Мясной продукт Советский патент 1989 года по МПК A23L1/31 

1

Изобретение относится к мя&ной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания из мяса.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и улучшение структуро- образовательной функции готового продукта.

Мясной продукт готовят следующим образом.

Дефибринированную кровь, поступаю- шую из цеха первичной переработки скота, смешивают с кисломолочной курунговой пастой в соотношении 1:2,5. Белковый наполнитель подают в фаршемешалку и смешивают с остальными ингредиентами: мясом жилованным из конины, хлебом пшеничным, мукой из сухарей, специями, водой. На последней стадии перемешивания вводят натрий двууглекислый. Полученный фарш формуют, панируют и отправляют в реализацию.

Пример 1. Готовят мясной продукт при

следующем соотношении ингредиентов,

„оо о/. мас./.

(Л

Мясо жилованное из

конины54

Белковый наполнитель5

Хлеб пшеничный12

Мука из сухарей2

Натрий двууглекислый0,3

Специи2,5

Вода24,2

Пример 2. Готовят мясной продукт при

следующем соотношенииингредиентов, мас.%:

Мясо жилованное из

конины44

Белковый наполнитель14

Хлеб пшеничный14

Мука из сухарей4

Натрий двууглекислый0,4

Специи2,2

Вода21,4

Пример 3. Готовят мясной продукт при

следующем соотношенииингредиентов,

vinr о/ .

мас./о

liU

СП

00 00

Мясо жилованное и:-;

конины50

Белковый наполнитель10

Хлеб пшеничный13

Мука из сухарей3

Натрий двууглекисль й0,3

Специи2,3

Вода21,4

Биологические свойства полученных проуктов представлены в таблице.

6 4

8,9

ТОО

100

Как видно из таблицы,- биологическая ценность наиболее оптимальна у рецептур мясных продуктов по примерам -3. Выход за верхние пределы натрия двууглекислого приводит к ухудшению биологической ценности, увеличению потерь веса после термической обработки.

Кисломолочная курунговая паста, входящая в состав предлагаемого продукта, - это продукт смешанного молочнокис.того и спиртового брожения. Ее получают способом заквашивания обезжиренного молока (обрата) с периодическим перемешиванием с помощью симбиотической закваски из молочных бактерий Lactobacilium bulgaricum, Lactobaci- lium acidophilum и молочных дрожжей Candida и Turula.

0

Структурообразовательная функция готового продукта улучшается только в совокупности мясного фарша из конины, белкового наполнителя, содержащего кисломолочную курунговую пасту, и двууглекислого натрия, взятых в количествах, указанных выше. Поскольку в предложенном продукте не предусмотрено введение нитрита натрия, участвующего в цветообразовании продукта, удовлетворительный цвет готового продукта получается при соотношении в белковой композиции крови и пасты 1:2,5 (соотношение 1:1 неблагоприятно сказывается на цвете продукта).

Мясной продукт, приготовленный на основе предлагаемой композиции, имеет следующие преимущества по сравнению с продуктом по прототипу: снижаются потери веса на 0,8%; повышается влагоудерживающая способность продукта на 7,5%; повышается биологическая ценность продукта на 2%.

Формула изобретения

Мясной продукт, включающий мясо жилованное из конины, белковый наполнитель,

хлеб пшеничный, муку из сухарей, специи, вещество, увеличивающее влагоудерживаю- щую способность белков мяса, и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения струк- турообразовательной функции готового продукта, в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в ссют- ношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса - натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотнощении, мас.%:

Мясо жилованное из

конины44-54

Белковый наполнитель (дефибринированная кровь и

кисломолочная курунговая

паста в соотношении 1:2,5)5-14

Хлеб пшеничный12-14

Мука из сухарей2-4

Натрий двууглекислый0,3-0,4

Специи2,2-3,5

ВодаОстальное

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве рубленных полуфабрикатов (котлет) из мяса. Цель изобретения - повышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта. Это достигается тем, что в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в соотношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса, - натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: мясо жилованное из конины 44.-54; белковый наполнитель (дефибри- нированная кровь и кисломолочная курунго- вая паста в соотношении 1:2,5) 5-14; хлеб пшеничный 12-14; мука из сухарей 2-4; натрий двууглекислый ,4; специи 2,2- 3,5; вода - остальное. 1 табл.