1
Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Цель изобретения - улучшение качества сыра, сокращение расхода сычужного фермента и ускорение процесса производства.
Сущность изобретения заключается в том, что свежее молоко кислотностью 16-18 Т подвергают тепловой обработке при 90-145°С с выдержкой 2-20 с, после чего охлаждают до 30-36 С и вносят закваску мезофильных молочно-кис лых стрептококков в количестве 0,5- 2,5%, однозамещенный фосфорно-кислый кальций в количестве 0,01-0,04% и молокосвертывающий фермент в количестве 0,0006-0,0012%, проводят выдержку при 30-36 С в течение 15- 45 мин с последующим добавлением второй части молокосвертывающего фермента в количестве, обеспечивающим свертывание молока через 30-35 мин и получение сьфного зерна, его обработки формования, прессования, поселки и созревания.
Внесение в молоко до 2,5% закваски молочно-кислых культур и выдержка при 30-36 С позволяет повысить кислотность молока на 1-2, при этом происходит активизация молочнокислых бактерий, что приводит в дальнейшем к более интенсивному процессу обработки зерна.
Большее повьппение кислотности отмечается в случае одновременного внесения молокосвертывающего фермента, так как в результате его воздействия на казеин образовавшиеся продукты гидролиза используются молочно-кис- лой микрофлорой. Внесе ние кальция фосфорно-кислого однозамещенного, являющегося кислой солью, усиливает действие молокосвертывающего фермента, так как понижает рН молока до значения,,более близкого к оптимуму, для сычужного фермента оптимальным является рН 6,2. Если внесение в молоко 0,04% хлористого кальция повышает активнзпю кислотность молока примерно на рН 0,1, то аналогичное количество кальция фосфорно-кислого однозамещенного - на jiH 0,2.
В случае применения высокотемпературной тепловой обработки выпадает часть именно фосфорно-кальциевых со
10
20
25
222236
лей
30
35
40
45
50
55
, позтому и с этой точки зрения более целесообразным является применение однозамещенного фосфорно-кислого кальция. Совокупное влияние всех этих факторов выражается в активизации молочно-кислых бактерий, созревании молока с точки зрения улучшения его технологических свойств и подготовки казеинового комплекса к свертыванию, заключающийся в частичной дестабилизации его во время индукционного периода действия фермента.
Пример 1, Свежее молоко кислотностью 16 Т нормализуют по белковому титру, подвергают тепловой обработке при 90°С с выдержкой 20 с, после чего.охлаждают до 32°С, вносят закваску мезофильных молочно-кислых стрептококков в количестве 0,8%, 0,0008% сычужного фермента, 0,03% кальция фосфорно-кислого однозамещенного, вследствие чего кислотность молока повышается до 19°Т. Выдерживают молоко при 32 С в течение 35 мин. Дополнительную дозу сычужного фермен- та определяют при помощи кружки ВНИИМС, которая равна 0,0013%. После внесения остальной части сычужного фермента молоко свертывают через 30 мин. Сгусток разрезают на кубики размером 1,5 см, после чего в течение 15 мин ведут постановку зерна до размеров 0,8 см. После удаления 35% сыворотки через 10 мин доводят температуру до 36°С, После 25 мин вымешивания образуют сырной пласт, производят формование, самопрессование в течение 30 мин, прессуют при давлении 0,1-0,3 кг/см в течение 2 ч. Сыры солят в рассоле 19%-ной поваренной соли при 0°С в течение 2 сут. Сыры созревают в полимерной пленке
при 12 С 45 сут, I
П р и м е р 2. Свежее молоко кислотностью 16 Т нормализуют по белковому титру, подвергают тепловой обработке при 135°С с выдержкой 3 с, после чего охлаждают до 34°С, вносят закваску мезофильных стрептококков Б количестве 1,5%, 0,0010% сычужного фермента, 0,04% кальция фосфорно-кислого однозамещенного, вследствие чего кислотность молока повышается до 20 Т, Выдерживают молоко при 34 С в течение 25 мин, при этом кислотность молока повьштается на 1°Т. Дополнительную дозу сычужного фермента определяют при помощи кружки ВНИИМС, которая.равна 0,0014%, После внесения остальной части сычужного фермента молоко свертывают через 30 мин. Сгусток разрезают на кубики размером 1,5 см, после чего в течение 15 мин ведут поставноку зерна до размеров 0,8 см. После удаления 35% сьшоротки через 10 мин доводят температуру до 37°С. После 30 мин вымешивания образуют сырной пласт и дальнейшие технологические операции проводят как в примере 1;
Для сравнения предлагаемого способа с известным вырабатывался литов- ,ский сыр по известной и предлагаемой технологии.
