Способ ускоренного созревания сыра Советский патент 1959 года по МПК A23C19/14 

Созревание сыра обычно продолжается длительное время (около двух месяцев) вследствие медленного процесса разложения белков сырного молока.

Для того, чтобы интенсифицировать этот процесс и зскорить созревание сыра, предложен описываемый способ, особенность которого заключается в том, что в сырное молоко во время его свертывания вносят 2-8 кг на тонну молока нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, который приготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого обрата, нагретых в течение 40 мин. до 70° и охлажденных до оптимальной температуры развития избранного штамма молочнокислых бактерий. Последний вводят из расчета 20 л закваски на 100 л препарата, после чего смесь тщательно перемешивают с добавлением 5-10 г сухого пепсина, растворенного в воде.

Препарат молочнокислых бактерий приготавливают следующим образом. На изготовление 100 л препарата берут 60 л пастеризованного обезжиренного молока и 20 кг сухого обрата, тщательно перемешивают и пропускают через сито. Полученную смесь нагревают в течение 40 мин. до 70° и охлаждают до оптимальной температуры развития избранного штамма молочнокислых бактерий, т. е. до 28-132°. Одновременно вводят в смесь 20 л культурной закваски избранного штамма молочнокислых бактерий, после чего смесь тщательно перемешивают и добавляют в нее 5-10 г сухого пепсина, растворенного в 1-2 л воды. После перемешивания смесь оставляют на 18-24 час. Затем отделяют сыворотку (30-50%) от общего объема смеси, а оставшуюся массу оставляют до следующего дня при условии, чтобы температура не снижалась более чем на 5-6°, после чего ее нейтрализуют содой Na2CO3 в количестве 200-300 г на 100 кг массы и подогревают до оптимальной температуры роста молочнокислых бактерий. После выдерживания около 6 час. массу

№ 121333

вторично нейтрализуют тем же количеством На2СОз, выдерживают в течение 2-4 час, и охлаждают до температуры хранения +2+10°.

Для приготовления сыра на тонну сырного молока во время его свертывания вносят от 2 до 8 кг биологического препарата молочнокислых бактерий, в зависимости от сорта вырабатываемого сыра и быстроты его созревания.

Предмет изобретения

Способ ускоренного созревания сыра, отличающийся тем, что, с целью интенсификации разложения белков сырного молока, в последнее в процессе его свертывания вносят 2-8 кг на тонну молока нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, который приготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого обрата, нагретых в течение 40 мин. до 70° и охлажденных до оптимальной температуры развития избранного штамма молочнокислых бактерий, который вводят ло расчету 20 л закваски на. 100 л препарата, после чего смесь тщательно перемещивают с добавлением 5-10 г сухого пепсина, растворенного в воде.