СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли.

Известны диетические изделия хлебцы докторские, содержащие в своем составе отруби пшеничные и сахар (РЦ и ТИ по приготовлению диетических сортов х/б изделий и характеристика их пищевой ценности. М. Пищевая промышленность, 1975).

Недостатком этих изделий является наличие сахара, что снижает их диетические свойства.

Известен способ производства хлеба, где с целью улучшения качества хлеба осуществляют предварительное осахаривание крахмала муки (Патент США N 4248896).

Недостатком данного способа является усложнение технологического цикла, а также использование рецептурного количества муки в качестве объекта для осахаривания.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является хлеб (авт.св. СССР N 561543) с добавками высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас. Мука 100 Дрожжи 2,5 Сахар 5 Соль 1,5 Маргарин 3,5 Лимонная кислота 0,025 Ферментативный полуфабрикат 4,0 а также способ производства диетического хлеба их пшеничной муки, пшеничных отрубей и молочной сыворотки, предусматривающий предварительную активацию дрожжей в растворе отрубей с молочной сывороткой (авт.св. СССР N 1286143).

Недостатком данного способа является сложность и продолжительность технологического исполнения.

Целью изобретения является улучшение качества изделий, повышение срока их хранения, снижение сахароемкости, ускорение процесса тестоприготовления.

Поставленная цель достигается тем, что в состав хлеба дополнительно вводится глюмадин ферментированный гидролизат из крахмального молочка, полученный при производстве белкового хлеба в результате отмывания клейковины при следующем соотношении компонентов, мас. Мука 62-72 Дрожжи 1,5-2,5 Соль 1,3-1,5 Маргарин 2,0-3,0 Глюмадин 5-8,0 Вода Остальное
Основными отличительными особенностями предлагаемого изобретения являются:
Ввод в хлебобулочные изделия ферментированного гидролизата из крахмального молочка побочного продукта при отмывании клейковины при получении белкового хлеба глюмадина, в количестве 5-8% от массы муки.

Глюмадин вводят в качестве сахаросодержащего компонента вместо рецептурного количества сахара.

Глюмадин используют в качестве среды для предварительной активации дрожжей при 32-35^оС в течение 25-40 мин, причем предварительно готовят суспензию из глюмадина и воды.

Известна предварительная обработка муки при ее использовании путем гидролиза ее соляной кислотой с целью повышения содержания сахара и свободных аминокислот (авт.св. СССР N 11394030). Авторам неизвестно использование глюмадина, выделенного из крахмального молочка путем его ферментированного гидролиза, в качестве сахаросодержащего компонента.

Известна предварительная активация дрожжей в смеси отрубей и молочной сыворотки, предварительно нагретой до кипения и выдержанной в течение 10-15 мин (авт.св. СССР N 1286143).

Авторам неизвестна предварительная активация дрожжей в суспензии из глюмадина и воды, взятых в соотношении от 1:10 до 1:15 соответственно.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

При постоянном перемешивании готовится суспензия из глюмадина с водой при температуре 30-32^оС в соотношении от 1:10 до 1:15. В приготовленную суспензию вводят дрожжи для предварительной их активации в течение 25-40 мин, затем при безопарном способе и ускоренном способе тестоведения на основе этой смеси замешивают тесто, при опарных способах тестоведения полученная смесь вводится и в опару на первоначальной стадии.

При безопарном тестоведении тесто замешивают в течение 5-8 мин и подают на брожение в течение 1,5-2 ч при 32-34^оС, затем разделывают на куски и подают на расстойку в течение 35-45 мин при температуре 35-36^оС и относительной влажности воздуха 78% Выпечка производится при 200-210^оС в течение 18-20 мин.

При опарном способе тестоведения приготовленная суспензия с активированными дрожжами на ее основе вводится в опару. Опара бродит в течение 3,0-4,5 ч, затем замешивается тесто, которое подвергается брожению в течение 1,0-1,5 ч, выброженное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке.

Примеры конкретного выполнения представлены в табл.1.

Вода берется с учетом влажности сырья и с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 45%
Предлагаемый способ предусматривает составление суспензии из воды и глюмадина с последующим использованием этой суспензии для активации дрожжей, что обусловлено химическим составом глюмадина (см.табл.2).

Как видно из представленных в табл.2 данных, в состав глюмадина входят редуцирующие сахара, представленные, в основном, глюкозой и являющиеся особо необходимыми компонентами для жизнедеятельности дрожжей. Активация дрожжей сводится, в конечном итоге, к интенсификации процесса размножения дрожжевых клеток, так как увеличение количества дрожжевых клеток сказывается на скорости брожения теста или опары.

При производстве дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях, практически не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение, при этом внутренняя структура дрожжевой клетки существенно перестраивается. Процесс переключения дрожжевой клетки дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий. В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по своему составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение.

Активация проводится при 30-32^оС в течение 25-40 мин. Как показали экспериментальные данные, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить их расход на 25-40% при одновременном сокращении процесса брожения на 30 мин.

