СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВОГО МОЛОКА Российский патент 1999 года по МПК A23C11/10 A23J1/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов типа молока.

Известен способ производства соевого молока, заключающийся в очищении бобов, промывке и замачивании на 8 ч в бикарбонате натрия с последующими измельчением при температуре 121^oC, стерилизации и фасовке (См. American Soybean Association P.O. Box 3512, Taipei, Toiwan POC 10099).

Недостатком данного способа получения соевого молока является длительность технологического процесса, цикличность, разрушение витаминовключений из-за высокой температуры термообработки.

Известен способ производства соевого молока, предусматривающий тепловую обработку ненабухших соевых бобов в водном растворе бикарбоната натрия при температуре кипения, измельчение их в жидкой среде, экстракцию белка и водорастворимых компонентов и отделение твердых частиц, при этом после тепловой обработки бобы промывают водой с температурой 75-90^oC, а измельчение и экстракцию ведут в молочной сыворотке с pH 6,5-7,0, в которую вносят моноглицериды в количестве 0,007 - 0,01% от массы сыворотки (См. АС СССР, N 1253572, кл. A 23 C 11/10).

Недостатком данного способа является сложность и значительные затраты на производство соевого молока, разрушение витаминовключений, т.к. тепловую обработку ведут при температуре кипения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату и принятый авторами за прототип является способ получения соевого молока, заключающийся в промывании соевых бобов, замачивании в водном растворе бикарбоната натрия при температуре 20-25^oC в течение 8-10 ч, тепловой обработке в течение 30 - 40 мин при температуре 45 - 50^oC с последующими дроблением и холодным размолом в течение 30 мин, измельчением, экстракцией, разделением, пастеризацией и охлаждением, при этом измельчение проводят четырехкратно при pH 5,0, температуре 55-60^oC, а процесс производства молока выполнен циклами (См. "Экспериментальный технологический регламент на производство пищевых соевых эмульсий" ТУ N 10-47-31297-100-92, Российская академия с.-х. наук, ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург, 1992 г.).

Недостатком данного способа производства соевого молока является длительность, сложность, значительные затраты, цикличность, при этом процесс производства низкотемпературный, в результате чего низкое отделение водорастворимого белка и остаточные явления "бобового привкуса", запаха и горечи.

Целью предлагаемого изобретения является упрощение и удешевление технологического процесса, повышение качества производства соевого молока, непрерывность процесса, отсутствие "бобового привкуса", запаха, горечи.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства соевого молока, предусматривающем промывание соевых бобов, тепловую обработку в водном растворе бикарбоната натрия, четырехкратное измельчение в жидкой среде, экстракцию белка и водорастворимых компонентов, разделение пастеризацию и охлаждение, причем процесс производства соевого молока выполнен циклами, при этом тепловую обработку, измельчение, экстракцию, разделение и пастеризацию проводят непрерывным потоком при постоянной температуре 85-90^oC, причем промывание соевых бобов проводят в течение 10-15 мин при температуре 20-25^oC с последующими тепловой обработкой в течение 90-95 мин, измельчением шестнадцатикратно, экстракцией и разделением в течение 9-11 мин, пастеризацией в течение 1-2 с и охлаждением до температуры 5-8^oC при pH 7,0.

Сущность способа заключается в следующем. Соевые бобы промывают проточной водой при температуре 20-25^oC в течение 10-15 мин, затем доводят до температуры 85 - 90^oC, добавляют бикарбонат натрия и выдерживают в течение 90-95 мин, затем сою измельчают шестнадцатикратно до тонкодисперсного состояния, проводят экстракцию и разделение в течение 9 - 11 мин, пастеризацию в течение 1-2 с и охлаждение до 5-8^oC при pH 7,0, причем на всем протяжении технологического процесса поддерживают постоянную температуру 85-90^oC, и процесс проводят непрерывным, поточным.

Технологический процесс производства соевого молока проводят непрерывным, поточным при постоянной температуре 85-90^oC на всех этапах, что сохраняет витаминовключения продукта и приводит к полному уничтожению фермента Lipoxygenase, тем самым устраняет нежелательный "бобовый привкус", а шестнадцатикратное измельчение до тонкодисперсного состояния позволяет получить однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного "бобового привкуса", запаха и горечи.

Примеры конкретного выполнения способа производства соевого молока.

