ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА МАЙОНЕЗА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1994 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульгированных жировых продуктов типа майонез.

Известен диетический майонез, содержащий растительное масло, сывороточно-белковый концентрат, мальтин, соль, сахар, консервант в виде сорбиновой кислоты или бензоата натрия, лимонную кислоту и воду.

Способ получения диетического майонеза включает перемешивание сывороточно-белкового концентрата, мальтина, сахара, соли и воды при 55-60^оС в течение 20-25 мин, добавление к суспензии растительного масла и консерванта и гомогенизацию ее при той же температуре и давлении 9-11 атм.

Недостатком данного технического решения является необходимость использования полисахарида-мальтина для улучшения эмульгирующих и структурообразующих свойств сывороточно-белкового концентрата, а также консервантов - сорбиновую кислоту или бензоат натрия.

Известная пищевая эмульсия типа майонез, содержащая растительное масло молочный и/или растительный белок, поверхностно-активное вещество, крахмал, сахар, соль, лимонную кислоту, глюконат кальция, глютамат натрия и воду.

Способ получения пищевой эмульсии типа майонез осуществляется путем приготовления двух смесей, первая из которых содержит растительное масло, воду, поверхностно-активное вещество и часть белка в количестве 3,3-4,7% от количества жира, вторая смесь - остальной белок, крахмал, лимонную кислоту и воду, эмульгируют первую при 25-430^оС и давлении 150-170 атм с получением эмульсии жирностью 50-65%, после чего последнюю соединяют со второй смесью, а затем подвергают пастеризации.

Недостатками данного технического решения является использование дополнительно поверхностно-активных веществ и крахмала для стабилизации эмульсии. Используемый сывороточно-белковый концентрат в сравнении с рыбным гидрализатом по пищевой ценности ниже.

В качестве прототипа выбран соус типа майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки, наполнители, воду, концентрат белков молочной сыворотки.

Недостатком данного технического решения является использование в качестве эмульгатора дорогого продукта - яичного порошка, так как используемый концентрат белков молочной сыворотки из-за своих низких стабилизирующих и структурообразующих свойств не может использоваться без дополнительных эмульгаторов. Использование яичного порошка в данном соусе не позволяет использовать его как диетический, низкокалорийный продукт.

В качестве прототипа способа выбран способ получения майонеза путем приготовления смеси соевого растительного белка с водой с вязкостью 4-16 Па˙с и рН 6,0-7,5 в количестве 24-28% от массы всех компонентов, введения в нее остальных компонентов, пастеризации и гомогенизации.

Недостатком данного способа является использование альгината натрия для повышения стабильности майонеза при хранении и улучшения структурообразующих свойств используемого соевого растительного белка.

Целью изобретения является удешевление продукта и повышение стабильности пищевой эмульсии типа майонез при хранении.

Для достижения цели в пищевой эмульсии типа майонез, содержащей растительное масло, животный белок, включающей молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту лимонную или уксусную, воду, в качестве животного белка используют гидролизат рыбного белка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло 25,0-45,0 Гидролизат 30,0-50,0
Молоко сухое обезжи- ренное 0,5-7,0 Горчица сухая 2,0-4,5 Соль 1,5-2,3 Сахар-песок 3,5-7,5 Сода пищевая 0,04-0,1
Кислота уксусная или лимонная 1,0-2,0 Вода Остальное
Также для достижения цели в способе получения пищевой эмульсии типа майонез, включающем приготовление смеси белка с водой, введение в нее остальных компонентов, пастеризацию и гомогенизацию смеси, используют гидролизат рыбного белка с вязкостью 6-20 Па˙с и рН 6,0-7,5 в количестве 30-50% от массы всех компонентов.

Использование гидролизата рыбного белка, в частности отходов от переработки рыбы, имеющего богатый аминокислотный состав и хорошие стабилизирующие и структурообразующие свойства, позволяет снизить использование растительного масла до 25% и исключить использование других эмульгаторов, в частности яичного порошка.

Пищевую эмульсию типа майонез получают следующим образом.

Гидролизат рыбного белка вязкостью 6-20 Па˙с и рН 6,0-7,2 в количестве 30-50% от общей массы пастеризуют в течение 15-20 мин при 90-95^оС, охлаждают до 30-35^оС и гомогенизируют в течение 2-3 мин.

Одновременно готовят молочно-горчичную смесь. Для ее приготовления 2,0-4,5% предварительно заваренного горчичного порошка 0,5-7,0% сухого обезжиренного молока смешивают с водой при 35-40^оС. В полученную смесь добавляют 0,04-0,1% питьевой соды, 3,5-7,5% сахара и 1,5-2,3% соли. Затем молочно-горчичную смесь пастеризуют при 90-95^оС в течение 15-20 мин при перемешивании, после чего ее охлаждают до 35^оС.

