"Способ получения сметаны "Южная" Советский патент 1992 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения маложирного вида сметаны.

Сущность изобретения состоит в том, что сбалансированность продукта по химическому составу, повышение биологической ценности достигаются снижением массовой доли жира до 8% и повышением содержания сухого обезжиренного молочного остатка до 9,8%, специальным подбором штаммов чистых культур молочнокислого мезофильно- го и термофильного вязкого стрептоккоков в соотношении 2:1 и введением 0,1% ацидофильной палочки, способных к синтезу витаминов группы В и естественных антибиотиков, вследствие чего повышаются диетические и терапевтические свойства продукта. Режимы производства и химический состав обеспечивают высокие органолептические показатели вкуса и аромата, консистенции, свойственные продукту с более высокой массовой долей жира.

х

По сравнению с известными низкожирными видами сметаны предлагаемая имеет самую низкую массовую долю жира, наиболее высокое содержание сухого обезжиренного молочного остатка при наличии более густой консистенции, высоких синеретиче- ских свойств и биологической ценности.

Продукт предназначен для непосредственного потребления и приготовления блюд, в последнем не уступает сметане с более высокой массовой долей жира. Данный продукт рекомендуется для курортной зоны, людей пожилого возраста крупных городов как обладающий диетическими и терапевтическими свойствами.

Известные способы производства низкожирной сметаны с массовой долей жира 14-20% преследуют цель получения достаточно плотной и густой консистенции с необходимыми структурно-механическими свойствами, приближающимися к конейсл

С

ы

со

4 О GJ VI

стенции сметаны традиционной жирности (30-35%).

Для этого согласно одному способу предусматривают добавление пищевого казеи- ната натрия преимущественно как водосвязывающего компонента. Согласно другому способу в технологический процесс вводят дополнительную операцию низкотемпературной выдержки сливок при 2-8°С в течение 1,5-2,0 ч до их пастеризации для по- вышения гидратационной способности м.и- целлярной структуры белковых фракций системы.

Оба способа рекомендуются для сметаны не менее 14%-ной жирности. Поэтому практически не применимы к целевому продукту - сметане Южная с массовой долей жира 8%. Оба способа осложнены дополнительными операциями и значительно повышают трудоемкость, особенно второй, в котором удлинен цикл производства продукта и связан с риском дополнительного обсеменения и развития посторонней нежелательной микрофлоры в сливках во время их низкотемпературной обработки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства низкожирной белковой сметаны, предусматривающий получение из сыворотки альбуминно-белко- вой массы с массовой долей сухих веществ 14-16%, кислотностью 55-70°С, внесение ее в сливки в количестве 44-69% к объему смеси, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris и Str. diacetilactis в соотношении 5-10, сквашивание при 22°С в течение около 10-12 ч, фасовку и охлаждение в холодильной камере. При использовании альбуминно-белковой массы с массовой долей сухих веществ 13% белковая сметана приобретает слабую не типичную для сметаны консистенцию. При повышении содержания сухих веществ в альбуминно-белковой массе до 17% и выше культуры молочнокислых бактерий закваски не развиваются, поз- тому сметану получить не возможно.

Способ производства белковой сметаны имеет целью более полное использование сывороточных белков, создание безотходной технологии и является част- ным случаем технологии использования отходов молочного производства. Этим способом может изготовляться сметана с массовой долей жира не менее 10%. Способ может использоваться только на молочных предприятиях, располагающих большим количеством молочной сыворотки.

В отличие от известного способ производства низкожирной сметаны Южная прост и стабилен по технологии, применим

на любом молочном предприятии и не связан с трудоемким и длительным процессом выделения альбуминно-белковой массы из сыворотки, а также с регулированием в этой массе узконормативного содержания сухих веществ. Предлагаемый способ обеспечивает стабильное получение высококачественного продукта с густой и однородной консистенцией при минимальной массовой доле жира в ней 8%, присущей данному виду продукта с более высокой массовой долей жира (25-30), а также получение продукта, сбалансированного по содержанию жира и белка, повышенной биологической ценности и с чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Цель изобретения - повышение биологической и диетической ценности продукта,

Согласно способу, снижается массовая доля жира до 8% и повышается содержание сухого обезжиренного молочного остатка до 9,8%, специально подбираются штаммы чистых культур молочнокислого мезофильного и термофильного вязкого стрептококков и вводится ацидофильная палочка в соотношении 2:1:0,1, способствующие формированию густой консистенции продукта, а также способные к синтезу витаминов группы В и естественных антибиотиков. Таким образом, повышаются диетические и терапевтические свойства продукта, режимы производства и химический состав обеспечивают высокие органолептические показатели, свойственные данному виду продукта с более высокой массовой долей жира.

