Способ приготовления сброженного пивного сусла Советский патент 1986 года по МПК C12C11/00 C12C5/02 

1

.Изобретение относится к пивоваренной промьппленности и касается способа приготовления сброженного пивного сусла.

Целью изобретения является повышение степени истощения сусла и снижение его экстрактивности.

Предлагаемый способ осутествляют следующим образом,

Из пивоваренного солода или смеси его с винокуренным или жаренным солодом получают солодовое сусло, вводят в него пивные дрожжи и проводят процесс брожения, после 24-50 ч брожения и накопления в сусле дрожжей в количестве, равном 1/2 или 2/3 частям максимального их накопления, вводят в сбраживаемое сусло в течени 24-26 ч добавку в виде водного раствора высокосбраживаемого сахара с содержанием в растворе 10-37 мае, сахарозы. Затем сбраживают смесь по известной технологии,

В качестве высокосбраживаемого сахара используют сахарозу, фруктозу и глюкозу. Солодовое сусло приготавливают из пивоваренного солода или смеси его с винокуренным жаренным солодом,

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

Пример I. Для производства пивного продукта с пониженной калорийностью приготавливали солодовое сусло 9,4 П по известной методике, затем в него вводили пивные дрожжи и сбраживали 48 ч до накопления 1/2 части дрожжей от максимального их накопления, после чего в сбраживаемое сусло в течение 24 ч 7,6 мас, около 7,8 П водного раствора глюкозы затем сусло полностью сбраживали и подвергали анализу,

Лпя сравнения сусло сбраживали аналогично, только вводили в качестве высокосбраживаемого сахара глю козу одноразово. Результаты анализа полученного продукта представлены в табл,1, .

П р и м е р 2, Готовили солодовое сусло (9,4 П), вносили пивные дрожжи и подвергали сусло сбраживанию в течение 48 ч, когда пивные дрожжи накопились в количестве 2/3 части от максимального накопления, вводили в сбраживаемое сусло в течение 24 ч водный раствор сахарозы (6,5 П), сусло полностью сбраживали. Свойства

-

272

полученного пивного продукта следующие;

Экстракт (кажущийся) 5 %О Экстракт (фактический) , %I,34 Алкоголь, об., % Алкоголь, вес., % 3,30 Исходный экстракт, % 7,9 Калорийность (12 унций)

приведенный к 4

об.% алкоголя 93

Истощение, % 83

П р и м е р 3, Пивное сусло готовили из 60% пивоваренного солода, 35% винокуренного солода и 57 жарен- ного солода, В 20 л сусла, содержащего 22,75 г экстракта (около ) вносили 100 г прессованных пивных дройокей нижнего брожения. После 50 ч брожения при 15°С по накоплению 12 части дрожжЪй от максимального

их накопления вводили в сбраживаемые сусло в течение 26 ч 20 л хмелевого водного сахарного раствора, содер- жашего 975 г сахарозы (эквивалентно 4,7 П), Раствор сахарозы состав

лял 30% всего экстракта полученного пива. Затем сусло полностью сбраживали, общий период брожения 9 дней, после чего мo лpJпoe пиво подвергали о бщейринятым операциями, разливали в бутьшки и пастеризбвали. Полученное пиво имело следующие показатели:

,

40

45

Цвет srm 3,2 Пена, с 117 Исходный экстракт (вычисленный), % 8,3 Экстракт

.(кажущийся),% 0,0 Экстракт (фактический) , % 1,62 Алкоголь,

об.7,. 4,30

Алкоголь,

50 нес.%3,39

FF4,0

Диацетил (миллионные)0,04

55 Горечь,

единицы 16,5 Мутность начальная (FTU) 65

312

Калорийность

(12 унций) 103 Истощение 80%

П р и м е р 4, Для получения высокоалкогольного пива, известного как Солодовый напиток, в 60 л пивного сусла с удельньш весом 14,Д П вносили 200 г прессованных пивных дрожжей и сбраживали при в период брожения от 48 до 72 ч по накоплению 1/2 части дрожжей от их максимального количества вводили 20 л водного сахарного раствора, содержащего 6000 г сахарозы эквивалентность 27°1Т), затем после общего семидневного периода брожения направляли на дальнейшие технологические операции по известной технологии. Бутылочные пастеризованное пиво имело следующие

3,7 136

показатели:

Цвет, srm Пена, сек Экстракт (начальньш вычисленный ), % 17,6 Экстракт

(кажущийся),% 3,05 Экстракт (фактичесг- -кий), % 5,89 Алкоголь,

об.% 8,02 Алкоголь,

весЛ 6,25 рН3,95

Диацетил (миллионные)0,02 Горечь,

единицы 18,5 Мутность

начальная,FTU 57 Истощение, % 67

Пример5, В описываемом пмере способ согласно изобретению сопоставляют со способом прямого добавления, согласно которому доб вводят в сбраживаемое сусло в тот мент, когда началось инфундирова- ние сахарной добавки.

