Способ получения соевого напитка Советский патент 1977 года по МПК A23J3/00 A23C11/00 

1

Изобретение относится к производству соевых напитков, например соевого молока, из соевых бобов.

Известен способ получения соевого напитка, предусматриваюЕций очистку соевых бобов от примесей, размягчение их, например путем размачивания семядолей соевых бобов с последующим образованием водной взвеси . ,

Известный способ является наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Использование соевых бобов в качестна основы для напитков ограничивается в связи с тем, что при повреждении клеточной структуры бобов, например дроблении или размоле семядолей, присутствующие в них масло и фармент липоксидаза приходят в соприкосновение один с другим.

Эта реакция приводит к возникновеВИЮ нежелательного бобового аромата или запаха в напитке.

Нагревание соевых бобов .цля улучшения вкусовых качеств соевого напитка приводит к денатурации и нераствориьюсти белков, за счет чего снижа ется содержание белков в напитке.

Кроме того, получаемый по известному способу соевый напиток, имеет вкус песчаности и не сохраняет постоянной стабильности и аромата.

Цель изобретения - повышение вкусовых качеств получаемого напитка.

Поставленная цель достигается :тем что в предлагаемом способе получения на пример соевого мо.пока, размягчение с-емядолей соевых бобов осуществляют до величины по тендерометру 7-135 кг на 100 г бобов (считая на целые бобы) , а нагревание смеси проводят или до размягчения или одновременно, или после инактивации фермента липоксидазы, при этом после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобов в воде с содержанием твердых веществ 10-20 вес., и полученную взвесь подвергают гомогенизации при давлении 70,3-703 кг/с-ч и температуре от до точки кипения для получения стой.кой взвеси.

Способ осуществляют але-.1Хующим образом.

Сухие бобы подвергают воздушной очистке, отделяя потемневшие и дефективные бобы и посторонние примеси например камни.

Неповрежденные семядоли бобов раз мягчают путем воздействия на целые бобы с оболочкой или.без нее влаги и тепла одновременно или последовательно до величины по тендерометру 7-135 кг на 100 г бобов (считая на целые бобы).

Желаемую степень размягчения достигают, например замачиванием бобов в водопроводной или умягченной воде, предпочтительно в слегка щелочной воде при рН 7,5-8,5, добавлением 0,5%ного раствора бикарбоната натрия в течение 4-10 ч при комнатной температуре.

Используют 3,2-2,4 л раствора на 1 кг бобов.

Затем использованный раствор отделяют от бобов и добавляют к ним свежий нейтральный или слегка щелочной с 0,5% НаНСОз раствор для покрытия .бобов.

Нагревание раствора семядолей соевых бобов проводят до размягчения или одновременно, или после размягчения в течение 5-40 мин в зависимости от вида бобов и условий их хранения при температуре, близкой к температуре кипения раствора для инактивации фермента липоксидазы и ингибирования трипсина.

После размягчения и нагревания бобы промывают водой.

Для получения заданной конечной вязкости и содержания волокон удаляют оболочки бобов, причем оболочки можно удалить еще с сухих бобов, хотя удовлетворительное качество напитка получают, если оболочки не удаляются с бобов.

Затем после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобов в воде с содержанием твердых веществ 10-20 вес,%, для чего соевые бобы размалывают на молотковой, валовой, дисковой мельнице или дезинтегрйторе до частиц размером 0,7-6,35 jvw с добавлением воды.

Полученную взвесь соевых бобов подвергают гомогенизации при давлении 70,3-703 кг/см и температуре от Ос до точки кипения для получения стойкой взвеси.

Степень гомогенизации зависит от числа пропусков через гомогенизатор или рропуска через ряд ступеней данного гомогенизатора.

Гомогенизацию осуществляют, предпочтительно, при и давлении 246,1 кг/см путем однократного или двухкратного пропускания через гомогенизатор .