По сравнению с известными низкожирными видами сметаны предлагаемая имеет самую низкую массовую долю жира, наиболее высокое содержание сухого обезжиренного молочного остатка при наличии более густой консистенции и высоких синеретиче- ских свойств, имеет повышенные диетические и терапевтические свойства.

Сметана Южная вырабатывается ре- зервуарным способом. Сепарированием получают сливки, в которых при 40-60°С растворяют сухое молоко при перемешивании во время их нормализации по жиру или растворяют путем постепенного введения сливок в сухое молоко в соотношении 15:1 при интенсивном перемешивании, Смесь вымешивают в течение 30-40 мин до полного растворения в сливках сухого молока. Количество сухого молока вносят из расчета повышения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте до 9,8%. Затем проводят нормализацию сливок не менее чем до 8,2 % массовой доли жира при использовании в качестве добавки сухого цельного молока и

до 8,3% сухого обезжиренного молока. Нормализованные сливки пастеризуют при 92 ± 2°С с выдержкой 20 с с последующей в потоке гомогенизацией их при давлении 10-15 мПа.

Затем сливки охлаждают до температуры заквашивания 35-37°С, вносят в них 1- 3% закваски на чистых культурах мезофильного и термофильного вязких молочнокислых стрептококков в соотношении 2:1 с добавлением 0,1% бактерий ацидофильной палочки. Сливки с закваской перемешивают с резервуаре в течение 20-25 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сквашиваются сливки при 35-37°С в течение 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 70°Т. По окончании сквашивания сметану тщательно, перемешивают до получения однородной консистенции и отправляют на фасовку преимущественно самотеком. Допускается применение шестеренчатых, ротационных, винтовых и мембранных насосов или сжатого, очищенного воздуха с давлением 0,05 мПа для вытеснения сквашенных сливок из резервуара. Фасованный продукт направляется в холодильные камеры с температурой 0-8°С для охлаждения, физического созревания и хранения.

Готовая сметана имеет приятные, чистые, кисломолочный вкус и запах, густую однородную консистенцию, сбалансирование по содержанию белка и жира, имеет повышенную биологическую ценность, обладает диетическими и терапевтическими свойствами. Изготовляется преимущественно в курортных зонах страны, особо нуждающихся в таких продуктах.

Предлагаемый способ производства низкожирной сметаны Южная с экономической точки зрения выгодно отличается от известного, так как при производстве целевого продукта значительно меньше затрачивается сырья, особенно дорогого компонента молочного жира, технология требует меньших энергетических и трудовых затрат, значи- тельно во времени сокращен цикл производства, ускоряется оборачиваемость оборудования, требуются меньшие производственные площади.

Формула изобретения

Способ получения сметаны, предусматривающий получение сливок, внесение белковой добавки, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, внесение закваски,

содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасовку и физическое созревание готового продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и

диетической ценности продукта, в составе закваски наряду с мезофильными молочнокислыми стрептококками используют термофильные молочнокислые стрептококки и ацидофильную палочку при соотношении

соответственно 2:1:0,1, в качестве белковой добавки используют сухое обезжиренное молоко, которое вносят из расчета повышения массовой доли СОМО в готовом продукте до 9,8%, скашивание проводят при

35-37°С в течение 6-8 ч.

Область использования: в молочной промышленности при получении маложирного вида сметаны. Сущность изобретения: в сливки вносят сухое обезжиренное молоко из расчета повышения массовой доли СОМО в готовом продукте до 9,8%, в составе закваски наряду с лизофильными молочнокислыми стрептококками используют термофильные молочнокислые стрептококки и ацидофильную палочку при соотношении соответственно 2:1:0,1, сквашивание проводят при в течение 6-8 ч.