Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями Советский патент 1987 года по МПК A21D8/02 

112

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности к способам пригртовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями.

Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока их хранения и экономия сырья.

В табл. 1 приведены рецептуры для Приготовления теста по предлагаемому способу и прототипу.

В табл. 2 приведены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по предлагае koMy способу и прототипу при использовании сыворотки с рН 5,0 и 5,3 и инвертного сахара.

В табл.-З приведены физико-химические показатели качества полуфабри катов и готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с .рН 5,6 -5,8 и инвертного сахара.

В табл. 4 приведены физико-химичекие показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с рН 5,3, 5,6, 5,8 и сахара.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовление теста проводят без- опарным методом. Отруби, предусмотренные рецептурой, заваривают молоч- ной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8. Для заваривания отрубей используют часть молочной сыворотки от 80 до 90 идущей на замес теста, при соотношении отрубей и молочной сыворотки 1:2,5-1:3,5. Молочную сыворотку предварительно нагрезают до температуры кипения, смесь вьщерживают от 10 до 15 мин и делят на два потока, сос

тавляющие 75г80 и 25-20%, первый из которых охлаждают до 40-45 С и вводят при приготовлении теста, второй охлаждают до 3U-32 c, добавляют прессованные дрожжи и проводят активацию прессованных дрожжей в течение 60- 90 мин при массовом соотношении дрожжей к смеси от 1:17 до 1:24.

Компоненты, предусмотренные рецептурой, первую часть (75-80%) заваренных отрубей, соль, сахар, активированные дрожжи, часть сыворотки смешивают в месильной машине в течение 4- 6 мин, после чего тесто сбраживают

0

5

5

,,

5

0

0

45

0

60-90 мин и направляют на разделку. Хлеб выпекают при 190-200 С в течение 20-25 мин.

Целесообразно сахар перед введением в замес растворить в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кипятить 25-30 мин до накопления от 60 до 65% сухих веществ, из которых редуцирующие сахара 55-56%.

Пример 1. Готовили тесто для хлебцов докторских массой 0,2 кг. Тесто готовили по рецептуре: Мука .83,0

Отруби17,0

Соль . .1,2

Дрожжи прессованные 0,8 Сахар5,0

Масло животное 2,5 Масло растительное 0,15 Сыворотка по расчету 65,37 Для получения теста 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, с рН 5,6 в соотношении 1:2,5 и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их в течение 75 мин, Подьемная сила дрожжей составила 8 мин. Готовили смесь, вес.ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75%); активированные дрожжи 17; сахар 5; соль 1,2; масло животное 2,5; молочная сыворотка 14,37. Смесь сбраживали в течение 60 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто менее эластичное, сухое на ощупь. Готовое тесто делили на куски, рас- стаивали в течение 60 мин при З5 с, относительной влажности 75%.

Газообразование в тесте составило через каждый час брожения соответственно 26 мл, 74 мл, 147 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 43,9%; кислотность 3,6 град; Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, мякиш хорошо пропеченный, хапах, свойственный данному виду изделий. Сжимаемость мякиша, ед. элас- тиграфа, через 3 ч хранения 890, через 18 ч 780 и через 48 ч 460.

Пример 2. Смесь готовили аналогично примеру 1. В отличие от примера 1 для заваривания отрубей использовали сыворотку с рН 5,3.

Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, в соотношении 1:3 и вьщерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожже и активировали их в течение 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 8 мин. Тесто сбраживали в течение 60 мин до конечной кислотности 4,2 град. Готовое тесто менее эластичное, сухое на ощупь. Газообразование в тесте через каждый час брожени составило соответственно 24 мл, 70 м 140 мл СОг на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,6 град;

Н:Д под. хлеба 0,52. Форма круглая, не расплывчатая. Корка гладкая, без подрьшов и трещин, мякиш хлеба светло-коричневый. Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 880, через 18 ч 780 и через 48 ч 450.