В случае применения в процессе щелочных растворов, конечный продукт нейтрализуют предпочтительно, с помощью соляной кисло Гы перед последней гомогенизацией.

К напитку могут быть добавлены различные добавки для придания вкуса, аромата, например сахар, соль, ароматизирующие вещества.

Если гомогенизацию проводят при низкой температуре, то напиток до полнительно подвергают пастеризации.

Напиток-основа представляет собой неосаждающуюся, негустеющую диспер 0сию, которая менее подвержена микробиологическому разрушению, чем обычное коровье молоко. Охлаждение до 7, и ниже предупреждает его порчу при комнатной температуре.

15

Получаемая стойкая соевая дисперсия может быть использована как вкусная питательная основа для разнообразных продуктов, например соевого молока, коктейлей, паст для намазы0вания, соусов, диетического маргарина, соевого сливочного масла, восточных конфет тофу и т.д.

Пример 1. Соевые бобы (разновидности Вейн) пропускают через

5 очиститель Кия с классификатором для отсасывания примесей.

Очищенные бобы замачивают в 0,5%ном растворе бикарбоната натрия в водопроводной воде на 10 ч при соотно0шении 2,5 л раствора на 1 кг бобов, использованный раствор удаляют.

Пропитанные бобы загружают в емкость с паровой рубашкой в кипящий. 0,5%-ный раствор бикарбоната натрия в количестве 1,8 л на 1 кг бобов,

5 кипячение продолжают 30 мин. Использованный раствор удаляют.

Бланшированные бобы показывают по тендерометру вес 78,75 кг.

Далее бланшированные бобы пропус0кают через мельницу Бауера, расстояние между плитками в которой отрегулировано так, что бобы дробятся на 2-3 куска.

Бобы освобождают от оболочек и

6 смывают последние водопроводной водой комнатной температуры и к ним добавляют воду до содержания в суспензии 12% твердых веществ.

Суспензию пропускают через молот0ковую мельницу с ситом I 4 (отверстия 6,35 мм) и вторично с ситом 1 (отверстия 0,7 мм). Затем суспензию загружают в емкость с паровой руоашкой и нагревают до 93°С. Далее про5пускают через однопоршневой одноступенчатый гомогенизатор Мантон-Голина при давлении 246,4 кг/см.

Готовый соевый напиток-основу выливаиот в емкость, охлаждают и хранят

0 при 1,1°С.

П р и м е р 2. Соевый напиток-основу готовят в соответствии с примером 1, но оболочку с бобов удаляют. Целые бланшированные бобы показывают по тендерометру вес менее 78,75 кг.

Примерз. 5,44 кг основы с 12% твердых веществ, приготовленный как в примере 1, смешивают с 1,8 кг воды и нейтрализуют до рН 7,1 раствором б и. HCt.

К разбав-ленной основе добавляют 1,45 г ванилина, 14,5 г соли и 363 г

сахара и нагревают до 82°С в емкости с паровой рубашкой. Затем смесь удаляют из емкости и к ней добавляют 0,5 мл диацетиловой отдушки непосредственно перед гомогенизацией при давлении 246,1 кг/см .

Напиток разливают в бутылки с эти100%-ный соевый напиток

кетками

закрывают последние пробками, охлаждают и хранят при 1,1°С.

При дегустации холодного напитка устанавливают, что он лишен бобового аромата и вкуса. Ощущение во рту от напитка чрезвычайно приятное, он имеет в.кус молочного коктейля.

Количество бактерий при посевах в чашках Петри менее 20 бактерий на 1 г. После месячного хранения при 1,1С не было заметного осаждения или разделения суспензии и вкус приемлемый, а количество бактерий в чашках Петри составляет 350 на 1 г.

После 2-х месячного хранения количество бактерий превосходит 1 млн, но патогенных бактерий не обнаруживают .

При мер 4. 5,44 кг основы, прготовленной по примеру 2, обрабатывают по примеру 3.

