СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 85 - 87^oC с выдержкой 10-15 мин, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание при 40 42^oC при периодическом перемешивании смеси в течение 60 90 мин, вымешивание, формование, прессование в течение 3 ч, посолку в течение 2 сут. и созревание сыра 65 сут. (авт. св. СССР N 876083, A 23 C 19/00, 1980).

Недостатком способа является длительность процессов прессования и созревания, температура пастеризации 85 87^oC для твердых сыров неприемлема из-за денатурации белков казеина.

Известен способ производства твердого сыра "Люлин", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 72 74^oC в течение 20 с, охлаждение до 30 31^oC, добавление хлористого кальция, внесение 0,3 0,5% закваски (включающей стрептококк ляктис, стрептококкус термофилум и лактобацилум казеи), молокосвертывающего фермента; свертывание молока, разрезку сгустка, второе нагревание при 41 42^oC, отделение 30% сыворотки, самопрессование, прессование в течение 5 6 ч при давлении 1 5 атм, посолку и созревание в течение 45 60 сут. (Сыр "Люлин" БДС 4621-73, Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукти, 2 ч. София, Болгария, 1975, с. 146 - 150).

Недостатками способа являются длительность процесса производства сыра (в частности, процесса прессования) и длительный срок созревания, что приводит к большим трудо- и энергозатратам.

Известен способ производства твердого сыра "Российский" с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, азотнокислого натрия или калия, бактериальной закваски в количестве 0,7 1,0% (состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков), молокосвертывающего фермента животного происхождения. Продолжительность свертывания 30 40 мин, длительность постановки зерна 10 15 мин, вымешивание зерна в течение 40 мин, после чего удаляют до 30% сыворотки. Второе нагревание сырного зерна проводят до 41 43^oC, а затем вымешивают в течение 40 60 мин. По готовности зерна удаляют еще 30% сыворотки. Посолку сырного зерна, формование и самопрессование проводят в течение 35 70 мин. Прессование осуществляют 16 18 ч в осенне-зимний и 10 12 ч в летний период при повышении давления от 0,1 до 0,5 кг/см². Влажность сыра после прессования 42 44% посолка 1,5 2,0 сут. созревание 50 60 сут. (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974, с. 75 80, прототип).

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства сыра и длительность созревания (50 60 сут.), что приводит к большим трудо и энергозатратам. Кроме того, при длительном прессовании сыра в течение 10 18 ч при комнатной температуре увеличивается кислотность продукта, возрастает вероятность возникновения пороков раннего и позднего вспучивания в период созревания сыра, снижается качество сыра.

В основу изобретения поставлена задача создания способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором путем внесения ацидофильной закваски в количестве 1 2% мезофильной бактериальной закваски в количестве 1 2% молокосвертывающего фермента, удаления сыворотки в один прием, проведения второго нагревания при температуре 37 38^oC, а прессования в течение 120 140 мин обеспечиваются сокращение технологического процесса, ускорение созревания сыра, при этом достигаются упрощение технологического процесса, снижение энерго- и трудозатрат, и получают твердый сыр высокого качества.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, согласно изобретению перед внесением мезофильной закваски дополнительно проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1 2% мезофильную закваску вносят в количестве 1 2% молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8 2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60 70% второе нагревание проводят горячей водой до температуры 37 38^oC, а прессование осуществляют в течение 120 140 мм.

В настоящее время в связи с большой обсемененностью молока по традиционной технологии для подавления остаточной после пастеризации микрофлоры проводят химическую обработку молока с помощью азотнокислого натрия или калия. Однако химическая обработка молока оказывает воздействие не только на технически вредную микрофлору, но и на бактериальные культуры, используемые для выработки сыра, кроме того, в готовом продукте увеличивается содержание нитритов и нитратов, вредных для здоровья человека, и не всегда предотвращается раннее и позднее вспучивание.

Ацидофильная закваска на чистых культурах неслизистой расы обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры (технически вредной) гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски позволяет исключить применение химической обработки (селитрой), что допускается традиционной технологией по производству твердых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974).

Кроме того, ацидофильная закваска активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий, используемых при производстве твердого сыра, что позволяет сократить технологический процесс производства сыра до созревания и ускорить процесс созревания сыра до 15 сут.

При производстве твердого сыра с низкой температурой второго нагревания используют ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1 2% при этом продолжительность обработки молока составляет 20 30 мин.