Пример 1. Необрушенные соевые бобы промывают проточной водой при температуре 20-25^oC в течение 10-15 мин, затем доводят до температуры 80^oC, добавляют бикарбонат натрия и выдерживают в течение 85 мин, затем сою в горячем состоянии измельчают пятнадцатикратно, проводят экстракцию и разделение в течение 8 мин, пастеризацию в течение 1 с. Процесс производства соевого молока проводят циклами и охлаждают до 5^oC, доводят pH 5,0. Полученное соевое молоко при данных параметрах представляет собой жидкость с невысокой плотностью и не достаточно тонкодисперсного состояния, с "бобовым привкусом", запахом и горечью.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что доводят до температуры 85^oC, добавляют бикарбонат натрия и выдерживают в течение 90 мин, затем сою в горячем состоянии измельчают шестнадцатикратно, проводят экстракцию и разделение в течение 9 мин, пастеризацию в течение 2 с, процесс производства соевого молока проводят непрерывно, поточно и охлаждают до 6^oC,с pH 6,0. Полученное соевое молоко при данных параметрах представляет собой однородную жидкость тонкодисперсного состояния слегка кремового цвета без характерного "бобового привкуса", запаха и горечи, с витаминовключениями, но с недостаточной плотностью.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что доводят до температуры 90^oC, добавляют бикарбонат натрия и выдерживают в течение 95 мин, затем сою в горячем состоянии измельчают семнадцатикратно, проводят экстракцию, причем использование горячей воды при температуре 90^oC для экстракции и выдержки при этой температуре соевой эмульсии в течение 10 мин приводит к полному уничтожению фермента Lipoxygenase, тем самым он сам устраняет нежелательный "бобовый привкус". Процесс производства соевого молока проводят непрерывно при постоянной температуре 90^oC, затем проводят разделение в течение 10 мин, пастеризацию в течение 3 с и охлаждение до 7^oC, с pH 7,0. Полученное соевое молоко при поддержании данных параметров представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного "бобового привкуса", запаха и горечи, с витаминовключениями, но семнадцатикратное измельчение приводит к тому же результату, что и шестнадцатикратное, пастеризация в течение 3 с дает тот же результат, что и в течение 2 с, с нормальной плотностью и вкусом.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что доводят до температуры 95^oC, добавляют бикарбонат натрия и выдерживают в течение 100 мин, затем сою в горячем состоянии измельчают восемнадцатикратно, проводят экстракцию и разделение в течение 11 мин с последующим охлаждением до 8^oC, с pH 7,0.

Полученное соевое молоко при поддержании данных параметров представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного "бобового привкуса", запаха и горечи, но с частичным разрушением витаминовключений.

В результате экспериментальных исследований было выявлено, что самыми оптимальными параметрами способа производства соевого молока являются промывание соевых бобов проточной водой при температуре 20-25^oC в течение 10-15 мин, с доведением до температуры 85-90^oC, которая является оптимальной, повышение температуры до 95^oC и выше частично разрушает витаминовключения, с последующими добавлениями бикарбоната натрия и выдерживании в течение 90-95 мин, повышение же времени до 100 мин дает тот же результат, что и 90-95 мин, затем сою в горячем состоянии измельчают шестнадцатикратно, что достаточно и представляет собой однородную жидкость тонкодисперсного состояния, проводят экстракцию и разделение в течение 9-11 мин, что приводит к полному уничтожению фермента Lipoxygenase, тем самым устраняет нежелательный "бобовый привкус", горечь и запах, при этом процесс производства соевого молока ведут непрерывно, поточно, пастеризацию в течение 1-2 с и охлаждение до 5-8^oC, с pH 7,0.

Химический состав продуктов представлен в таблице.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- повышение качества производства соевого молока;
- исключение применения высокотемпературных режимов, что позволяет в значительной степени сохранить целостность структуры соевого белка, аминокислоты, витамины;
- технологический режим способа производства соевого молока беспрерывный (поточный), что существенно сокращает число обслуживающего персонала и тем самым снижает себестоимость выпускаемой продукции;
- производство соевого молока экологически чистое;
- соевое молоко может использоваться в лечебно-профилактических целях, т. к. оно не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушениями липидного обмена (атеросклероза, ИБС, гипертоническая болезнь и т.д.).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов типа молока. Промытые проточной водой при температуре 20-25°С в течение 10-15 мин соевые бобы доводят до температуры 85-90^oC, добавляют бикарбонат натрия и выдерживают в течение 90-95 мин. Сою измельчают шестнадцатикратно до тонкодисперсного состояния. Полученную дисперсию экструдируют и разделяют в течение 9 -11 мин. Проводят пастеризацию и охлаждают до 5-8°С при рН 7,0. Изобретение позволяет упростить технологический процесс производства соевого молока и повысить его качество. 1 табл.

Способ производства соевого молока, предусматривающий промывание соевых бобов, тепловую обработку в водном растворе бикарбоната натрия, четырехкратное измельчение в жидкой среде, экстракцию белка и водорастворимых компонентов, разделение, пастеризацию и охлаждение, причем процесс производства соевого молока выполнен циклами, отличающийся тем, что тепловую обработку, измельчение, экстракцию, разделение и пастеризацию проводят непрерывным потоком при постоянной температуре 85 - 90^oC, при этом промывание соевых бобов проводят в течение 10 - 15 мин при температуре 20 - 25^oС с последующими тепловой обработкой в течение 90 - 95 мин, шестнадцатикратным измельчением, экстракцией и разделением в течение 9 - 11 мин, пастеризацией в течение 1 - 2 с и охлаждением до температуры 5 - 8^oC при pH 7,0.