Химико-технологические данные выработок сыров приведены в табл. 1.
Анализ приведенных в табл.1 данных показывает, что расход молокосвер тывающего фермента в известном варианте был в 2 раза вьше по сравнению с предлагаемым. При этом продолжительность свертывания смеси в известном показателе была более длительной, а сгусток был более слабым по сравнению с предлагаемым показателем. Он сильнее дробился, из него хуже выделялась сыворотка. Вследствие этого общая продолжительность свертывания смеси и обработка сгустка и зерна в известном показателе была на 7,6% длиннее, выработанные сыры были более влажными. В известном показателе при выработке сыра было отмечено большое количество сырной пыли, поэтому выход сьфов был вьше в предлагаемом показателе на 5,4%.
Свойства сыров
Кислотность, ° т:
исходного молока
готовой смеси Жирность готовой смеси, % Тепловая обработка молока:
температура, С
При органолептической оценке зрелых сыров кондиционной зрелости (табл.2) в известном показателе отмечена горечь, что является следствием применения повышенной дозы мо- локосвертывающего фермента. Известным сырам присуща и излишняя кислотность. Предлагаемые сьфы отличались чистым более выраженным вкусом и ароматом. Консистенция сыров более нежная в известных сырах отмечена крошливость. За счет этЪго предлагаемые сыры получили оценку в среднем на 4,8 балла вьшге по сравнению с известными.
Таким образом, предлагаемый способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания по сравнению с известным позволяет уско-
рить процесс обработки сгустка и зерна, получить сыр с лучшими орга- нолептическими показателями, что обусловлено совокупностью отличитель- ньк признаков, интенсифицирующих
процессы молочно-кислого брожения, свертывания, созревания, улучшающих технологические свойства сгустка.
Использование предлагаемого спо- соба производства сыра с низкой температурой второго нагревания позволяет не осуществлять длительное созревание молока, сократить общую продолжительность свертывания смеси и обработки зерна на 7,6%. Сьфы, выраг ботанные по предлагаемому способу, отличаются более выраженными вкусом и ароматом, более нежной консистенцией.
Таблица 1
Показатели сыров Известный I Предлагаемьй
:i
17 22 1.,4
140
Свойства сыров
выдержка, с
Доза молокосвертьюающего фермент г/100 кг молока
Температура свертьюайия, С
Продолжительность свертывания, мин
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин
Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания, мин
Температура второго нагревания,
Продолжительность второго нагревния, мин
Продолжительность обсушки.зерна после второго нагревания, мкн
Общая продолжител,ность свертывания смеси я обработки сгустка и зерна, мин
Продолжительность, мин:
формирования
прессования Массовая доля влаги в сыре, %;
после пресса
зрелом
Активная кислотность сыра после пресса, рН
Массовая доля жира в cytxoM веществе зрелого сыра, %
Продолжительность посолки, ч Температура созр евания, С Продолжительность созревания, су Расход сьфья, кг на 1 кг сьфа
Лрюдолшение jra6ji. 1
Показатели сыров
Известный
Предлагаемый
2,5
34
30-f30 10
15 37
10
20
115
55 120
55,25 50,31
5,51
31,3 48
12 45 10,98
41,2 24,3 5 10 10 38,4 . 22,3 5 10 10
Редактор И.Савко
Составитель Н.Абрамова
Техред В.Кадар Корректор М.Максимишинец
1633/2 Тираж 54J Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ШШ Патент, г. Ужгород, ул.Проектная, 4
Таблица 2
95.5 90,7
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА ДЛЯ ВЫРАБОТКИ СЫРА | 2013 |
|
RU2541760C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ | 1995 |
|
RU2105488C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА ГОЛЛАНДСКОЙ ГРУППЫ | 2000 |
|
RU2199873C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА | 1996 |
|
RU2105490C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА | 2000 |
|
RU2192137C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО СЫРА "КАЗАЧОК" | 2000 |
|
RU2226346C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА | 2014 |
|
RU2583874C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАРАКАЗЕИНОВОГО КОНЦЕНТРАТА | 1994 |
|
RU2078514C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА | 2010 |
|
RU2433737C1 |
Способ изготовления твердого сыра со вкусоароматической добавкой | 2023 |
|
RU2825458C1 |
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
ПРИБОР ДЛЯ ЗАПИСИ И ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ЗВУКОВ | 1923 |
|
SU1974A1 |
Способ созревания молока дляпРОизВОдСТВА СычужНыХ СыРОВ | 1979 |
|
SU833186A1 |
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1986-04-07—Публикация
1983-06-10—Подача