Внесение ацидофильной закваски менее 1% не угнетает достаточно развитие посторонней микрофлоры, и при созревании сыра не исключена возможность появления пороков вспучивания сыра.

Внесение ацидофильной закваски более 2% нежелательно из-за появления излишне острого вкуса, кроме того, избыток ацидофильной закваски требует большее количество воды для нормализации кислотности.

Использование биологической обработки молока ацидофильной закваской в сочетании с мезофильной закваской (1 2%) позволяет уменьшить количество молокосвертывающего фермента до 1,8 2,0 г (на 100 кг молока) по сравнению с известными способами (2,5 г на 100 кг молока). При внесении молокосвертывающего фермента менее 1,8 г увеличивается продолжительность получения сгустка. Увеличение дозы фермента более 2,0 г приводит к сокращению продолжительности получения сырного сгустка, при этом сгусток получают очень плотный. Предлагаемый способ позволяет снизить расход дорогостоящего ферментного препарата.

Мезофильной закваски вносят 1 2% что позволяет получить выраженный аромат сыра. Внесение менее 1% мезофильной бактериальной закваски приводит к увеличению продолжительности свертывания молока до 30 35 мин и сыр получают с менее выраженным ароматом. Увеличение дозы мезофильной закваски более 2% приводит к сокращению продолжительности получения сычужного сгустка до 15 мин, а сыр получают с более острым щиплющим вкусом.

Предлагаемые технологические параметры приводят к сокращению продолжительности технологических операций получения сыра (получение сычужного сгустка, зерна, обсушки зерна, формование, прессование и посолка) за счет активизации молочнокислого процесса, см. таблицу). При этом получают более ранний сгусток, зерно равномерное мелкое (2 4 мм), оболочка на сырном зерне тонкая, хорошо протекает синерезис сыворотки. Это позволяет сразу после постановки зерна удалять в один прием 60 70% сыворотки и приводит к упрощению технологического процесса. При удалении менее 60% сыворотки увеличивается кислотность сыворотки, хуже протекает обсушка зерна, и требуется большее количество воды для раскисления (второго нагревания). Удаление более 70% сыворотки нецелесообразно из-за конструкции перемешивающих инструментов, так как затрудняется перемешивание зерна, создается большая нагрузка на перемешивающий инструмент. При удалении 60 70% сыворотки происходит быстрая обсушка зерна, зерно получают с тонкой оболочкой, что приводит к сокращению продолжительности самопрессования и прессования сыра, т.е. улучшаются синерезис и дренаж сыворотки из сырного теста.

Второе нагревание осуществляют горячей водой до температуры 37 -38^oC в сыворотке. При уменьшении температуры второго нагревания менее 37^oC замедляется обсушка зерна и увеличивается продолжительность его обработки.

Увеличить температуру второго нагревания более 38^oC нецелесообразно, так как эта температура является оптимальной для мезофильной закваски.

Совокупность предлагаемых технологических приемов и параметров позволяет сократить продолжительность прессования сыра до 120 140 мин и созревание до 15 дней и получить массовую долю влаги в сыре после прессования не более 46% в зрелом 40 43%
По технологической цепочке (см. таблицу) предлагаемый способ в сравнении с известным ускоряет технологический процесс:
получение сырного зерна в 2 раза;
самопрессование в 5 6 раз;
прессование в 5 6 раз;
созревание в 3 4 раза.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко пастеризуют при температуре 72 76^oC в течение 20 с, охлаждают до температуры свертывания 30 32^oC, вносят раствор хлористого кальция (20 30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1% перемешивают смесь в течение 20 30 мин, затем вносят закваску буковинскую в количестве 1 2% молокосвертывающий фермент (1,8 2,0 г на 100 кг молока). Сырный сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 5 8 мин. Затем удаляют в один прием 60 70% сыворотки. Зерно вымешивают в течение 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 37 38^oC внесением 8 12% горячей воды температурой 70 - 74^oC и подвергают зерно формованию. Самопрессование проводят в течение 40 мин, прессование в течение 120 140 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см². Посолку сыра осуществляют в 20 22%-ном растворе поваренной соли в течение 1 сут. Продолжительность созревания 15 сут.

Получают твердый сыр с низкой температурой второго нагревания высокого качества.

Физико-химические показатели твердого сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 50
Массовая доля влаги, 38 42
Массовая доля соли, 1,3 1,8
Органолептические показатели сыра: вкус и запах выраженный сырный; консистенция тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра; цвет теста сыра от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе сыра; внешний вид корка ровная, тонкая, без повреждений.