П р и м е р 3. Смесь готовили ана логично примеру 1. В отличие от примера 1, для заваривания отрубей использовали сыворотку с рН 5,8. Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, в соотношении 1:3,5 и выдерживали 75 мин при 31°С. Подъемная сила дрож жей составила 9 мин. Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 60 мин до кислотности 3,9 град. Тесто менее эластичное, сухое на ошупь. Готовое тесто делили на куски, рас- стаивали в течение 59 мин при З5 с, относительной влажности 75%, выпека- ли при 195 с в течение 25 мин.

Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно: 26 мл, 80 мл, 146 мл COf на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д ПОД; хлеба 0,53.

П р и м е р 4. Тестоготовили по рецептуре:

Мука83

Отруби 17,0

Соль1,2

Дрожжи прессованные0,8

Инвертный сахар7,68

Масло животное2,5

Масло растительное0,15

Сыворотка молочная65,37

Для получения теста смешивали 4,87 кг сахара и 4,7 кг молочной сыворотки с рН 5,0, доводили до кипения и нагревали в течение 30 мин до содержания редуцирующих веществ 56%. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки с рН 5,6 в соотношении 1:3, выдерживали в течение 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали в течение 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 7 мин.

Готовили смесь, вес. ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75%); активированные дрожжи 17; инвертный сироп 7,68; соль 1,2; масло животное 2,5; молочная сыворотка 14,37. Смесь сбраживали в течение 90 мин до конечной кислотности 4 град. Выброжен- ное тесто делили на куски, расстаи- вали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75%. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 38 мл, 100 мл, 180 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,55. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, без подрывов, глянцевая. Цвет светло- коричневый. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный. Пористость равномерная, без пустот. Вкус и запах, свойственные данному виду изделий. Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 870, через 48 ч 540.

П р и м е р 5. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,8. 17 кг отрубей cмeшивaли c 51 л нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3. К 17 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении 1:21 и активировали 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 7 мин,. Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 120 мин до конечной кислотности 4 град. Вы- бррженное тесто делили на куски, рас- стаивали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75%, выпекали при 95°С в течение 25 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке. Газообразование в тесте составило через каждый час брожения 35 мл, 100 мл, 178 мл COj на 50 г теста..

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,54. Форма круглая.

корка гладкая, глянцевая, мякиш хоро-JO 26 мл, 76 мл, 157 мл СО на 50 г шо пропеченный, светло-коричневый, теста. Тесто сухое на ошупь, элас- эластичный. Пористость равномерная. тичное (менее), Выброженное тесто Вкус и запах, свойственные данному делили на куски, расстаивали в тече- виду изделия,ние 61 мин при 35°С, относительной

Сжимаемость мякиша хлеба, ед. злас-/5 влажности 75%. Выпекали при 195°С тиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 860, через 48 ч 560,

П р и м е р 6, Смесь готовили ло схеме, приведенной в примере 4 Однако использовали сыворотку с

в течение 25 мин,

.Оценка качеств.а готовых изделий: влажность 43,8%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,5t, 20 Форма круглая, корка хлеба темно- окрашенная, Пористос.ть равномерная, без пустот. Мякиш хлеба пропеченный. Вкус и аромат, свойственные данному виду изделия.

рН 5,3, 17 кг отрубей смешивали с 51л предварительно нагретой до. температуры кипения молочной сыворотки с рН 5,3 в соотношении 1:3 и вьздерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали 75 мин при 31 С. Подъемная си- схеме, приведенной в примере 4. Одла дрожжей составила 8 мин. Тесто сбраживали 90 мин при 31°С до конечной кислотности 4,1 град. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке.

Газообразование в тесте через каж- 35 заваренных отрубей добавляли 0,8 кг

дый час брожения составило 30 мл, 90 мл, 174 мл COj на 50 г теста. Выброженное тесто делили на куски, расстаивали в течение 60 мин при 35 С и выпекали при 195 С в течение 25 мин.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,6 град; Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая, мякиш хлеба светло- коричневый, хорошо пропеченный, злас- тичный. Вкус, запах, свойственные данному виду изделия. Сжимаемость

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая. Корка гладкая, без

мякиша хлеба, ед. эластиграфа, че-,,

. „„„ ,0 ас г. л подрывов И трещин, мякиш хлеба свет- рез 3 ч хранения. 920, через 18 ч 850, 50 „ „„„„„„ „., „,.,„.

