Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству вареных колбас со значительным (68%) содержанием жирной свинины (массовая доля жировой ткани 50-85%).

Известен способ производства вареных калбас путем посола мяса в отдельности по видам и жиросодержанию, измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм кутерования нежирного мяса, например говядины или нежирной свинины, последовательного введения во время куттерования полужирного или жирного мяса, например свинины.

При таком способе производства вареных колбас уже с введением жиэной свини- ны до 60 %образуются бульонн-ые и жировые отеки, получается недостаточно хороший товарный вид готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства вареных колбасных изделий, согласно которому с целью более полного поглощения влаги фаршем, исключения образования бульонных и жирных отеков, улучшения товарного вида и качества готовых изделий, а также повышения их выхода, полужирное и жирное мясо вводят в несколько стадий с интервалами преимущесвенноЗ-4мин, причем на первой стадии вводят мясо с содержанием жира преимущественно до 10-30%, а на последующих - с постепенным возрастанием преимущественно на 10-20%.

В настоящее воемя при значительных объемах жирной свинины, подлежащих переработке, известная технология на обеспечивает товарного вида изделий, приводит к появлению бульонных и жировых отеков.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков.

(Л

С

vi со

4 О hO СЛ

Нежирное сырье, например, говяжье мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем куттеру- ют в течение 3-4 мин с добавлением холодной воды или льда, а жирное сырье, например свиное мясо, с массовой долей жировой ткани 50-85%, измельченное в штоке (размер частиц 16-25 мм), вносят в две стадии. Причем на первой стадии вносят 65-70% жирного сырья, предусмотренного рецептурой (приблизительно 44,2-47,6 кг), и куттеруют 3-4 мин, а затем вносят оставщуюся часть жирной свинины (23,8- 20,4 кг) и куттеруют еще 1-2 мин. Общая продолжительность куттерования фарша 8- 11 мин.

При таком способе производства вареных колбас, образующаяся белковая эмуль- .сия из нежирного сырья, например, говядины, прочно удерживает влагу, одновременно жировая ткань не разбивается до эмульсии, ее структура сохраняется, что препятствует выходу жира из клеток ткани в мясную систему.

Пример 1. Говядину измельчают на вол ке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и солят из расчета 2,5 кг соли на 100 кг мяса в течение 12-24 ч. Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят из расчета 2,5 кг соли на 100 кг мяса в течение 24-28 часов. Легкое берут несоленое измельчают до пастообразного состояния.

Выдержанное в посоле сырье берут из следующего расчета, кг на 100 кг фарша: Жирная свинина68

Говядина 1-го сорта20

Говяжье или свиное легкое5

Сухое молоко2

Пшеничная мука5

В куттер закладывают легкое, говядину по рецептуре и куттеруют 3-4 мин. Затем, не останавливая куттер, вносят часть жирной свинины (56%), предусмотреной рецептурой, что соответствует 44,2 кг, молоко, муку, фосфаты, пряности и продолжают куттеро- вать 3-4 мин. Остальную часть жирной свинины (23,8 кг) вносят также не останавливая куттер и куттеруют 1-2 мин до кусочков с размером сторон не более 10 мм. Воду или лед добавляют в процессе куттерования из расчета 25% к весу сырья. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8-11 мин.

Полученным фаршем наполняют свиные или говяжьи черевы. батоны навешивают на палки и подвергают осадку в течение 24 ч при 0-4°С. После чего батоны направляют на термическую обработку. Батоны обжирают при 90-110°С в течение 60-150 мин.

Конец обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50°С.

Варят колбасу в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижения температуры внутри батона 68-72°С. После варки колбасу охлаждают под душем водопроводной водой в течение

5-10 мин, затем в камере с температурой воздуха не выше 8°С и относительной влажностью 95%. Охлаждение производят до температуры внутри батона не ниже 0° и не выше 15°С.

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые отеки, консистенция колбасы упругая, на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и пятен, равномерно перемешан, содержит кусочки жирной синины с размером сторон не более 10 мм.

Пример 2. Подготовка сырья и рецептура по примеру 1. Обработка говядины на куттере по примеру 1. Затем в куттер, не

останавливая его, вносят жирную свинину 70% от рецептуры, что составляет 47,6 кг, и куттеруют 4-4 мин. Оставшуюся часть жирной свинины 20,4 кг вносят также не останавливая куттер и куттеруют 1-2 мин до

кусочков с размером сторон не более 10 мм. Воду или лед добавляют по примеру 1. Дальнейшая технологическая обработка фарша по примеру 1. Готовая вареная колбаса имеет такие же органолептические показатели,

что в примере.

Пример 3. Подготовка сырья и обработка говядины по примеру 1. Свинину вносят в куттер полностью 68 кг согласно рецептуре и куттеруют3-4 мин. Дальнейшая

технологическая обработка фарша по примеру 1. Готовая колбаса имеет жировые отеки, что не соответствует ГОСТу.

Пример 4. Подготовка сырья и обра- ботка говядины по примеру 1. Свинину после посола измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Дальнейшую обработку свинины производят на куттере по примеру 1. Шлицевание батонов и термическую обработку проводят по примеру 1. Готовая колбаса имеет жировые и бульонные отеки,что не соответствует ГОСТу.

Пример 5. Подготовка сырья и обра- ботка говядины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 2 мин. Оставшуюся часть свинины в количестве 35% от рецептуры куттеруют 1 мин. Дальнейшая обработка фарша по примеру 1, Колбаса имеет на разрезе много

включений жирной свинины, что нарушает ее структуру и товарный вид.

Пример 6. Подготовка сырья и обработка говядины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 5 мин. Остальную часть свинины в количестве 35% от рецептуры куттеруют 1 мин. Дальнейшая обработка фарша по примеру 1. Готовая колбаса имеет жировые отеки.

Пример 7. Подготовка сырья и обработка говядины по примеру 1. Свинину в количестве 65% от рецептуры куттеруют в течение 3 мин. Остальную часть свинины 35% от рецептуры куттеруют 0,5 мин. Даль- нейшая обработка фарша по примеру 1. Готовая колбаса имеет на разрезе слишком большие кусочки жирной винимы, что вызывает крошливость фарша.

Пример 8. Подготовка сырья и обработка говядины и свинины на первой стадии по примеру 1. На второй стадии вносят оставшуюся часть свинины 35% и куттеруют 2,5 мин. Дальнейшая обработка фарша по

примеру 1. Готовая .колбаса имеет отеки и теряет структуру.

Колбаса, выработанная по примерам 1 и 2, имеет хорошие органолептические показатели, отсутствуют бульонные и жировые отеки.

Формула изобретения Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий раздельное измельчение говядины и жирной свинины, последовательное куттерование говядины и свинины с добавлением воды или льда, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков, измельчение жирной свинины ведут до размеров частиц 16-25 мм, а куттерование ее осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии куттеруют 65- 70% свинины от рецептуры и процесс проводят в течение 3-4 мин, а на второй стадии куттерования вводят оставшуюся часть жирной свинины и процесс проводят в течение 1-2 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем исключения образования бульонных и жировых отеков. Для этого сначала измельчают говядину и солят, а затем измельчают жирную свинину до размеров частиц 16-25 мм. В куттер сначала закладывают говядину и куттеруют 3-4 мин. Затем вносят 65-70% жирной свинины и предусмотренные компоненты. Процесс ведут 3-4 мин, после чего добавляют в куттер оставшуюся часть жирной свинины и куттеруют 1-2 мин. В процессе куттерования добавляют воду или лед.