СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1969 года по МПК A22C11/00 A23L1/317 

Известен способ производства колбасных изделий с использованием комплекса молочнокислых бактерий, ускоряющих процесс созревания фарша.

Предлагаемый способ повышает активность молочнокислых бактерий, ускоряет процесс созревания фарша и улучшает питательную ценность колбасных изделий. Это достигается тем, что в фарш вместе с молочнокислыми бактериями вводят плесневые грибы, причем как молочнокислые бактерии, так и грибы вводят в виде их культуральных жидкостей.

В работе по предлагаемому способу используют плесневые грибы, например aspergillus orizae. Bacillus mesentericus niger и Bacterium linens и комплекс молочнокислых бактерий, состоящий из следующих штаммов; Streptobacterium lactis, Streptobacterium cremoris, Streptobacterium citrovorus, Streptobacterium paracitrovorus, Lactobacterium easel, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium acidophilum, Streptobacterium casei, Streptobacterium plantarum и Propionibacterium shermanu.

В качестве питательной среды для молочнокислых бактерий используют жидкую среду, содержащую обезжиренное молоко, буферные соли, соевую муку, пепсин, сычужный фермент и микроэлементы, а для плесневых грибов - культуральную жидкость молочнокислых бактерий.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Жилованное, охлажденное или размороженное мясо измельчают и загружают в мешалку, куда вводят также соль, селитру и комплекс молочнокислых бактерий и плесневых грибов в виде их культуральных Лчидкостей. Alaccy перемещивают до равномерного распределения компонентов в ней. Затем полученный фарш

в тазиках или ваннах помещают в с температурой воздуха 16-25 С для созревания или наполняют им оболочки и в таком виде направляют на выдержку. Для сосисок, сарделек и вареных колбас

созревание длится 6 час, для полукопченых- 12 час. При необходимости выдержку увеличивают. Созревшим фаршем наполняют оболочки (если созревание было в тазиках или ваннах), которые затем подвергают варке и

охлаждению.

Для приготовления кульгуральной жидкости молочнокислых бактерий берут обезжиренное молоко (обрат) кислотностью не выше 20°Т. Его пастеризуют при 72-85°С, охлаждают до 3-8°С и направляют в реактор или ванну с рубашкой.

К охлажденному обезжиренному молоку добавляют до Зэ/е закваски мезофильных моло-;нокисных стрептококков, 0,1-0,2% лимонноtpex объемах пмтьевой воды температуры 60- бБ Сипиаъевую соду (на 1 кг лимоннокислого аммония 0,5 кг питьевой соды). Затем прибавляют к смеси пепсин или любую бактериальную протеиназу, растворенную в 2-4 л воды из расчета не более 5 г на 1 т смеси.

Полученную смесь выдержнвают 3-4 час при температуре.3-8°С, после чего подогревают до 26-32°С. Когда кислотность смеси достигнет 42-50°Т, в нее вносят до 2Vo соевой муки, предварительно выдержанной в течение 1-3 час в двухкратном количестве воды температуры 60-65°С, и (из расчета на 1 т смеси) 10-15 г COCla и 10 г MnSO.

В основную массу добавляют (2-8)/о от ее веса) молочнокислые бактерии следующих штаммов: Streptobacterium lactis, Streptobacterium cremoris, Streptobacterium citrovorus, Streptobacterium paracitrovorus, Lactobacterium casei, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium acidophilum, Streptobacterium casei, Streptobacterium plantarum и Propionibacterium shermanu.

Указанные штаммы молочнокислых бактерий можно использовать как в комплексе, так и по отдельности.

После внесения заквасок массу нейтрализуют. Для этого в нее вносят (в процентном отношении к ней) смесь, состояш,ую из 0,5- 1,00/0 соевой муки, 0,2%, КзСоз, 0,4% KHgPOi, 0,2|о/о Na2HPO4 и 0,2% NaaCOs (вместо соевой муки можно Использовать муку бобовых культур). Смесь предварительно готовят в сухом виде, а затем добавляют три объема питьевой воды температуры 60-65°С и выдерживают прн этой температуре в течение 20-40 мин.

