СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СМЕТАНЫ "НАРИНЭ" Российский патент 2000 года по МПК A23C13/12 A23C13/16 

Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве сметаны.

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Известен способ получения сметаны, включающий сепарирование молока с получением сливок, пастеризацию сливок при температуре 80-90^oC, охлаждение сливок до температуры их сквашивания, внесение закваски из молочнокислых стрептококков, сквашивание до кислотности 65^oТ с последующим охлаждением готовой сметаны (заявка ЕПВ N 0233566, МКИ A 23 C 9/123, 13/16, опубл. 26.08.87 г.).

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление молочной основы путем введения в молоко крахмала, белков и жиров с содержанием последних не менее 9-11%, сквашивание молочной основы кисломолочными бактериями, сушку продукта распылением частиц сквашенного молока с получением быстровосстанавливающегося порошкового продукта типа сметаны. При введении в полученный порошковый продукт 63-65 частей воды приготавливают сметану (патент США N 4663178, МКИ A 23 C 13/16, 23/00, опубл. 05.05.87 г.).

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35^oC, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32^oC в течение 4-7 ч до кислотности 30-57^oТ, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание (патент РФ N 2077215, МПК A 23 C 13/12, опубл. 20.04.97 г. ). В качестве закваски используют молочнокислые бактерии из штаммов-продуцентов витаминов группы B.

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление сливок с массовой долей жира 21-25% путем сепарирования натурального или сухого восстановленного молока. Сливки нормализуют цельным обезжиренным молоком или пахтой до требуемой жирности с последующей их пастеризацией и гомогенизацией при температуре 86^oC в течение 5 мин. Сливки охлаждают до температуры 28^oC и вносят закваску в количестве 10% от массы сливок. Для закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60^oТ, затем охлаждают до 17^oC (патент РФ 2100935, МПК A 23 C 9/00, 9/12, 19/076, опубл. 10.01.98 г.).

Известен способ получения сгущенных кисломолочных продуктов, в частности сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32^oC в течение 4-7 ч. В качестве закваски используют неслизеобразующие и слизеобразующие молочнокислые бактерии вида Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris или их смеси и диацетилпродуцирующие бактерии, способные загущать образующие продукты, например сметану (заявка ЕПВ N 0111020, МКИ A 23 C 9/123, 13/16, опубл. 20.06.84 г.).

Недостатком описанных выше способов-аналогов является то, что получаемая посредством этих способов сметана имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания сметаны используются только мезофильные и термофильные стрептококки, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а сметана из одних только животных сливок не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны, включающий приготовление сливок путем сепарирования молока, пастеризацию сливок, их гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 6-12 ч до получения сгустка кислотностью 65-70^oТ, охлаждение, созревание в течение 6-28 ч, розлив в тару (патент РФ N 2072228, МПК A 23 C 9/12, 9/00, опубл. 27.01.97 г.). В качестве закваски используют комбинированную закваску из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4: 1 соответственно или смесь чистых культур ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков в соотношении 9:1.

Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, также имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.е. для сквашивания сливок используются только мезофильные и термофильные стрептококки или смесь ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а сметана из одних только животных сливок не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ, а также создание диетических продуктов, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы.

Указанная задача решается тем, что в способе получения сметаны, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilatis используют в соотношении (0,9 - 1,1): (0,7 - 0,9):(0,4 - 0,6):(0,2 - 0,4) соответственно.

В сливки дополнительно вводят перед пастеризацией соевое молоко в количестве 10-30 мас. % и/или перед введением бактериальной закваски плодовоягодные наполнители в количестве 20-50 мас.%.

Процесс сквашивания ведут при температуре (25 ± 5)^oC до образования сгустка кислотностью (85 ± 15)^oT.

Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания.

Использование в качестве компонента молочной основы соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства приготовляемой сметаны. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N 9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства творога, приготавливаемого посредством предлагаемого способа.

