Способ приготовления вареных колбасных изделий Советский патент 1986 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к способам изготовления вареных колбасных изделий и может быть иснользовано на предприятиях мясной промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий, а именно улуч- itieHne органолептических показателей: товарного вида, консистенции, вкуса.

Данный способ заключается в том, что для приготовления вареных колбасных изделий используют измельченное нежирное и жирное мясное сырье и белковые добавки - соевый белок и казеинат. Перемешивание компонентов ведут в два приема. При этом вначале осушествляют перемешивание нежирного мясного сырья с водой, соевым белком и частью казеината, а затем в полученную смесь вводят жирное сырье и ос- таишийся казеинат. Причем казеинат и соевый белок вносят в равных количествах, составляющих для каждого компонента 25-40% к обпдей массе.

Под соевым белком подразумевают изо- лят соевого белка импортного производства и соевый белок отечественного производства.

При введении белковых добавок в фарн в один прием (сразу) структура фарша такова, что она не может полпостью связать добавленную при при1 отов.лении фарша воду-. .Это приводит к образованию бу.чьонно- жировых отеков в готовом продукте и соответственно ухудн ае 1 его качество, так как белок мышечной ткани, связывая добавленную воду, образует водно-белковую фазу, которая как оболочка покрывает измельченные частицы жира. Образуется эмульсия типа «жир i воде, где белок является эмульгатором. По мере измельчения фарша обтай нло- п;адь поверхности жировых частиц увеличивается. Поэтому должно быть достаточное количество белка, чтобы покрыть все частицы жира. Если белка не хватает, часть жировых капель остается свободной или частично бывает непокрытой белковой нлепкой. Во время термической обработки эти жировые капли выделяются в виде бульонно-жировых ore ко в.

Введение казеината в два нриема с одновременным введением, вначале соевого белка совместно с нежирным мясным сырье.м, затем совместно с жнрным сырьем дает положительпые результаты по улучшению качества готового нродукта. Это объясняется тем, что введение казеината и соевого белка вначале, причем именно в количестве 25-40% к общей массе белковых добавок совместно с нежирным сы)ьем, является достаточным количеством белка, чтобы в дальнейшем нри измельчеиии было полностью э.мульгировано жирное сырье.

Однако, еслн сначала в нежирное сырье ввести все количество белков, но- лагающнхся но рецептуре, а затем добавить жирное сырье и продолжать дальнейшее

5

0

5

0

0

5

0

5

измельчение, то опять появ.чяются жировые капли, выделяющиеся в виде бульонно-жировых отеков при термической обработке. Это объясняется тем, что влага, добавленная при приготовлении фарша, опять та- ки полностью не связана и часть жировых остается свободной.

Поэтому необходнм второй прие.м, на котором добавляют оставп ийся казеинат в количестве 20 - 50% к массе всех белковых добавок, для того, чтобы все жировые капли были покрыты белковой пленкой. Это совершенно исключает выделение жировых капель в виде бальонно-жировых отеков во время термической обработки.

Пример 1. Вначале для приготовления 100 кг фарша вареиой колбасы в куттер загружают 40 кг из.мельченной (на решетке 3 мм) и посоленной говядины -- нежирного сырья, затем наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и производят неремеши- вапие в течение 2 мин. Да.лее вводят 3,2 кг (40%) соевого белка, 3,2 кг (40%) казеината и добавляют 25,6 KI воды и 640 г соли и измельчают в течение 2 мин.

Затем добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужи1)ной свипипы - жирног о мясного сырья, 5 КГ воды и перемеп1ивают в течение 2 мнн. Далее вводят ,6 кг (20%,) казепната, добавляют па него 6,4 кг воды, 160 г co. iii и дополните.лы1о измельчают в течение 2.мин. Наконец производят наполнение оболочек (.

После 1нприцевания колбасу направ,1яют па термическую обработку.

