Способ созревания молока дляпРОизВОдСТВА СычужНыХ СыРОВ Советский патент 1981 года по МПК A23C19/02 

- ,7,1138,824,0

lOO 80

206,8038,923,5

й

lOO

206,4341,724,4

80

Из данных таблицы видно, что созревание молока с хлористым кальцием и закваской способствовало повышению оценки сыров на 2,4-3,6 балла. При этом степень повышения быпа большей для сыров с высокотемпературной обработкой . молока. В последнем случае сыры получили более высокую оценку при выработке их из зрелого молока.

Предлагаемый режим обработки молока Ьпрсобствовал повышению илхода сыра 6а счет лучшей степени использования белка. Об стом свидетельствует меньшее содержание сухих веществ в сыворотке. Этот показатель также улучшил созревание молока после Тепловой обработки.

.

Пример 1. Исходное молоко в копичестёе 2О% от общей его массы с кислотностью не выше 19 Т подвергают тепловой обработке при 14О С с выдержкой 3 с и последу кдаей вакуум-лезодорацией. Остальную часть молока обрабатывают при с выдержкой 2О мин. После охлаждения обе части молока смешивают, добавляют О,3% закварки, 0,О4% хтористого калы1ия в виде водного раствора и выдерживают при 10 С 2О ч.

После этого устанавпивайт температуру свертывания , добавляют 0,5% .закваски и при помощи мопокосвертывающего фермента получают сгусток за 2,5 ми Сгусток размельчают на кубики размером 6-7 мм в течение 15 мин. Затем провзводят вымешивание 15 мин.

Полученную смесь зерна с сывороткой нагревают до 15 мин, Вр время этого вн«юят раствор поваренной соли, взя92,8 92,4

6,7840,624,6-

95,2 , 96,0

той из расчета ЗОО г соли на 100 кг молока.

После нагревания сгусток вымешивают 5О мин и в дальнейшем из него образуют пласт. Куски сырной массы помещают, в формы для самопрессования в течение 3d мин. Сыр прессуют 2 ч при давлении 50 Mnia. Посояку производят при 8 С и концентрации раскола 18% 3 сут. Температура созревания 12 С; относительная влажность воздуха 75%.

Пример 2. Исходное молоко кислотностью не выше подвергают тепповой обработке при с выдержкой 2 с и последующей .вакуумдезодорацией. В дальнейшем подготовку сырья к производству сыра ведут аналогично примеру 1.

В подготовленное к свертыванию молоко добавляют 1,5% закваски, устанавливают температуру 30-3 2 С и при помощи молоКосвертываюшего фермента получают сгусток за 35 мин. Готобый сгусток разрзают йа кубики 1,5-2,0 см. В дальнейшем производят постановку зерна в течение 15 мин до размеров 0,8-1,О см. Затем попуч«8нную смесь зерна и сыворотки нагревают до . Производят частичную посолку в зерне из расчёта 2ОО г соли на 100 кг. молока. Дальнейшую обсушку зерна производят в течение 20 мни.

Последующие технологические операции схзуществляют аналогично примеру 1.

Применение предлагаемого способа позволяет повысить выход целевого продукта в улучшить его качество за счет более полного вспользсжания денатурированных сывороточных белков.

Формула изобретения

1. Способ созревания мопока цпя произвоаства сычужных сыров, прецусматривакяций тепловую обработку его, охлаждение до 8-1 , внесение закваски бактериальных культур и выдержку полученной сме.си, отличаю щийся тем, что, с целью повышения вьгхода целевого продукта.и ;,улучшения его качества за счет более полного использования денатурированных сывороточных белков, тепловую обработку исходного молока ведут при температуре 85-14О°С с выдержкой 14 с, а одновременно с закваской в молоко вводят раствор хлористого кальция в количестве 0,01-0,05% в расчете на безводную сопь от количества мопока, при этом выдержку смеси ведут при температуре 6-12Яо в течение 1О-2О ч.

2, Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что тепловой, обработке при температуре 85-14О°С подвергают от 2 О до 1ОО% исходного молсжа.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что после тепловой обработки молоко подвергают вакуум-дезодорации.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Николаев А. М. и Малушко В. Ф. Техноцогия сыра, М., Пищевая промышленность, 1977, с. 38-39..