Сливочные бактерии Streptococcus cremoris (например, ВНИИСХМ В-70) испытаны при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, творога и других кисломолочных продуктов.

Ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis (например, ВКПМ В-4998) используются в симбиотических заквасках для производства сметаны, творога и других кисломолочных продуктов. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранным по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Лучшие варианты осуществления способа получения сметаны следующие.

Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19^oT, плотностью не менее 1,027 кг/дм³ по ГОСТ 1324-88, которое сепарируют с получением сливок или используют готовые сливки, заготовленные по ТУ 1002867-90. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 (при выработке сметаны с использованием соевого молока).

Пример 1. Получение сметаны "Наринэ-1".

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 0,9:0,7:0,4:0,2 соответственно.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8^oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляют 6-12 ч.

Пример 2. Получение сметаны "Наринэ-2".

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 в количестве 30 мас.%. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и соевого молока. Нормализованные сливки соевым молоком пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,0:0,8:0,5:0,3 соответственно.

Далее заквашенные сливки с соевым молоком сквашивают, охлаждают и фасуют при термостатном или резервуарном способах производства сметаны так же и в той же последовательности, как в примере 1.

Пример 3. Получение сметаны "Наринэ-3" с плодовоягодными наполнителями.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании плодовоягодные наполнители в количестве 50 мас.% с температурой (23±2)^oC в течение 15 мин. После этого вводят 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,1:0,9:0,6:0,4 соответственно.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате и полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью (80-85)%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают в течение 12-16 ч непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8^oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч.

Пример 4. Получение сметаны "Наринэ-4" с плодовоягодными наполнителями.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 в количестве 10 мас.%. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и соевого молока. Нормализованные сливки соевым молоком пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании плодовоягодные наполнители в количестве 20 мас.% с температурой (23±2)^oC в течение 15 мин. После этого вводят 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,0:0,8:0,5:0,3 соответственно.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью (80-85)%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают в течение 12-16 ч непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8^oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч.

Сметана, приготовляемая в соответствии с примерами 1-4, по органолептическим свойствам имеет характеристики, приведенные в табл. 1.

По физико-химическим свойствам сметана, изготовленная в соответствии с примерами 1-4, имеет показатели, проиллюстрированные в табл. 2.

Пример 5. Для исследования качества кисломолочного продукта, изготовленного предлагаемым способом, проведены биохимические исследования сметаны "Наринэ" (табл. 3) и содержание аминокислот, в частности, незаменимых аминокислот (табл. 4) в указанном продукте.

Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, не достаточной для обеспечения его физиологической потребности. Предлагаемый кисломолочный продукт (сметана "Наринэ") содержит широкий спектр указанных аминокислот.

Анализ табл. 3 показывает, что содержание витаминов в продукте значительно увеличено после сквашивания молочной основы предлагаемой симбиотической бактериальной закваской. Количество лактозы снижено в 4 раза, что позволяет использовать сметану в качестве диетического продукта лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Из табл. 4 видно, что содержание незаменимых аминокислот в конечном продукте также увеличено, что придает ему особые питательные и профилактические свойства, позволяющие использовать сметану как ежедневный продукт питания.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Изобретение может использоваться в молочной промышленности. В пастеризованные гомогенизированные и охлажденные до температуры заквашивания сливки вводят комбинированную бактериальную закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus не слизистая раса, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus cremoris в количестве 3-5 мас.%. Способ позволяет расширить ассортимент диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и различных полезных биологически активных веществ, а также создать диетические продукты, обеспечивающие возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, отличающийся тем, что в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis используют в соотношении (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сливки дополнительно вводят перед пастеризацией соевое молоко в количестве 10-30 мас.%, или перед введением бактериальной закваски плодово-ягодные наполнители в количестве 20-50 мас.%. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс сквашивания ведут при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oТ. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что фасовку в тару осуществляют перед или после сквашивания продукта.