Полностью солодовое сусло 9,4 получают с применением стандартны способов, разделяя на две порции А и В соответственно по 35 л кажд После внесения дрожжей(0,3г на

327,4

100 мл) проводят сбраживание в те- чеаие 25,5 ч, в течение этого времени определяют, что количество пивных дрожжей в сусле размножилось до при5 мерно 1/2 предполагаемого объема. В этот момент добавляют 1,5 кг сахарозы в частично сброженное сусло А одноразовым способом добавления. В это же время начинают вливание водно0 го раствора, содержащего 37% сахарозы, в частично сброженное сусло В. Вливание длится около 26 ч, в течение этого периода времени в сусло вводят 1,5 кг сахарозы. В течение

5 последующего, периода броже1шя периодически проверяют значения Плато, а также содержание этанола в сусле. Результаты изображены графически ha фиг.1 и 2. По окончании брожения

0 свежеполученное (сырое) пиво подвергают дальн ейшей обработке. Затем проводят анализ с получением следующих данных (см.табл.2).

5 Как показывают приведенные результаты, оба метода брожения развиваются очень по-разному. Добавление сахарозы одноразовым методом А дает большое повышение значений

Q Плато сусла, что развивает систему дрожжевых ферментов. По результатам можно предположить, что дрожжи не в состоянии полностью регенерироваться и поэтому не могут полностью вызвать сбраживание всех имеющихся Сахаров

(фиг.2, уменьшенное образование алкоголя). Дополнительно наблюдается заметная разница между обоими способами, что выражается более низким значением Плато, достигаемым способом вливания, согласно которому значение Плато конечного сусла равняется 1,00°П в отличие от 1,54 П в одноразовом методе.

П р и м е р 6. Способ осуществ- ляют аналогично примеру 5, но вместо сахарозы в качестве высокосбраживаемого сахара берут глюкозу. Допол - нительное вливание начинают на 26-м часу брожения, проводя его в течение 24 ч. Ход брожения, вызванного способом иримера 6, приведен на фиг.З и 4. Анализ полученного продукта приведен в табл.З.

Как следует из табл.3, при приме5 нении сахарозы в примере 5.

. Внезапное добавление в сбраживаемое сусло большого количества высоко- сбраживаемого сахара нарушает обыч0

5

0

ное действие дрожжей, очевидно, что дрожжи не оказьшаются в состоянии полностью регенерироваться после такого рода шока. Следовательно, страдает регулировка процесса и не достигаются желаемые высокие дозы

Таблица 1 Способ

Предлага€ мый Известный

0,70 0,75

3,65 3,59

9-7,0 96,0

0,5 9,0 70,0 69,0

I Т аблица2 Продукт из сусла

АВ

2,5 . 2,5

98,0 123,0

Исходный экстрак

(вычисленн ый)

Экстракт (кажу- гитася), % Экстракт (фактический) , %

Алкоголь, об.%

Алкоголь, вес.%

рН

Диапетила (миллионные; части)

Единицы горечи

утность (начальная), FTU ,

Истогаение, %

истощения, если работать по способу одноразовой добавки.

Предлагаемый способ позволяет повысить степень истощения сусла и снизить его экстрактивность и получить низкокалорийное пиво.

12,3

0,94 3,14 6,02 4,74 4,15

0,05 16,0

70,60 74,0

Цвет

Пена, с

Первоначальный экстракт (вычисленный) , %

Экстракт (кажущийся), %

Экстракт (фактичекий), %

Алкоголь, об,% Алкоголь, вес.% рН

Диацетила (миллионные)

Горькость,(единицах)

Мутность(начальная), FTU

Истощение, %

Ю I V.

S Время S/tvSoMi/x 26 ч

-гю

го 30

ТаблицаЗ

2,9 123,0

12,0 1,11

3,20 5,75 4,52 4,15

0,04 18,5

58,0 73,0

прямое dofttArernft Влийамае

60 ТО

aoWir o g&

ffO

5i 40

35

§

го

I

- Ю

5

a

Ляавание

го ZS 30 itO 505 so TO К 90 mo fV fiO fff время, I/

iPin.Z

«W 2o 30

- - /узлмое добаб ем SjiuSottoe

o sa 54 ffo

вреня,« tpoi.S

90 90 tK

Ю

О Ю

Й7 t6 X

- --npiMoe MaSMHtre влийание

::-.

Sit ев то

BflCff,

Ю

Щ

Its

Составитель Редактор М.Недолуженко Техред Л.Микеш

653/62 Тираж 490Подписное

ВПИШИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. д.4/5

Филиал ППГТ Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Корректор С,Черни