По окончании процесса активации дрожжей при безопарном способе тестоведения замешивается тесто, которое поступает на брожение в течение 1,5-2,0 ч. Введение глюмадина в рецептурный состав оказывает существенное влияние на течение биохимических процессов при брожении теста и опары, а именно: в процессе брожения непрерывное изменение претерпевает углеводно-амилазный комплекс теста. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами, из крахмала муки под воздействием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза, т. е. происходит процесс непрерывного потребления сахаров на брожение и одновременно непрерывное пополнение их количества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. Мальтоза, содержащаяся в тесте, начинает сбраживаться только после того, как вся сахароза, глюкоза и фруктоза будут сброжены. Сахароза в бродящем тесте в первые же минуты практически полностью превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу, достаточно большое количество глюкозы поступает в тесто и с глюмадином, таким образом к концу брожения тесто уже содержит то количество сбраживаемых сахаров, которое достаточно для интенсивного брожения теста при его простойке и выпечке, а также для нормального окрашивания корки хлеба, что в свою очередь обусловлено меланоидинами, образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолетического распада белков.

Сахара оказывают улучшающее действие на эластичность теста в процессе его отлежки или брожения, что объясняется их дегидратирующим действием на набухшую клейковину теста, вызывающим ее уплотнение и несколько большую эластичность.

Предлагаемый способ производства предусматривает сокращение продолжительности брожения безопарного теста до 1,5-2,0 ч, что возможно благодаря использованию высокоактивированных в присутствии глюмадина, дрожжей, а также благодаря химическому составу глюмадина, полученного путем ферментации гидролизом крахмального молочка побочного продукта, полученного при отмывании клейковины в процессе получения белкового хлеба.

Осуществление предлагаемого способа производства хлеба при безопарном тестоведении производится следующим образом.

П р и м е р 1. Предварительно готовят суспензию из 5 мас. глюмадина и воды по расчету в соотношении 1:10, затем в полученную смесь с температурой 30^оС вводят 1,5 мас. дрожжей и проводят их активацию в течение 25 мин. В полученную смесь вводят 62 мас. муки, 2 мас. маргарина и 1,3 мас. соли и замешивают тесто, которое бродит в течение 1,5 ч. Выброженное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. Полученные готовые изделия имеют влажность 37% кислотность 2,5 град, пористость 78% Н:Д хлеба составила 0,53. Вкус хлеба характерный, без посторонних привкусов и запахов, корочка светло-коричневая, без подрывов, гладкая, мякиш эластичный, нежный при надавливании, поры равномерные.

П р и м е р 2. Предварительно готовят суспензию из 6,5 мас. глюмадина и воды по расчету в соотношении 1:12, затем при температуре 31^оС вводят 2 мас. дрожжей для их активации в течение 35 мин. В эту смесь вносят 67 мас. муки, 2,5 мас. маргарина и 1,4 мас. соли и замешивают безопарное тесто, которое бродит в течение 1,8 ч. Выброженное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке.

Полученные изделия имеют влажность 37% кислотность 2,5 град, пористость 79% Н:Д составила 0,55. Вкус характерный для хлеба без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый. Корка гладкая, без подрывов и трещин золотистого цвета, поры мелкие, однородные, равномерные, мякиш эластичный, нежный при надавливании.

П р и м е р 3. Предварительно готовят суспензию из 8 мас. глюмадина и воды по расчету в соотношении 1:15, затем при температуре 32^оС вводят 2,5 мас. дрожжевой и активируют их в течение 40 мин. В эту смесь вносят 72 мас. муки, 3 мас. маргарина и 1,5 мас. соли и замешивают безопарное тесто, которое бродит в течение 2 ч, затем подается на разделку, расстойку и выпечку.

Полученные изделия имеют влажность 37% кислотность 2,5 град, пористость 80% Н:Д cоставила 0,57. Вкус характерный для хлеба, без посторонних привкусов и запахов, с более ощутимым сладким вкусом. Корка гладкая, без подрывов и трещин, средне-коричневого цвета, поры мелкие, однородные, равномерно распределены, мякиш эластичный, нежный при надавливании.

Внесение глюмадина в количестве менее 5 мас. не обеспечивает необходимой активации дрожжей и не улучшает их бродильную активность, введение глюмадина более 8 мас. несколько ухудшает внешний вид изделий, придавая корке слишком темно-коричневый цвет, а самому изделию ощутимый сладкий вкус. Таким образом, в ходе экспериментальной работы было установлено, что наиболее оптимальным является количество глюмадина в пределах 5-8 мас. что и представлено в примерах конкретного выполнения.

При опарном способе тестоведения (независимо от вида опары) глюмадин вносится в опару в первоначальный момент вместе со всеми остальными компонентами, что способствует сокращению процесса брожения опары и улучшению качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли для улучшения качества изделий, повышения срока их хранения, снижения сахароемкости, ускорения процесса тестоприготовления. Сущность изобретения: в состав хлеба дополнительно вводится глюмадин - ферментированный гидролизат из крахмального молочка, полученного при производстве белкового хлеба в результате отмывания клейковины. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Состав для приготовления диетического хлеба, содержащий муку, дрожжи, соль, маргарин и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит глюмадин, полученный ферментированным гидролизом крахмального молочка, при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука 62,0 72,0
Дрожжи 1,5 2,5
Соль 1,3 1,5
Маргарин 2,0 3,0
Глюмадин 5,0 8,0
Вода Остальное
2. Способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий активацию дрожжей, замес теста из муки, воды, предварительно активированных дрожжей и соли, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что активацию дрожжей ведут на суспензии глюмадина, смешанного с водой в соотношении 1 10 1 15 при 30 32^oС в течение 25 40 мин, при этом глюмадин берут в количестве 5 8% от общей массы муки в тесте.