Пример 1.

100 кг молока пастеризуют при температуре 72^oC в течение 20 с, охлаждают до 32^oC, вносят раствор хлористого кальция (20 г на 100 кг молока), 1 кг закваски ацидофильной неслизистых рас, перемешивают в течение 30 мин, вносят 2 кг закваски буковинской, 1,9 г молокосвертывающего фермента пепсина говяжьего. Сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 8 мин. Затем удаляют 70% сыворотки, зерно вымешивают 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание проводят до температуры сыворотки 38^oC внесением 10 л (10%) горячей воды с температурой 70^oC. Сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию в течение 40 мин, прессованию в течение 120 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см². Посолку осуществляют в 22%-ном рассоле поваренной соли в течение 2 сут. Продолжительность созревания 15 сут.

Готовый продукт характеризуется высокими органолептическими показателями: вкус и запах выраженный сырный; консистенция тесто нежное, пластичное; цвет теста сыра от белого до слабо-желтого; внешний вид корка ровная, тонкая, без повреждений.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 50
Массовая доля влаги, 42
Массовая доля соли, 1,4
Продолжительность производства сыра до посолки длилась 270 мин.

Пример 2
Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 2 кг, буковинской закваски 1 кг, ферментного препарата ВНИИМС 1,8 г, удаляют в один прием 65% сыворотки, а второе нагревание проводят при температуре 37^oC, прессование 140 мин. Время производства сыра до посолки 290 мин. Продолжительность созревания 15 дней.

Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 49,5
Массовая доля влаги, 42,5
Массовая доля соли, 1,3
Пример 3
Осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 1,5 кг, буковинской закваски 1,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,0 г, удаляют в один прием 60% сыворотки, прессование проводят в течение 130 мин. Время производства сыра до посолки 280 мин. Продолжительность созревания 15 дней.

Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Массовая доля влаги, 43,0
Массовая доля соли, 1,4
Пример 3
Осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 0,5 кг, буковинской закваски 2,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,2 г, второе нагревание проводят при температуре 35^oC, удаляют 55% сыворотки в один прием, прессование проводят в течение 100 мин. Время производства сыра до посолки 250 мин. Созревание длилось 25 дней.

Готовый сыр имел нечистый хлевной вкус и аромат; консистенция мажущаяся; корка в некоторых местах рыхлая (влажная).

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 49,2
Массовая доля влаги, 47,5
Массовая доля соли, 2,0
Пример 5
Осуществляют, как пример 1, за исключением того, что ацидофильной закваски вносят 2,5 кг, буковинской закваски 0,5 кг, молокосвертывающего фермента 1,6 г, удаляют в один прием 75% сыворотки, второе нагревание проводят при температуре 44^oC, а прессование проводят в течение 160 мин. Время производства сыра до посолки 320 мин. Созревание сыра длилось 15 дней.

Готовый сыр имел чистый, острый, но слабовыраженный аромат; тесто плотное, но крошливое.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 48,5
Массовая доля влаги, 40,0
Массовая доля соли, 1,2
Предлагаемый способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания позволяет сократить продолжительность технологического процесса (более чем в 3 раза по сравнению с известным способом) и ускорить продолжительность созревания до 15 дней (сокращена продолжительность созревания в 3 4 раза по сравнению с известным способом), при этом из технологического процесса исключена химическая обработка молока (азотнокислым калием или натрием) и заменена на биологическую обработку молока ацидофильной закваской, что улучшает сыропригодность молока, вкус и аромат сыра, сокращает продолжительность (ускоряет) биохимических процессов созревания сыра, при этом исключаются такие пороки сыров, как раннее и позднее вспучивание, получают твердый сыр высокого качества за 15 дней созревания.

Использование: в молочной промышленности при производстве твертого сыра с низкой температурой второго нагревания. Сущность изобретения: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят хлористый кальций, проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1 - 2%. Затем вносят мезофильную закваску в количестве 1 - 2%, молокосвертывающий фермент из расчета 1,8 - 2,0 г на 100 кг молока. После образования сычужного сгустка проводят разрезку сгустка, постановку сырного зерна, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60 - 70%, второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки 37 - 38^oС, самопрессование. Прессование осуществляют в течение 120 - 140 мин. 1 табл.

Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что перед внесением мезофильной бактериальной закваски проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1 2% мезофильную закваску вносят в количестве 1 2% молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8 2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60 70% второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки 37 38^oС, прессование осуществляют в течение 120 - 140 мин.