Способ приготовления сыра Советский патент 1958 года по МПК A23C19/32 

Способ приготовления сыра путем сквашивания молока заквасками молочнокислых бактерий известен.

Применение способа, согласно изобретению, позволяет сократить сроки выработки сыра и улучшить его качество. Это достигается тем, что молочнокислые бактерии употребляют в повышенной до 1,8% дозировке, с предварительным их культивированием в молоке, взятом в соотношении 1 : 2.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Для переработки используется молоко, которое пастеризуется при температуре 65-70° и имеет кислотность не выше 20°.

При свертывании молока вводится зрелая смесь, которая готовится из закваски с кислотностью 90-95°. Молочнокислые бактерии употребляются в повышенной до 1,8% дозировке, с предварительным их культивированием в молоке, взятом в соотношении 1 :2.

В подготовленное к свертыванию молоко с температурой 22-28° вносится вся зрелая смесь; молоко выдерживается в течение 40-60 миН, чтобы кислотность молока перед внесением сычужного фермента была 19-21°.

Раствор сычужного фермента добавляется в молоко при температуре 32°. Хлористый кальций и селитра не вносятся.

Молоко свертывается 12-18 мин. Постановка и обработка зерна ведутся в быстром темпе.

ПоследуЮшие операции обработки сыра производятся известными методами.

Предмет изобретения

Способ приготовления сыра путем сквашивания молока заквасками молочнокислых бактерий, отличающийся тем, что, с целью сокращения срока выработки сыра и улучшения его-качества, применяют молочнокислые бактерии в повыщенной до 1,8% дозировке, с предварительным их культивированием в молоке, взятом в соотношении 1 :2.