Способ производства соевого молока Советский патент 1986 года по МПК A23C11/10 

Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве продуктов типа молока.

Цель изобретения - улучшение вку- са, аромата продукта и повьшение его пищевой ценности.

Сущность способа производства соевого молока заключается в следующем.

Необрушенные или обрушенные соевые бобы погружают в кипящий 1,2 - t,5%- ный водный раствор бикарбоната натрия и кипятят их в течение 4-10 мин. Затем раствор сливают, а бобы промывают горячей водой с температурой 75- 90°С. После кипячения и промыв- и бобы помещают в молочную сыворо тку с рН 6,5 - 7,0, нагретую до 85-95 с.

При этом в сыворотку предварительно вносят моноглицерид|)1 в количестве 0,007-0,01% от ее. массы, а на 1 вес,ч. прокипяченных бобов берут 4-8 вес.ч. сыворотки. Соевые бобы в сыворотке измельчают -до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней в течение 25 20-30 мин, после чего и звестным способом отделяют нерастворимые вещества. Полученный продукт представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного бобового привкуса, запаха и горечи.

30

20

Применение молочной сыворотки с рН 6,5 - 7,0 в качестве водной среды при измельчении соевых бобов и экстракции из них ингредиентов способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами молока, как сывороточные белки, лактоза, минер шьные соли и другие, которые повышают пищевую ценность продукта. Уменьшение рН исходной сыворотки приводит к недостаточной экстракции ингредиентов соевых бобов, а при увеличении рН происходит резкое изменение цвета продукта.

Добавляя в молочную сыворотку 0,007-0,01% моноглицеридов Достигают

полного устранения бобового привкуса и горечи в готовом продукте. Это происходит благодаря высокой поверхностной активности моноглицеридов, дающей им возможность успешно конкурировать с носителями неприятного вкуса и запаха - молекулями продуктов окисления полиненасьпценных жиров соевых бобов, образующихся под воздействием

ферментной системы - липоксигеназы.

5

10

25

35722

При измельчении прокипяченных соевых бобов в молочной сыворотке, содержащей моноглицериды, молекулы последних атакуют свободные места связывания на поверх ости соевого белка, блокируют JIX, а продукты окисления в не связанном с белком состоянии быстро улетучиваются.

Промывка бобов после кипячения водой с температурой 75-90° С способ- стдует удалению красящих веществ, а также обеспечивает наиболее благоприятное течение последующего процесса экстракции.

Пример. Необрушенные соевые бобы в количестве 10 кг погружают в 60 л кипящего 1,2%-ного вбдиого раствора бикарбоната натрия, кипятят их в течение 10 мин, а затем промы 5

вают кипяченой водой с температурой 90 С. 60 л подсырной сыворотки с рН 6,8 нагревают до и вносят 0,0042 кг (0,007%) моноглицеркдов. .Б полученный раствор помещают промытые после кипячения соевые бобы, измельчают их до тонкодисперсного состояния и вьодерживают при этой температуре 20 мин. После этого полученный экстракт методом фильтрования отделяют от нерастворимых частиц и охлаж.цают до . Продукт содер- жит 11,0 сухих веществ, имеет рН 7,6, бобовый привкус и горечь отсутствуют.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья используют обрушенные соевые бобы, которые после кипячения про1Фтают водой с температурой 80 С, погружают в 60 л подсырной сьгооротки 6 рН 6,5 при , при этом в сьшоротку предварительно вносят 0,0048 кг 0,008%J моноглицеридов. Продукт содержит 11 ,0% сухих веществ, имеет ри 7,5 и не обладает бобовым привкусом и запахом .

П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что бобы после кипячения промывают водой с температурой- 75 С, а затем погружают в сыворотку. При этом в качестве исходной сыворотки используют творожную сыворотку с рН 4,0, которую предварительно доводят до рН 6,5 с помощью бикарбоната натрия или любой другой щелочи, затем нагревают до 95 С и вносят в нее 0,006 кг (0,01%) моноглицеридов. Продукт ссг

312

цержит 11,0% сухих веществ, имеет рН 7,6 и не обладает бобовым привкусом и запахом.

Получаемый согласно данному способу продукт представляет собой сое- вре молоко на сывороточной основе и

По предло- жеииому способу

7,5 11,0 3,25 2,20

Йо прототипу

7,8 10,6 2,40 2,18 4,32 0,70

Редактор М.Дылын

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Ходанйч Корректор М.Шароши

Заказ 4654/7 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35 Раушская наб,, д. 4/5

Производственно- полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

может найти применение как самостоятельный продукт, так и в качестве основы для приготовления различньгх пищевых продуктов.

Химический состав продуктов представлен в таблице.

0,95

Отсутствие бобового привкуса, запаха, горечи

Наличие бобового привкуса, запаха, горечи