через 48 ч 520.

ло-коричневый, эластичный.

Сжимаемость мякиша, ед. зластигра фа, через 3 ч хранения 900, через 18 875, через 48 ч 540,

П р и м е р 7. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,0. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной ёыворотки в соотношении 1:3 и вьщерживали 13 мин,

17 кг завареннь1Х отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:21, и активировали 75 мин при . Подъемная сила дрожжей 9 мин. Тесто.сбраживали 60 мин при 31°С до конечной кислотности 4 град. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило

влажности 75%. Выпекали при 195°С

в течение 25 мин,

.Оценка качеств.а готовых изделий: влажность 43,8%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,5t, Форма круглая, корка хлеба темно- окрашенная, Пористос.ть равномерная, без пустот. Мякиш хлеба пропеченный. Вкус и аромат, свойственные данному виду изделия.

Сжимаемость мякиша, ед. эласти- графа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 850, через 48 ч 490.

Примере. Смесь готовили по

схеме, приведенной в примере 4. Од

нако использовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 59,5 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3,5 и выдерживали 13 мин. К 18,12 кг

0

5

прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:24 и активировали в течение 75 мин при , Подъемная сила дрожжей составила 9 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 30 мл, 90 мл, 170 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под, хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая. Корка гладкая, без

,,

л подрывов И трещин, мякиш хлеба свет- 50 „ „„„„„„ „., „,.,„.

55

ло-коричневый, эластичный.

Сжимаемость мякиша, ед. зластигра- фа, через 3 ч хранения 900, через 18ч 875, через 48 ч 540,

П р и м е р 9, Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6, 17 кг отрубей смешивали с 42,5 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2,5 и выдерживали в течение 13 мин. К 14,87 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотноше- 5 НИИ дрожжей к смеси 1:17 и активировали в течение 75 мин при 31°С. Подъемная сила дрожжей 8 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хомякиш пропеченный. Вкус, запах и аромат, свойственные данному виду изделий .

Пример 11. Для приготовления питательной смеси, состоящей из отрубей и молочной сыворотки в соотношении 1:4, по данному способу требуется 68 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки, что

рошо поддается обработке. Газообразо- О больше расчетного количества сыворот- вание в тесте через каждый час броже- ки,.необходимой для получения хлеба НИН составило соответственно 30 мл, влажностью 44%. 95 мл, 172 мл COj на 50 г теста. Оценка качества готовых изделий:

Питательную смесь для активации прессованных дрожжей готовили

влажность 43,8%; кислотность 3,5 град. 5 по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочнук. сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавляли 68 л предварительно нагретой До кипения молочной сыворотки в соотношении 1:4 и вьщерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали при 31°С в течение 75 мин. Питательная смесь, более жидкая по консистенции, влияла на замедление процесса активации . . дрожжей. Подъемная сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 мин, через 60 мин - 13 мин, через 90 мин- 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали для приготовления хлеба. Значительного влияния на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая. Корка глянцевая, . без подрывов и трещин. Мякиш хлеба светло-коричневый, эластичный. Вкус и запах соответствуют данному виду 20 изделий.

Сжимаемость мякиша хлеба, ед. элас- тиграфа, через 3 ч хранения 900, че- рез 18 ч 870, через 48 ч 540. Соотношение отрубей и сыворотки незначи- тельно влияет на качество хлеба.

Пример 10. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочную сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали 30 с предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2 и вьщерживали 13 мин. К 12,75 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрож- 35 жей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:16 и активировали в течение 75 мин при 31°С.