Основная масса после внесения указанной смеси выдерживается при температуре 28- 35°С в течение 10-16 час. За это время образуется плотный, пористый сгусток, который поднимается на поверхность среды. Оставшуюся под ним сыворотку удаляют при помощи сифона или через щтуцер ванны. Из 1 т питательной среды в среднем юлучают 400- 500 кг сгустка в виде белковой массы. Эта масса имеет кислотность 200-400°Т, в 1 г ее содержится 18-30 миллиардов клеток молочнокислых бактерий. Консистенция массы творожнообразная, мажущаяся, без крупинок, привкус слегка горьковатый. Содержание сух«х веществ составляет 25-30%.

Для получения культуральной жидкости плесневых грибов сгусток делят на порции, каждую из которых используют в качестве питательной среды при дальнейшем выращивании плесневых грибов. В случае необходимости часть сгустка используют для получения культуральной жидкости с помощью сычуга и слизистых оболочек желудков животных и культуральной жидкости с помощью биопрепарата.

илесень штамма Aspergillus orizae и выдерживают 4-5 дней при температуре 12-16°С.

Готовая масса желтого цвета, сметанообразной консистенции, покрытая белой мицелией гриба. Массу тщательно перемешивают, обрабатывают этиловым спиртом или прибавляют поваренную соль (), после чего для глубинного лизиса клеток плесени и получения внутриклеточных ферментов плесеней и бактерий к массе прибавляют такое же количество ранее полученного белкового сгустка, перемещивают, переносят в посуду, герметически закупоривают или заливают парафином и выдерживают в течение 7-10 дней при 2-40°С.

Полученную таким образом культуральную жидкость Aspergiilus orizae смещивают с четырехкратным количеством белкового сгустка и выдерживают при 18-25°С в течение 48 час, а затем охлаждают до плюс 8- -10°С. В полученной культуральной жидкости уничтожены живые бактериальные клетки и содержится большое количество свободных ферментов.

Аналогичным образом получают культуральную жидкость из Bacillus mesentericus niger и Bacterium linens, используя в качестве питательной среды порцию ранее полученного белкового сгустка.

Для получения культуралыюй жидкости с помощью сычуга и слизистой оболочки желудка животных к порции сгусгка добавляют только что измельченные сычуги (в половинном количестве сгустка), такое же количество свежих, только что измельченных слизистых оболочек желудка животных, а также 1,5% поваренной соли. Массу выдерживают при температуре 18-ЗОо/оС двое суток. Затем еще добавляют две части белкового сгустка, тщательно перемешивают и выдерживают околи 10 дней при температуре 2-8°С, чтобы устранить с помощью молочнокислых бактерий нежелательную микрофлору. При этом пепсиноген преобразуется в пепсин.

К полученной выдержанной массе снова добавляют сгусток (на 1 часть массы 9 частей сгустка), перемешивают, выдерживают при 18-30°С в течение 36 час, а татем охлаждают до 8-10°С. Полученная культуральная жидкость готова к дальнейщему использованию.

Срок годности культуральных жидкостей, хранящихся при температуре 8-10°С, около 1 месяца.

Предмет изобретения

1. Способ производства колбасных изделий с использованием комплекса молочнокислых бактерий, ускоряющих процесс созревания фарща, отличающийся тем, что, с целью повышения активности молочнокислых бактерий, ускорения процесса созрелания фарша и улучшения питательной ценности колбасных изделий, в фарш вместе с комплексом молочнокислых бактерий вводят плесневые грибы, например Aspergillus orizae. Bacillus mesentericus niger и Bacterium linens,, причем и молочнокислые бактерии н плесневые грибь вводят в виде их культуральнЕлх жидкостей.

2.Сиособ ио п. 1, отличаю/цийся тем, что в качестве питательной среды для молочнокислых бактерий используют жидкую среду, содержащую обезжиренное молоко, буферные соли, соевую муку, пепсин, сычужный фермент и микроэлементы.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве питательной среды для плесневых

грибов используют культуральную жидкость молочнокислых бактерий.

4. Способ по по. 1-3, отличающийся тем, что в комплекс молочнокислых бактерий входят следующие штаммы Streptobacterium lactis, Streptobacterium cremoris, Streptobacterium citrovorus, Streptobacteriiim paracitrovorus, Lactobacterium casei, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium aciaophilum, Streptobacterium casei, Streptobacterium plantarum и Propionibacterium shermanu.