Варепая колбаса н.меет следующие opi a- полентические ноказате;1и: товарный вид 4,7; консистенция 4,5; вкус 4,4; общая опенка 4,6.

У батонов вареной колбасы бульо1 но- жнровые отеки отсутствуют.

Пример 2. Для выработки 100 кг фар1на вареной колбаеы в куттер загружают 40 кг измельченной (на репютке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг вод|1|, вносят 300 г снеций и обрабатываю 2 мин. Затем вводят 2.6 кг (32,5%) соевого белка, 2,6 кг (32,5%) казеииата натрия п добавляют 20,8 кг воды, 520 г соли и измельчают в течение 2 мпп.

Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной нолу- жирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят 2,8 кг (35%) казеипата, добавляют па него 11,2 кг воды и 280 г соли и обрабатывают в течение 2 минут. Паконец производят наполнение обо, фаршем.

После шприп,евания Ko;i6acy направляют на термическую обработку.

Вареиая колбаса имеет следующие орга- колегггическпе показате.чи: товарный вид 4,8; консистенция 4,7; вкус 4,6; обш.ая оценка 4,7.

У батоиов вареной колбасы бульонио- жировыс отеки отсутствуют.

Пример 3. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружают 40 кг измельченной (па решетке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг воды, впосят 300 г специй и обрабатывают 2 мин. Затем вводят 2,0 кг (25%) соевого белка, 2,0 кг (25%) казеината и добавляют 16 кг воды, 400 г соли и измельчают в течение 2 мин.

Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят 4 кг (50%) казеината, добавляют 16 кг воды, 400 г соли и обрабатывают в те- чение 2 мин. Наконец производят наполнение оболоч ек (эаршем и термическую обработку.

Вареная колбаса имеет самые высокие органолентические показатели: товарный вид 4,9; вкус 4,8; консистенция 4,8; обитая оценка 4,9.

У батонов вареной колбасы бульонно- жировые отеки отсутствуют.

Пример 4. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружают 40 К1 измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной говяди 1ы, наливают 15 кг воды, вносят 300 г и обрабатывают 3 мин. Затем вводят 3,4 кг (42,й%) казеината, 3,4 кг (42,5%) соевого белка, добавляют 27,2 кг воды и 680 г соли и измельчают в течение 2 мин.

Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят 1,2 кг (15%) казеината, добавляют 4,8 кг воды и 120 г соли и обрабатывают в течение 2 мин. Наконец производят наполнение оболочек фаршем.

После шприцевания колбасу нанравляют па термическую обработку.

0

5

5 0

0

Вареная колбаса имеет следуюн;.ие орга- нолептические ноказатели: товарный вид 3,0; копсистепция 3,0; вкус 2,9, обшая оценка 2,9.

У батонов вареной колбасы наблюдаются бульонно-жировые отеки.

Пример 5. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружают 40 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обрабатывают 2 мин. Затем вводят 1,8 кг (22,5%) соевого белка, 1,8 кг (22,5%) казеината и добавляют 14,4 кг воды, 360 г соли и измельчают в течение 2 мин.

Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят 4,4 кг (55%) казеината, добавляют 17,6 кг воды, 440 г соли и обрабатывают в те- че1ше 2 мин. Наконец производят наполнение оболочек фapЦJeм.

Носле ил1рицевапия колбасу направляют на тер.мическую обработку.

Вареная колбаса имеет следуюшие ор- ганолептические показатели: товарный вид 3,2; консистенция 3,1; вкус 3,1; обшая оценка 3,0.

У вареной колбасы наблюдаются бульонно-жировые отеки.

Предложенный способ позволяет улуч- цшть качество готовых изделий за счет введения казеината в два приема, причем вначале его добавляют совместно с растительным белком па нежирное сырье, а затем - на жирное сырье.

Нзобретение позволяет компенсировать недостаток мьплечного белка в фарше, его водосвязываюц ую и эмульгируюшую способность, особенно при иснользовании жирного, мороженого сырья, функциональные свойства которого зачастую понижены.