Питательная смесь менее транспортабельна, влажность ее на 6-12% ниже 40 влажности питательной смеси, приготовленной в соотношении отрубей и молочной сыворотки 1:2,5-1:3,5. Кроме того, данная питательная смесь более

ре 4. Однако использовали молочнук. сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавляли 68 л предварительно нагретой До кипения молочной сыворотки в соотношении 1:4 и вьщерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессован ных дрожжей и активировали при 31°С в течение 75 мин. Питательная смесь, более жидкая по консистенции, влияла на замедление процесса активации . . дрожжей. Подъемная сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 мин через 60 мин - 13 мин, через 90 мин- 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали для приготовления хлеба. Значительного влияния на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Пример 12. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17-КГ отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13. мин. 17 кг заваренных отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотчувствительна к закисанию, что влияет 45: к смеси 1:21 и активировали 45, 60, 90, 120 мин при о

на снижение подъемной силы дрожжей в процессе их активации. Подъемная сила дрожжей составила после 60 мин активации 13 мин, после 75 мин - 11 мин, после 90 мин - 11 мин, после 120 мин - 12 мин. Газообразование в тесте снизилось и через 3 ч составило 140 мл. Тесто сбраживали 90 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто сухое на ощупь, менее эластичное.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44%; кислотность 3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,51. Форма круглая.

50

55

31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 13. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных, отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали 45, 60, 90, 120 мин при 3}°С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

мякиш пропеченный. Вкус, запах и аромат, свойственные данному виду изделий .

Пример 11. Для приготовления питательной смеси, состоящей из отрубей и молочной сыворотки в соотношении 1:4, по данному способу требуется 68 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки, что

больше расчетного количества сыворот- ки,.необходимой для получения хлеба влажностью 44%.

Питательную смесь для активации прессованных дрожжей готовили

по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочнук. сыворотку с рН 5,6. К 17 кг отрубей добавляли 68 л предварительно нагретой До кипения молочной сыворотки в соотношении 1:4 и вьщерживали 13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали при 31°С в течение 75 мин. Питательная смесь, более жидкая по консистенции, влияла на замедление процесса активации . . дрожжей. Подъемная сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 ми через 60 мин - 13 мин, через 90 мин 11 мин и через 120 мин - 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали для приготовления хлеба. Значительного влияния на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Пример 12. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17-КГ отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13. мин. 17 кг заваренных отрубей (25%) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соот45: к смеси 1:21 и активировали 45, 60, 90, 120 мин при о

50

55

31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 13. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных, отрубей (25%) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали 45, 60, 90, 120 мин при 3}°С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 14. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,3. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки и вьщерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их 45, 60, 90, 120 мин при зГс.

Указанный способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями позволяет ускорить процесс.

ЛИИ, увеличить срок их хранения, экономить сырье, что подтверждается данными, приведенными в табл. 1-4,

Из данных, приведенных в табл. 1 улучшить товарный вид готовых изде- J5 мые, углеводы, витамины, минеральные

вещества, которые обеспечивают питание дрожжам. Эффект активации прессованных дрожжей усиливается созданием молочной сывороткой, как биоло- 4., видно, что использование молочной 20 гически полноценного продукта, сре- сыворотки с активной кислотностью ды с рН от 5,3 до 5,8, которая спо- в пределах рН 5,3 до 5,8 для завари- собствует повышению подъемной силы вания отрубей влияет на величину на- дрожжей. Создание биологически пол- чальной кислотности теста. Выход за ноценной питательной среды из за- нижний предел повьшает начальную кис- 25 варенных отрубей и молочной сыворотлотность теста на 1,5-2 град. Это отрицательно сказывается на процессе созревания теста и ухудшает его качество. Выход за верхний предел рН 5,8 технологически нецелесообразен из-за технической сложности получения такой сыворотки обычным способом при переработке молока. Заваривание отрубей сывороткой, предварительно

ки с легко усвояемыми питательными веществами обеспечивает процесс активации дрожжей. Кроме того, выбор количества заваренных отрубей (25- 30 20%) для активации прессованных дрожжей обусловлен тем, что в этой части содержится 3,5-5,5% отрубей от массы отрубей и муки в тесте. Повышенное содержание используемых отру- нагретой до температуры кипения, не- 35 бей от 5,5 до 10% замедляет актива- обходимо для инактивации микрофлоры ццю дрожжей, повьш1ает потери сухих молочной сыворотки. Кроме того, в про- веществ при брожении и незначитель- цессе заваривания крахмал отрубей „о улучшает качество хлеба. переходит в клейстеризованное состоя-