Полученный напиток, содержащий оболочки, по качеству и густоте такой же, как полученный в примере 3.

Пример5. 3,63 кг основы, приготовленной по примеру 1 с 12% твердых веществ, смешивают с 3,63 кг свежей сыворотки прессованного творога, содержащей около 7% твердых веществ, и 20%-ным раствором NaOH, с доведением рП до 7,1. Затем эту жидкость обрабатывают так же, как разбавленную и нейтрализованную основу в примере 3, но с добавлением 7,25 г соли.

Бутылки снабжают этикетками Соево-сывороточный напиток . Этот напиток по ощущению во PTV более жидкий, чем 100%-ный соевый напиток по примеру 3, с приятным ароматом..

Через 1 месяц хранения продукта при 1,1°С, он не осаждаг;тся и обладает приемлемым вкусом. Через 4 месяца после хранения при тех же условиях содержание в нем бактерий 30 -на 1 г.

Примерб. 3,63 кг соевого напитка-основы по примеру 1 смешивают с 3,3 г свежей сыворотки поессованного .творога и 20%-ным МаОН при доведении рН до 7,1.

Затем добавляют 109 г сахара, 109 кукурузной патоки и смесь нагревают до 82°С в емкости с паровой рубашкой К горячей жидкости добавляют 2 мл молочной отдушки непосредственно перед гомогенизацией под давлением 246,1 кг/см.

Продукт расфасовывают в бутылки с этикеткой Заменитель молока и хранят при 1,1°С. Вкус напитка менее сладкий, чем у соево-сывороточного напитка по примеру 5 и приятный аромат .

После месячного хранения при l,l напиток не имеет осадка, а вкус все еще приемлемый.

П р и м а р 7. Продукт готовят по примеру 3, но добавляют 73 г какао с низким содержанием жира.

Первоначально напиток имеет приятный аромат и после хранения в течение 1 месяца при 1,1°С напиток все еще приемлемый, но через несколько дней обнаруживают осаждение твердых веществ какао, которые затем вновь суспендируются при в.збалтывании.

Примере. Соевую основу готовят как в примере 1, но добавляют меньше воды, до-содержания твердых веществ 14,7%.

Свежую сыворотку творога концентрируют в вакууме до содержания в не 14% твердых веществ. Затем смешивают 1,8 кг основы, 0,6 кг сыворотки и 11,74 г стабилизатора ( N 333 Иейшенел Пектин К), 293 г сахара, 139 г кукурузной патоки, 2,9 соли, 0,59 г ванилина и 66 г кокосового масла, а рН смеси доводят до 7,1 20%-ным раствором NaOH .

Далее смесь нагревают до 82°С и дважды гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см, затем охлаждают до 2l и после этого охлаждают до минус 2,22,7°С с использованием замораживател Тейлора, и сбивают на воздухе.

Продукт напоминает мягкое мороженое, имеет приятный аромат, текстуру и консистенцию.

П р и м е р 9. Соевый напиток-основу готовят, как в примере 2. Смешивают 1,8 кг основы, 3,1 г бензоата натрия, 2 мл диацетиловой отдушки, 60 г соли и 4,35 г карбоксиметилцеллюлозы.

1209 г соевого масла растирают с 80 г моно- и диглицеридов, 4,5 г лецитина и О,8 мл ft -каротена. Обработанное масло нагревгиот до расплавления всех компонентов и тщательно перемешивают. Эти обе жидкости смешивают в сбивателе и доводят 6 н, НС рН смеси до 5,5, после чего смесь замораживают .