Охлажденный гидролизат рыбного белка и молочно-горчичную смесь объединяют. В полученную смесь при перемешивании добавляют 25-45% дезодорированного растительного масла при 24-30^оС. Полученную эмульсию гомогенизируют, добавляют раствор уксусной или лимонной кислоты в количестве 1,0-2,0%, гомогенизируют и фасуют.

Пищевая эмульсия типа майонез содержит гидролизат рыбного белка, растительное масло, молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло 25,0-45,0
Гидролизат рыбного белка 30,0-50,0
Молоко сухое обезжи- ренное 0,5-3,8 Горчица сухая 2,0-4,5 Соль 1,5-2,3 Сахар 3,5-7,5
Кислота уксусная или лимонная 1,0-2,0 Вода Остальное
П р и м е р 1. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии типа майонез с содержанием жира 35% в емкость помещают 200 г гидролизата рыбного белка, имеющего вязкость 18 Па˙с и рН 6,7, пастеризуют при 90-95^оС в течение 15-20 мин, охлаждают до 30^оС и гомогенизируют в течение 3 мин. Одновременно готовят молочно-горчичную смесь. Берут 23 г предварительно запаренного горчичного порошка, смешивают 38 г сухого обезжиренного молока, 300 г воды, имеющей температуру 35-40^оС, 1 г пищевой соды, 45 г сахара-песка, 23 г соли. Все тщательно смешивают и пастеризуют при 90^оС в течение 15 мин при перемешивании, после чего охлаждают до 35^оС. Охлажденный гидролизат и молочно-горчичную смесь объединяют, перемешивают и постепенно при перемешивании добавляют 350 г растительного масла, гомогенизируют, добавляют 20 г уксусной кислоты (98%) и еще раз гомогенизируют.

Полученная пищевая эмульсия имеет вязкость 12,1 Па˙с и характеризуется стойкостью эмульсии при центрифугировании (4,0% выделившейся воды).

П р и м е р 2. Способ проводится аналогично первому примеру при следующих соотношениях компонентов: для приготовления 1 кг пищевой эмульсии типа майонез с содержанием жира 50% берут гидролизата рыбного белка - 200 г, горчичного порошка - 40 г, сухого молока обезжиренного - 38 г, пищевой соды - 1,0 г, сахара-песка - 41 г, соли - 20 г, дезодорированного растительного масла - 500 г, кислоту уксусную - 10г (98%-ную или 19 г 45% лимонной кислоты), воду - 150 г.

Полученная эмульсия характеризуется стойкостью при центрифугировании (4,0% выделившейся воды).

П р и м е р 3. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии типа майонез с содержанием жира 45% в емкость помещают 300 г гидролизата рыбного белка, имеющего вязкость 18 Па˙с и рН 6,7, пастеризуют при 95^оС в течение 20 мин, охлаждают до температуры 35^оС и гомогенизируют в течение 3 мин. Одновременно готовят молочно-горчичную смесь. Берут 23 г предварительно запаренного горчичного порошка, смешивают 38 г сухого обезжиренного молока, 100 г воды, имеющей температуру 40^оС, 1 г питьевой соды, 45 г сахара, 23 г соли. Все тщательно перемешивают и пастеризуют при 95^оС в течение 20 мин при перемешивании, смесь охлаждают до 30^оС. Охлажденный гидролизат и молочно-горчичную смесь объединяют и постепенно добавляют 450 г дезодорированного растительного масла, гомогенизируют, добавляют 20 г уксусной кислоты (98%-ной) или лимонной кислоты (45%-ной) еще раз гомогенизируют.

Полученная пищевая эмульсия имеет вязкость 16,1 Па˙с, устойчива при центрифугировании (1,5% выделенной влаги). При хранении продукта стабильность консистенции сохраняется.

П р и м е р 4. Способ получения пищевой эмульсии проводится аналогично описанному выше примеру 3. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии типа майонез с содержанием жира 35% берут 350 г дезодорированного растительного масла, 400 г гидролизата рыбного белка с вязкостью 18 Па˙с и рН 6,7, 38 г сухого обезжиренного молока, 23 г горчичного порошка, 45 г сахара-песка, 23 г соли, 0,4 г пищевой соды, 20 г кислоты уксусной (98%-ной) или лимонной (45%-ной) 100,6 г воды.

Полученная пищевая эмульсия характеризуется вязкостью 18,9 Па˙с, при центрифугировании ее выделение влаги составляет 1,0%. При хранении продукта отмечается стабильность консистенции.

П р и м е р 5. Способ получения пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 3. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии типа майонез с содержанием жира 30% берут 450 г гидролизата рыбного белка с вязкостью 18 Па˙с, 300 г дезодорированного растительного масла, 5 г молока сухого обезжиренного, 45 горчичного порошка, 64 г сахара-песка, 15 г соли, 1 г питьевой соды, 20 г уксусной кислоты (98%-ной), 100 г воды.