ние, наиболее податливое действию 40 При уменьшении содержания отрубей ферментов. При заваривании отруби раз- менее 3,5% не обеспечивается процесс мягчаются, что повьшает их усвояе- активации, ухудшается качество хле- мость. Консистенция теста и структу- ба. Охлаждение этой части отрубей ра мякиша хлеба, полученного из сме- до 30 - 32°С обусловлено принятыми си заваренных отрубей и муки высшего 45 в технологии хлебопечения температур- сорта, становятся более однородными, ными параметрами активации прессо- повьш1ается товарный вид продукции, ванных дрожжей. Отруби и сыворотку замедляется ее черствениё. Продолжи- используют в соотношении от 1:2,5 тельность заваривания отрубей 10 - до 1:3,5. Выбор соотношения обуслов- 15 мин является оптимальной. Снижение 50 тем, что в более жидких средах продолжительности заваривания менее процесс активации идет медленнее, 10 мин ухудшает эффект заваривания. однако густые среды менее транспор- Выход за предел 15 мин приводит к не- табельны. Соотношение отрубей и сы- значительному улучшению результата. воротки в питательной среде незна- Деление заваренных отрубей на два 55 чительно влияет на качество хлеба, потока, составляющих соответственно Соотношение дрожжей и заваренных 75-80и25-20%массы.смесей ,необходимо отрубей составляет от 1:17 до 1:24. для раздельного использования их при за- Это обусловлено, с одной стороны, месе и активации прессованных дрожжей. использованием дрожжей в количестве.

614310

Необходимость активации прессованных дрожжей обусловлена созданием условий для адаптации дрожжевых клеток к среде с повышенной нач. кислот- 5 ностью теста, создаваемой в .кем молочной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8, которая вносится в тесто взамен всей воды. Состав питательной смеси из заваренных отрубей и молочной сыворотки fO обеспечивает процесс активации. Это обусловлено тем, что отруби являются ценным продуктом, содержащим повышенное количество белка (15-18%), аминокислоты, в т.ч. все незаменипредусмотренном рецептурой, а с другой - обеспечением в питательной смеси отрубей в количестве от 3,5 до 5,5% от массы отрубей и муки в тесте, а также обеспечением соотношения отрубей и сыворотки от 1:2,5 до 1:3,5. Выход за нижний предел приводит к нарушению этих соотношений в сторону уменьшения их,нижних пределов .

Выход за верхний предел приводит к нарушению этих соотношений -в сторону увеличения их верхних пределов.

Наилучшими показателями качества обладали тесто и готовый хлеб, приго товленный с использованием сыворотки с рН 5,6. При использовании сьгаорот- ки с,рН 5,8 незначительно улучшаютДлительность активации - 60- 90 мин при 30-32 С, Выбор времени ся физико-химические показатели ка- тивации обусловлен тем, что выход честна теста и хлеба в процессе их за нижний предел менее 60 мин сни- жает эффект активации, выход за верхний предел (90 мин) не приводит к значительному улучшению результата.20 кроме того, сыворотку с рН 5,8 полуСозданные таким образом условия чить технически трудно, для активации благоприятно влияют Использование сыворотки с рН 5,3 на переход дрожжей из состояния покоя в активное состояние, перестройки их энергетического обмена с процесса дыхания на процесс брожения, а также условия уже усиленного синтеза бродильных ферментов, повьш1ение их маль- тазной активности. Подъемная сила

производства, продолжительность брожения теста до заданного значения кислотности даже возрастает на 30 мин

в сравнении с сьшороткой с рН 5,6 и рН 5,8 незначительно повьш1ает на- 25 чальнуто и конечную кислотность теста за одинаковую продолжительность брожения теста, 90 мин, несколько снижает газообразование в тесте.