Готовый продукт напоминает диетический маргарин, имеет хороший аромат, текстуру и пригоден для камазывания на крекер. Пример 10. Сревый напиток-основу готовят, как в примере 8, с соде жанием 14,4% твердых веществ. Затем готовят смесь, состоящую .из следующих компонентов (г): 3700 соевого напитка по примеру 8, 4500 свежей сыворотки творога, 1950 воды, 1020 сахара, 240 стабилизатора (Шур-шейк, Нейшенел Пектин Прод.Ко), 4,8 экстракта .ванилина (Снайдер и Ко), 1,92 соли, 300 кокосового масла, 1,93 белкового изолята (Д 1000 А Гунтер Прод.Ко) 1,2 сульфата натрия, 1,2 вторичного кислого фосфата калия, рН смеси доводят до 7,1 20%-ным едким натрием. Смесь нагревают до 82°С в емкости с паровой рубашкой и гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см2, затем охлаждают до 21°С и пропускают через эамораживатель-сбиватель Тейлора для охлаждения до минус 2,2-2,7°С и взбивают на воздухе. Продукт затем добавляют в соотношении 9:1 к сладкому ванильному сиропу и взбивают в смесителе Гамильтон-Бича. Продукт напоминает ванильные взбитые сливки, имеет хорошую текстуру и аромат. Первый слив 29%, второй - 38%. Пример 11. К горячей суспензии, приготовленной, как в примере 1 добавляют перед гомогенизацией 0,5% гексаметафосфата. Гомогенизированный напиток-основа имеет хорошую стабильность при замораживании и размораживании. П р и м е р 12. 5,44 кг основы с содержанием 12% твердых веществ, приготовленной как в примере 1, разбавляют до содержания 9% тверддах веществ К основе добавляют 0,54 г кокосового масла. Полученную смесь нейтрализуют соляной кислотой, нагревают до , гомогенизируют под давлением 246,1 кг/сми расфасовывают в бутылки Полученный продукт служит для забеливания кофе и обладает высокой забеливающей способностью, при смешивании с кофе не коагулирует, не делается пористым и не отделяется от кофе Пример 13. Повторяют пример 12, но кроме кокосового масла добавляют 0,5% гексаметафосфата. Полученный забеливатель кофе имеет высокую стабильность при замораживании и оттаивании. Пример 14. 0,454 г напиткасновы с 9% твердых веществ, пригоовленной как в примере 4, нагревают о 82°С, добавляют , О , 25% -СабОц в иде взвеси в воде. Полученную смесь хлаждают 1 ч до образования сгустка. густок режут и отжимают, как в сыоделии, увеличивая тем самым содерание в нем соевого белка. Полученный концентрированный проукт известен на Востоке под названием тофу. Пример 15. 0,454 г напиткаосновы, приготовленного, как в прим- ра 4, смешивают при комнатной температуре или ниже ее с 0,25% глюконо- 8 -лактона в виде водной суспензии. Смесь нагревают на водяной бане до 82-100 с до коагуляции. Полученный продукт представляет собой вкусный соевый творог, при отжатии воды, из которого образуется тофу по примеру 14. Нижеследующие примеры выполнения способа показывают необходимость сочетания процессов размягчения и гомогенизации, при этом стандартная методика, применявшаяся во всех примерах следующая: 2,72 кг соевых бобов (разновидности Вейн) замачивают на ночь в 0,5%-ном растворе 1 н. No-HCOgH затем нагревают в свежем 0,5%-ном растворе NotlCOj 30 мин. После спуска раствора бобы размалывают с холодной водой до получения 12%-ной суспензии, которую затем нагревают до и гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см. Основу нейтрализуют и снова нагревают до и вторично гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см. Пример 16. Три образца обрабатывают следующим образом. А.Сырые бобы без предварительного замачивания нагревают 30 мин в водопроводной воде при100°С, после чего обрабатывают по приведенной стандартной методике. Б.Сырые бобы без предварительного замачивания нагревают 30 мин в 5%-. ном растворе HaHCOj при 100°С, после чего обрабатывают по стандартной методике. В. Повторение образца Б, но гомогенизацию проводят два раза при 99С и давлении 316,4 кг/см. Величины по тендерометру, условия гомогенизации и оценка полученных наjiHTKOB проведены в табл. 1..