Мясной продукт Советский патент 1985 года по МПК A23L1/31 

о

4

Од

Изобретение относится к мясной промьшшенности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и млсиых консервов. Цель изобретения - снижение себестоимости продукта и сох1эанение его качества. Приготовление предлагаемого продукта включает следующие операции: приемку сырья (конина), размораживание, туалет, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол. На этапе составления фарша вводятся белковый наполнитель из дефиб ринированной крови и курунговой пасты, взятых в соотношении 1:1, а также свиную шкурку или говяжью жилку. Полученный фарш расфасовьгаают в :банки, закатывают и подвергают стер лизации. Кисломолочная курунговая паста, входящая в состав предлагаемого {продукта, - это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Способ ее получения заключается в следующем: обезжиренное моло ко (обрат) при 25-35 С заквашивают при периодическом перемешивании с п мощью симбиотической закваски из мо лочнокислых бактерий Lactobacilium bulgaricum, Lactobacilium acidophilura и молочных дрожжей Candida и Turula в соотношении 7:2:1:1, скваШ1 1вают в течение 15-17 ч до получе ния сгустка с кислотнбстью 150180т, после чего фильтруют до удаления 50% сыворотки. Курунговая паста сохраняется в течение 40 сут при температуре от О до и имеет выраженный кисло молочный вкус, белый цвет, пастообразную консистенцию с мелкодисперсным сгустком белка - казеина. Содержание белка в курунговой пасТе составляет 7,5%, влаги - 82%, активиая кислотность рН 3,8-4,0, титруемая - 260-200°Т. Молочнокислые бактерии и молочные дрожжи обогащаю продукт витаминами и переводят в м лочную кислоту молочный сахар. Дефибринированная кровь, входяща в состав новой добавки, (в отличие от известных способов) не подвергае ся действию химических осветлителей. Коагулянтов. Эффект частичного осветления достигается за счет смешивания с кисломолочной пастой. Ку71рунговая паста, входящая в состав добавки способствует увеличению ббъема введения нативной крови. Для выбора оптимального состава белкового наполнителя проведены испытания из 9 композиций с учетом, прежде всего, цвета и кислотности среды. Данные по влиянию компонентов белкового наполнителя на рН и цветность эмульсии представлены в табл.1. Таблица. Из табл.1 следует, что увеличение содержания в эмульсии- кислотно- . молочной пасты снижает значение рН и способствует осветлению крови. С целью увеличения объемов крови выбран максимально допустимый предел соотношения крови и курунговой пасты 1:1, имеющий приемлемую окраску и рН среды. Для выбора оптимальной рецептуры продукта изготовлено 7 образцов с 2,5,10,15,20 и 25% белкового наполнителя. В результате изучения биологической ценности изготовленных образцов методом химических скоров установлено, что введение добавки до 25% не снижает биологической ценности продукта.

Технологическая пригодность и совместимость Добавки с мясным сырьем, влияние ее количеств °. на рН, цветность и вкус продукта представлены в Т&6Л.2. .

Таблица2

ТаблйцаЗ

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающий жилрванное мясо и белковый наполнитель, состоящий из смеси компонентов крови и молока, отличающийся тем, что,с ЦЕЛЬЮ снижения себестоимости продукта и сохранения его качества, он дополнительно содержит говяжью жилку или свиную шкурку, в качестве жилованного мяса - жилованную конину, a в качестве смеси белк.ового наполнителя смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мае. %: Жилованная конина 75-85 Смесь равных количеств дефибринироi ванной крови и кисл сломолочной корунговой пасты5-15 Говяжья жилка или свиная шкурка 5-15

Из табл.2 следует, что рН продук та снижается с увеличением кодщчест ва добавки. Однако кисловато-сладкий привкус ощущается при 20% содержания наполнителя. За счет введения дополнительного красящего пигмента улучшается цветность продукта. При 5,10 и 15% содержания добавки в продукте его цветность практически одинакова. Таким образом, технологически целесообразно максимальное введение в состав продукта 15% белкового наполнителя. На-основании изобретения проводилась оценка предлагаемых образцов продукта, изготовленного с добавлением 5, 10, 15,20 и 25% белкового Заполнителя из дефибринированной кро ви и курунговой пасты. Изготовлено 6 образцов предлагаемого продукта, состав которых приведен в табл.3.

10 Жилованная

конина 75 80 85 70 65 90

Белковый наполни15 10 ,5 20 25 Iтель

Говяжья

жилка 10 10 10 10 10 10 Дегустация показала, что 1-3 обцы продукта имеют хороший внешвид, более мягкую и сочную контенцию, а по вкусовым качествам уступают контрольному образцу, 5 образцы продукта имеют более ный цвет,кисловато-сладкий вкуой оттенок. Ниже приводятся рецептуры предламого мясного продукта, взятые следующем соотношении компотов, мас.%: Пример 1. Жилованная конина80 Белковый наполнитель10Свиная шкурка 10 П р и м е р 2. Жилованная конина85 Белковый наполнитель5Говяжья жилка 10 П р и м е р 3. Жилованная конина . 85 Белковый на-. полнитель 10 Говяжья жилка 5 П р и м е р 4. Жилованная конина75 Белковый наполнитель10Говяжья жилка 15

5П9А3716

Таким образом,предпагаемлй мясной ное(кровъ),ак и молочное (обрат), а знапродукт позволяет более полно ис- чит снижает себестоимость продукта пользовать вторичное сьфье, как мяс- без снижения его пищевых достоинств.