Использование сыворотки с рН 5,0

активированных таким образом дрожжей, 30 приводит к значительному сокращению

определенная временем всплывания шарика, равна 7-9 мин, рН 5,3-5,8, влажность 75 - 78%.

Количество заваренных отрубей, входящих в состав теста, составляет 75-80%. В этой части находится оставшаяся часть заваренных отрубей, предусмотренных рецептурой, после использования части заварки на активацию прессованных дрожжей. Охлаждают эту часть заваренных отрубей до 45-40 С и вводят в тесто. Такая температура обусловлена необходимостью создания начальной температуры теста, приня(на 30 мин) продолжительности созревания теста по показателю конечной кислотности теста, что ухудшае.т физические свойства теста. Готовый хлеб 35 имеет более темную окраску корочки. Учитывая это, считают наиболее приемлемым использование сыворотки с Н 5,6.

40

Дрожжи, активированные в течение 75 мин, обладали наилучшей подъемной силой.- Увеличение продолжительности активации до 90-120 мин. практически не влияет на улучшение подъемной той в технологии хлебопечения 30-32 С.45 силы дрожжей, а уменьшение продолжи- рбработка сахара перед введением тельности до 45-60 мин снижает подъемную силу дрожжей на 2-3 мин.

Хлеб, получаемый по предлагаемому способу с использованием сахара, 50 уступает по качеству теста и готовых изделий хлебу, приготовленному с исего в состав теста кипячением в молочной сьторртке, имекнцей рН от 5,0 до 5,3 (кислотностью 110-120°Т) в течение 25-30 мин до накопления 60- 65% сухих веществ, из которых 55-56% составляют редуцирующие сахара, целесообразна, так как редуцирующие сахара замедляют черствение хлеба, а процесс инверсии сахара позволяет экономить сахар.

Приведенные сравнительные показатели качества полуфабрикатов и готовой продукции по предлагаемому и изпользованием инвертного сиропа. Так, кислотность теста, приготовленного с использованием сыворотки с рН от 55 5,6 до 5,8 и внесением сахара, достигает предельного значения кислотности через 60 мин, при этом физические свойства теста (по органолептической оценке качества) менее развиты, тес-

вестному способам показывают, что использование сыворотки с активной кислотностью в пределах рН от 5,3 до 5,8 взамен всей воды, необходимой для замеса теста, обеспечивает процесс созревания теста, позволяет сократить продолжительность приготовления теста на 1-1,5 ч и получить хлеб высокого качества.

Наилучшими показателями качества обладали тесто и готовый хлеб, приготовленный с использованием сыворотки с рН 5,6. При использовании сьгаорот- ки с,рН 5,8 незначительно улучшаются физико-химические показатели ка- честна теста и хлеба в процессе их кроме того, сыворотку с рН 5,8 полуся физико-химические показатели ка- честна теста и хлеба в процессе их кроме того, сыворотку с рН 5,8 полупроизводства, продолжительность брожения теста до заданного значения кислотности даже возрастает на 30 мин.

чить технически трудно, Использование сыворотки с рН 5,3

в сравнении с сьшороткой с рН 5,6 и рН 5,8 незначительно повьш1ает на- 25 чальнуто и конечную кислотность теста за одинаковую продолжительность брожения теста, 90 мин, несколько сничить технически трудно, Использование сыворотки с рН 5,3

жает газообразование в тесте.

Использование сыворотки с рН 5,0

(на 30 мин) продолжительности созревания теста по показателю конечной кислотности теста, что ухудшае.т физические свойства теста. Готовый хлеб 35 имеет более темную окраску корочки. Учитывая это, считают наиболее приемлемым использование сыворотки с Н 5,6.

40

45

пользованием инвертного сиропа. Так, кислотность теста, приготовленного с использованием сыворотки с рН от 55 5,6 до 5,8 и внесением сахара, достигает предельного значения кислотности через 60 мин, при этом физические свойства теста (по органолептической оценке качества) менее развиты, тес-13

то менее эластичное, по сравнению с тестом, приготовленным с использованием инвертного сахара, газообразование в тесте снижается, в .среднем, на 10-20%. Сжимаемость мякиша снижается на 10%, в среднем, за первые 18 ч хранения и на 30-40% в по - следующие 48 ч хранения.