Полученная пищевая эмульсия характеризуется вязкостью 24,7 Па˙с, устойчива при центрифугировании (1,0% выделенной влаги). При хранении продукта стабильность консистенции сохраняется.

П р и м е р 6. Получение пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 3. Для приготовления 1 кг ее с содержанием жира 25% берут 500 г гидролизата рыбного белка с вязкостью 18 Па˙с, 250 г дезодорированного растительного масла, 38 г сухого обезжиренного молока, 45 г горчичного порошка, 35 г сахара-песка, 20 г соли, 0,4 г соды питьевой, 20 г уксусной кислоты (98%-ной), 91,6 г воды.

Полученная пищевая эмульсия характеризуется вязкостью 26,2 Па˙с, устойчива при центрифугировании (1,0% выделенной влаги). При хранении продукта стабильность консистенции сохраняется.

П р и м е р 7. Способ получения пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 3. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии с содержанием жира 25%, берут 600 г гидролизата рыбного белка с вязкостью 18 Па˙с, 250 г дезодорированного растительного масла, 5 г молока сухого обезжиренного, 23 г горчичного порошка, 35 г сахара, 15 г соли, 0,4 г соды, 10 г уксусной кислоты (98%-ной), 61,6 г воды.

Полученная пищевая эмульсия характеризуется вязкостью 37,2 Па˙с, стабильна при центрифугировании (0,5% выделенной влаги). При хранении продукта стабильность консистенции сохраняется.

В табл. 1 приведена рецептура пищевой эмульсии, полученная по примерам 1-7 с использованием гидролизата рыбного белка, имеющего вязкость 48 Па˙с и рН 6,7, как наиболее оптимально удобного для промышленного производства.

В табл. 2 приведены характеристики пищевых эмульсий, полученных по способу, описанному в примере 3, в зависимости от вязкости исходного гидролизата рыбного белка. Из табл. 2 видно, что вязкость пищевой эмульсии находится в пропорциональной зависимости от вязкости исходного продукта.

В сравнении с известной данная пищевая эмульсия и способ ее получения позволяют получить более низкокалорийный диетический продукт (при использовании лимонной кислоты), устойчивый при центрифугировании, стабильный при хранении. Предлагаемый способ является простым в использовании, исключает использование дефицитного вещества - альгината натрия. Исходный гидролизат рыбного белка обладает высокими структурообразующими свойствами, обеспечивающими стабильность эмульсии при центрифугировании и устойчивость при хранении.

Изобретение относится к масло-жировой промышленности. Сущность: пищевую эмульсию типа майонез, содержащую растительное масло, животный белок, включающий молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную и воду, отличающуюся тем, что, с целью удешевления продукта и повышения стабильности ее при хранении, в нее в качестве животного белка вводят гидролизат рыбного белка при следующем соотношении компонентов, мас.% растительное масло 25,0 - 45,0: гидролизат рыбного белка 30,0 - 50,0; молоко сухое обезжиренное 0,5 - 7,0; горчица сухая 2,0 - 4,5; соль 1,5 - 2,4; сахар 3,5 - 7,5; сода пищевая 0,04 - 0,1; кислота уксусная или лимонная 1:0 - 2,0; вода остальное. В способе получения пищевой эмульсии типа майонез, включающем приготовление смеси с водой, введение в нее остальных компонентов, пастеризацию и гомогенизацию смеси, отличающемся тем, что, с целью упрощения процесса получения ее и повышения стабильности ее при хранении, используют гидролизат рыбного белка с вязкостью 6 - 20 Па с и pH 6,0 - 7,8 в количестве 30 - 50% от массы всех компонентов. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

1. Пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая растительное масло, животный белок, сухое обезжиренное молоко, сухую горчицу, сахар-песок, соль, пищевую соду, уксусную или лимонную кислоту и воду, отличающаяся тем, что, с целью удешевления продукта и повышения стабильности ее при хранении, пищевая эмульсия в качестве животного белка содержит гидролизат рыбного белка с вязкостью 6 - 20 Па · с и рН 6,0 - 7,8 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло 25,0 - 45,0
Гидролизат рыбного белка 30,0 - 50,0
Сухое обезжиренное молоко 0,5 - 7,0
Сухая горчица 2,0 - 4,5
Соль 1,5 - 2,3
Сахар-песок 3,5 - 7,5
Пищевая сода 0,04 - 0,1
Уксусная или лимонная кислота 1,0 - 2,0
Вода Остальное
2. Способ получения пищевой эмульсии типа майонеза, включающий приготовление смеси животного белка с водой, введение в нее остальных компонентов, пастеризацию и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса получения ее и повышения стабильности ее при хранении, в качестве животного белка используют гидролизат рыбного белка с вязкостью 6 - 20 Па · с и рН 6,0 - 7,8 в количестве 30 - 50% от массы всех компонентов.