Способ производства сметаны для детского питания Советский патент 1985 года по МПК A23C13/16 

V Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве кисло-молоч ных продуктов для детского питания Целью изобретения является улучшение диетических свойств и качества сметаны. Сущность изобретения заключается в том, что перед нагреванием в сливки вносят легко плавкую фракцию молочного жира в ко ичестве 28-30% а в качестве заквас1(и используют комбинацию культур, состоящую из ацидофильной палочки.и бифидобактерий в соотношейии 0,5:10. Поскольку коррекция жирно-кислот ного состава проводится путем внесения легкоплавкой фракции молочного жира, то при внесении 5% заквас ки, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 10:0,5, удается провести быстрое сквашивание сметаны и придать ей специфический кисло-молочный вкус. При культивировании бифидобактерий и ацидофильной палочки, например, в соотношении 1:1 преимущественное развитие ползгчает ацидофильная палочка, так как она обладает высокой кислотообразующей способнос тью и поэтому темп размножения клеток ацидофильной палочки значительно вьш1е, чем бифидобактерий, что ведет к угнетению развития последних и ухудшению диетических свойств р качества сметаны. Для выбора оптимального соот- . ношения ацидЬфильной палочки и бифидобактерий в закваске проводили экспериментальные исследования по влиянию различных соотношений на прододолжительность сквашивания и развитие этих культур в сметане. Полученные результаты представлены в таблице. Как видно из таблицы, продолжительность сквашивания при различных соотношениях составляет 6-7 ч. Однако при микроскопировании препаратов сметаны установлено, что при сквашивании закваской в соотношении 1:1:1:0,5, 2:0,5:5:0,5, во всех образцах преобладает ацидофильная палочка, так как она обладает высокой кислотообразующей способностью и угнетает рост бифидо бактерий. Равномерное развитие тех и у других микроорганизмов наблюда 52 ли при соотношении 10:0,5. В связи с этим выбранное соотношение ацидофильной палочки и бифидобактерий 0,5:10 позволяет получить одинаковое развитие компонентов закваски и тем самым улучшить диетические свойс,тва сметаны. Выбор температуры охлаждения сливок 8-10 С был .связан с тем, что легкоплавкая фракция жира при температуре выше 10 С легко окисляется. Присутствие продуктов окисления в жирах затрудняет их усвояемость, значительно ухудшает их физиологические и органолептическйе показатели. При температуре ниже легкоплавкая фракция частично кристаллизуется и плохо диспергируется в сливках. Количество легкоплавкой фракции 29-30% выбрано с целью приближения жирно-кислотного состава сметаны к жирно-кис,лотному составу жира женского молока и улучшения качества продукта. Внесение 28-30% легкоплавкой фракции молочного жира, позволяет .провести коррекцию молочного жира по линолевой кислоте и улучшить качество смётаны. Хроматографический анализ жира сметаны после добавления легкоплавкой фракции цоказал, что содержание линолевой кислоты возросло в 4 раза и приближено к содержанию полиненасыщенных кислот жира женского молоСледовательно,- снесение 28-30% легкоплавкой фракции молочного жира повьш1ает биологическую ценность сметаны и улучшает ее качество. Кроме того, коррекция жирно-кислотного состава сметаны путем введения легкоплавкой фракции, молочного жира улучшает вкусовые свойства сметаны. П р-и м е р 1. Молоко подвергают очистке, сепарированию, полученные сливки 17%-ной жирности пастеризуют при 85 С и сразу же охлаждают до , вносят 28% легкоплавкой фракции молочного жира и тщательно перет мешивают, затем вносят 5% закваски, состоящей из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10, после чего сливки подогревают до , гомогенизируют и проводят сквашивание при этой температуре в течение 6,5 ч до кислотноети , созревание проводят при в течение 4ч.

Пример 2. Молоко подвергают очистке, сепарированию, полученные сливки 15%-ной жирности пастеризуют при 95®С и сразу же охлаждают до ,вносят 30% легкоплавкой фракции молочного жира и тщательно перемешивают, затем вносят 3% закваски, состоящей из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотнощеНИИ 0,5:10, после чего сливки подогревают до 30 С, гомогенизируют и проводят сквашивание при этой температуре в течение 10 ч до

2008754

; кислотности 65°Ту а созревание проводят при в течение 5 ч.

Сметана, выработанная по предлагаемому способу обладает однородной вязкой консистенцией, кисло-молочным вкусом, свойственным пастеризованному продукту, и более высокими диетическими свойствами вследствие 10 введения в состав закваски бифидо.бактерий, а также имеет более

скорректированный жирно-кислотный ,состав в результате введения легкоплавкой фракции молочного жира и высокую биологическую ценность.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение,. 1агрввание, внесение закваски, гомогенизацию, сквашивание, охлаждение.и созреваниеj о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения диетических свойств и качества сметаны, перед нагреванием в сливки вносят легкоплавкую фракцию молочного жира в количестве 28-30%, а в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10.

1:1

22

32 65

В основном ацидофильная палочка