СОСТАВ КОМПОНЕНТОВ СОУСА МАЙОНЕЗ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонеза, и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании.

Известен состав компонентов для майонеза "Провансаль", включающий следующие ингредиенты: масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, пищевую соду, уксусную кислоту, воду [1].

Недостатками известного состава компонентов майонеза являются высокая энергетическая ценность готового майонеза, использование в качестве эмульгатора яичного порошка.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам к предложенному (прототипом) является состав компонентов соуса майонез, состоящий (мас.%) из: масла растительного рафинированного дезодорированного 35-40, пищевого загустителя из морской капусты гомогенизированной 40-45, соли 1,5-1,8, сахара 1,0-1,5, сухого обезжиренного молока 3-5, соды пищевой 0,2-0,4, горчицы 0,3-0,5, лимонной кислоты 0,4-0,6, воды - остальное [2].

Недостатками известного способа являются пригодность только для одного из компонентов соуса - морской капусты, что сужает сырьевую базу для производства майонеза. Использование загустителя из морской капусты увеличивает стоимость единицы продукции.

Цель изобретения - расширение ассортимента низкокалорийных майонезов, повышение пищевой и биологической ценности без изменения стабильности его свойств, удешевление продукта.

Поставленная цель достигается тем, что предложенный состав компонентов для майонеза, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, сухое обезжиренное молоко, соду пищевую, горчицу, лимонную кислоту, воду, согласно изобретению дополнительно содержит в качестве эмульгатора жом из сушенной зелени петрушки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 37,20 - 40,65
Соль - 0,62 - 0,94
Сахар - 1,57 - 1,83
Сухое обезжиренное молоко - 3,50 - 6,02
Сода пищевая - 0,05 - 0,07
Горчица - 0,40 - 0,44
Лимонная кислота - 0,63 - 0,85
Жом из сушеной зелени петрушки - 3,50 - 10,50
Вода - Остальное
Жом является вторичным продуктом, полученным после экстракции 96%-ным этанолом пигментов из высушенной зелени петрушки. Жом представляет собой сыпучий порошок серо-зеленого цвета со слабым запахом петрушки. Химический состав представлен белками более 21%, углеводами до 8% и клетчаткой до 20% (табл. 1). Жом петрушки содержит органические кислоты, минеральные вещества (табл. 2), витамины, биофлавоноиды, аскорбиновую кислоту, в незначительном количестве каротиноиды. Наряду с высокой биологической ценностью жом обладает необходимыми для стабилизации эмульсий технологическими свойствами. Он легко набухает и поглощает до 9 объемов воды без расслоения с образованием стабильных гидроколлоидов.

Энергетическая ценность 100 г жома из сушеной зелени петрушки составляет 126,76 ккал/530,36 кДж.

Предложенный состав компонентов реализуют следующим образом.

Готовят водный раствор из рецептурных компонентов - сухого молока, горчичного порошка, соды. На основе полученного раствора готовят грубую эмульсию растительного масла с жомом сушеной зелени петрушки. Затем в пищевую эмульсию вводят раствор лимонной кислоты с солью и сахаром и подвергают смесь гомогенизации.

Пример 1. Соус майонез содержит следующие компоненты, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 37,20
Соль - 0,62
Сахар - 1,57
Сухое обезжиренное молоко - 3,50
Сода пищевая - 0,05
Горчица - 0,40
Лимонная кислота - 0,63
Жом из сушеной зелени петрушки - 3,50
Вода - Остальное
Для приготовления 100 кг майонеза берут 3,5 кг сухого молока, разводят в воде при температуре 30-35^oС. Растительное масло - 37,2 кг подогревают до 35-40^oС и смешивают с 3,5 кг жома петрушки. В воде разводят 0,63 кг лимонной кислоты с 0,62 кг соли и 1,57 кг сахара. Растворенное сухое молоко смешивают с 0,4 кг горчицы и 0,05 кг соды, взбивают 5-10 мин. Затем тонкой струйкой вводят смесь растительного масла с жомом петрушки, взбивая непрерывно еще 10 мин. Добавляют раствор лимонной кислоты, соли и сахара и продолжают перемешивать в течение 10 мин. Приготовленную грубую эмульсию подвергают гомогенизации при давлении 1,5-2 МПа в течение 12-15 мин и расфасовывают. Полученный соус майонез представляет собой эмульсию однородной консистенции, не расслаивающуюся при нагревании, слегка зеленоватого цвета с наличием вкраплений жома, с привкусом и запахом петрушки.

Пример 2. Соус майонез содержит следующие компоненты, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 38,93
Соль - 0,78
Сахар - 1,75
Сухое обезжиренное молоко - 4,76
Сода пищевая - 0,06
Горчица - 0,42
Лимонная кислота - 0,74
Жом из сушеной зелени петрушки - 7,22
Вода - Остальное
Готовят продукт аналогично примеру 1. При таком соотношении компонентов получается соус майонез однородной консистенции травянисто-зеленого цвета с наличием вкраплений жома петрушки, хорошими вкусовыми качествами, прочной структуры.

Пример 3. Соус майонез содержит следующие компоненты, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 40,65
Соль - 0,94
Сахар - 1,83
Сухое обезжиренное молоко - 6,02
Сода пищевая - 0,07
Горчица - 0,44
Лимонная кислота - 0,85
Жом из сушеной зелени петрушки - 10,50
Вода - Остальное
Готовят продукт аналогично примеру 1. При таком соотношении компонентов получается соус майонез однородной, пастообразной консистенции оливкового цвета, с острым выраженным вкусом и запахом жома петрушки, стойкой при нагревании и хранении.

Гарантийный срок хранения соуса майонез при относительной влажности не более 75%:
0-10^oС - 30 суток; 10-15^oС - 20 суток; 15^oС и выше - 20 суток.

Показатели качества представлены в табл. 3 и 4.

Использование в составе соуса майонез эмульгатора из жома петрушки сушеной позволяет расширить ассортимент соусов майонез, исключить из рецептуры дорогостоящее сырье - морскую капусту, получить низкокалорийный продукт, устойчивый при хранении. Устойчивость эмульсии обеспечивается за счет высокой влагоудерживающей способности полисахаридов клеточных стенок жома петрушки. Присутствие в гомогенизирующей смеси полисахаридов клеточных стенок при определенном процентном соотношении способствует образованию стабильной эмульсии вода-масло, что объясняется природой этих полимеров.

ЛИТЕРАТУРА
1. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 125 с.

2. А.С. 719594, А 23 1/24. Способ получения майонеза /Л.В. Сафонова, В. С. Баранов, В. С. Михайлов (СССР). - 2618552/28-13, Заявлено 18.05.78 г. Опубликовано 05.03.80 г. БИ 9.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно: к производству майонеза, и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании. Майонез содержит масло растительное дезодорированное, соль, сахар, сухое обезжиренное молоко, соду пищевую, горчицу, лимонную кислоту, воду, жом из сушеной зелени петрушки. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент низкокалорийных майонезов, повысить пищевую и биологическую ценность без изменения стабильности его свойств и удешевить продукт. 4 табл.

Состав компонентов соуса майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, сухое обезжиренное молоко, соду пищевую, горчицу, лимонную кислоту, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит в качестве эмульгатора жом из сушеной зелени петрушки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 37,20-40,65
Соль - 0,62-0,94
Сахар - 1,57-1,83
Сухое обезжиренное молоко - 3,50-6,02
Сода пищевая - 0,05-0,07
Горчица - 0,40-0,44
Лимонная кислота - 0,63-0,85
Жом из сушеной зелени петрушки - 3,50-10,5
Вода - Остальное-