Формула изобретения

15

1. Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями, предусматривающий активацию дрожжей, замес теста из муки, активированных дрожжей, сахара, водосодержащего и других рецептурных компонентов и сбраживание его, о тличающий- с я тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения товарного вида 20 готовых изделий, увеличения срока их хранения и экономии сырья, в качестве водосодержащего компонента ис- пользуют молочную сыворотку с рК от

128614314

5,3 до 5j8, часть которой вводят непосредственно в замес, при этом отруби смешивают с оставшейся частью молочной сыворотки в соотношении 5 от 1:2,5 до 1:3,5, последнюю предварительно подогревают до температуры кипения, смесь выдерживают от 10 до 15 мин и делят на два потока, первый из которых составляет 75-80%, Ш а второй - 20-25% массы смеси, каж- дый поток охлаждают до температуры соответственно от 40 до 45 и от 30 до 32°С и в замес вводят первый из них, а второй используют для активации дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси от 1:17 до 1:24.

2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что сахар перед введением в замес растворяют в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кипятят до накопления от 60 до 65% сухих веществ.

Инвертный сахар

Соль

Вода, по расчету

Молочная сыворотка, по расчету

Примечание. Воду и молочную сыворотку берут с учетом влажности сырья с таким расчетом, чтобы влажность теста составила 45%.

ки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кипятят до накопления от 60 до 65% сухих веществ.

Таблица 1

1,2

65,37

in го

m

CTi

t t

CO

in rO

in a

rO

-d

in

CO

in

T

Oo

.O CO 00

О 0-1 in

in

M

о

о о

Ol

о о

in CJ

OO f

CO

о о о

ОСчОСТ

dr г го

Изобретение относится к хлебопекарной промьшшенности. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока хранения и экономии сырья. Приготовление теста для хлебобулочных изделий с отрубями осуществляют безопарным способом; Отруби, предусмотренные рецепту-- рой, заваривают молочной сывороткой (МС) с рН от 5,3 до 5,8. Для этого используют часть МС от 80 до 90%, идущей на замес теста, при соотношении отрубей и МС от 1:2,5 до 1:3,5. МС предварительно нагревают до температуры (Т) кипения, смесь вьщержива- ют от 10 до 15 мин. Заваренные ;отру- би делят на два потока, соответствую-- щие 75-80 и 25-20%, первый из которых охлаждают до Т 40-45 с и вводят при замесе теста, второй - охлаждают .до Т 30-32 С, добавляют прессованные дрожжи (Д) и проводят активацию прессованных Д в течение 60-90 мин при массовом соотношении со смесью от 1:17 до 1:24. Сахар перед его введением в замес растворяют в дополнительном количестве МС, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных количествах и раствор кипятят 20-30 мин до накопления от 60 до 65% сухих веществ , из которых редуцирующие сахара 55-56%. Готовят смесь компонентов, предусмотренньрс рецептурой. Для этого в месильную машину загружают первую часть (75-80%) заваренных отрубей, соль, сахар, активированные Д, часть МС смешивают в месильной машине в течение 4-6 мин, после чего тесто сбраживают 60-90 мин и направляют на разделку. Хлеб вьтекают при 190-200°С в течение 20-25 мин. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. § (Л с

ft

IS .

и

о. д)

X

я) ю

и

tc

§

rt ff

со

00

f

ж

Щ

nj t. «

CJ

s

p. G

rn

iri

rn m

1Л СЛ

П)

i

Э

o. к

-т-Ю

m n m

1Л J

1-ITl

m СЛ

1Л

оч

LO

jin

о о

Ov

о

VD 00

О D

m

m

M ro

i Ю

о

О О o

о r 00

о r m

in

in in

о о о

00оCT

00

00

ТаблицЗ С