортных расходов.

При сг ущении .oдит сближение белковых частиц и возрастает их способность к образованию конгломератов под воздействием тепловой денатурации и введения танина. Количество танина менее 0,03% не позволяет получить требуемую степень очистки от белков при данных условиях. При увеличении дозы его более 0,05% повьш1ение степени выделения белков незначительно.

О 5

20.

25 Q

5

0

5

0 5

Время выдержки 10-20 мин достаточно для образования белково-танинного комплекса. Конкретное значение времени зависит от состава определенной партии сыворотки и определяется по начальному моменту образования хлопьев в сгущенной сыворотке. Время менее 10 мин недостаточно для полного прохождения реакции между белками и танином в любой партии сыворотки. Поэтому не достигается необходимая степень очистки сыворотки от белков и возможно выпадение белков в готовом продукте при хранении. Выдержка более 20 мин не способствует улучшению очистки сыворотки, но увеличивает продолжительность процесса.

Все температурные и временные параметры процесса найдены экспериментально для различных партий сыворотки

Количество добавляемой лимонной кислоты зависит от кислотности сыворотки (так, при кислотности исходной сыворотки 65° добавляют 0,65% лимонной кислоты, а при кислотности 0,55%). Для каждого конкретного случая количество кислоты определяют по расчету.

При добавке колера в количестве менее 0,46% окраска очень светлая, а при добавке выпе 0,56% слишком темная. Окраска пищевого продукта влияет на отношение к нему потребителя, На практике количество колера (в пределах указанного интервала) определяют по визуальной оценке окраски конкретной пробы.

Сироп из сахарозы имеет температуру около , В него добавляют сгущенную очищенную от белков сыворотку. Сыворотка после тепловой денатурации имеет температуру 90-93 С, но при очистке и транспортировке (перекачивании) температура уменьшается, В смесь добавляют колер и водный раствор лимонной кислоты в ненагретом состоянии. Кроме того, температура сахарного сиропа снижается во время транспортировки и введения компонентов, а также перемешивания их. Смесь выдерживают при 70-75°С в течение 50- 60 мин-ДЛЯ инверсии (расщепления) сахарозы. Одновременное приготовление и смешивание сахарного сиропа и сгущенной очищенной сыворотки способствует уменьшению энергетических затрат и времени.

Подогрев до 70-75 6 необходим для качественной фильтрации смеси и инверсии сахарозы. Расщепление сахарозы происходит под действием органических кислот при нагревании. Этот про- цесс позволяет получить продукт с большей сладостью и более мягким приятным вкусом. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более высокой растворимостью, а растворы ин- вертного сахара более устойчивы против кристаллизации. Кроме того, в результате инверсии увеличивается концентрация сухих веществ в растворе, так как сумма молекулярных масс глюкозы и фруктозы больше молекулярной массы сахарозы. Для этого проводят выдержку смеси при 70-75°С в течение 50-60 мин, Текггеоатура менее 70°С снижает интенсивность процесса. Темпе ратура въше 75 С способствует образованию промежуточных продуктов (окси- метилфурфурол). В течение 50-60 мин сахароза инвертируется на 25-30%,

Составитель А. Горбачева Редактор Н.Тупица Техред А.Кравчук Корректор С.Шекмар

Заказ 4551/2 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по д елам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4.

5

10

5302518476

что вполне достаточно для сиропов с использованием сыворотки.

Содержащаяся в сыворотке молочная кислота позволяет снизить количество добавляемой лимонной кислоты по сравнению с товарными сиропами, приготовленными традиционными методами (0,70- 0,75%).

Комплекс углеводов с различными свойствами и уровнем сладости (сахароза, глюкоча, фруктоза, лактоза) и органических кислот (молочная, лимонная) создает приятную кисло-сладкую композицию. Разнообразие ингредиентов обеспечивает полноту вкуса и оригиналь ность. Наличие в напитках, полученных на основе сывороточных ароматизированных сиропов, минеральных солей и микрозлементов способствует утолению жаждь и поддержанию водно-солевого баланса в организме человека.

Способ получения сиропа из молочной сыворотки обеспечивает сокращение продо жительности технологического процесса на 3-5 ч, упрощение процесса и сокращение затрат на оборудование и материалы, экономию сахара 30- 35 кг (за счет инверсии) и лимонной кислоты 4-6 кг на 1 т продукта, по- вьппение качества продукта, улучшение органолептических показателей за счет инверсии, предотвращение выпадения лактозы при хранении.

20

25