Способ производства сычужного сыра Советский патент 1987 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, в частности к производству сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Цель изобретения - ускорение про- цесса обсушки сырного зерна.

Способ заключается в интенсификации процесса выделения влаги из сырного зерна за счет повышения значения градиента концентрации молочной кислоты в системе сыворотка - сырное зерно. Последнее достигается за счет внесения в сырную ванну определенного количества сыворотки с повышенной кислотностью в момент обработки зерна перед вторым нагреванием.

Обработку сырного зерна после разрезки сгустка производят с целью обеспечения в свежевыработанном сыре содержания влаги и рН, Именно эти показатели, а также состав и объем микрофлоры определяют видовые особенности сыра.

Кислотность сыворотки после разрезки молочного сгустка составляет 12,5-13 Т и лишь спустя 60-95 мин .достигает 14-15°Т.

Степень обезвоживания сырного зерна и развитие молочно-кислого процесса в нем во многом зависят от температуры и кислотности сыворотки. При этом, чем вьш1е кислотность сыворотки (в допустимых пределах), тем быстрее происходит обсушка сырного зерна. .

Замена свежей сыворотки зрелой сывороткой кислотностью 14-15 Т, обо гаш,енной молочно-кислой микрофлорой, позволяет ускорить процесс обсушки сырного зерна и обеспечивает достижение нужного уровня рН. Оптимальное количество свежей сыворотки 62-65% можно удалить из сыродельной ванны, не допустив комкования сырного зерна

Добавление 28-31% зрелой сыворотки обеспечивает объемную концентраци зерна в сыворотке, соответствующую таковой в конце обработки при известном способе обсутпки сырного зернаj

Предварительный подогрев зрелой сыворотки до 39-42 с позволяет сократить продолжительность второго нагревания и в целом всего процесса обсушки сырного зерна.

Пример. Обсушка зерна при выработке пошехонского сыра.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при , охлаждают до 32°С, заквашивают закваской для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,8% от объема смеси.

После внесения сычужного фермента и хлористого кальция молочную смесь свертывают в сыродельной ванне СВ-5 емкостью 5000 л в течение 30 мин.

По окончании свертывания производят постановку, т.е. готовый молочный сгусток разрезают ножами-мешалками и вымешивают в течение 15 мин, обеспечивая получение сырного зерна величиной 7-8 мм. Затем сыворотку в коли- честве 65% от объема молочной смеси

удаляют через специальный сетчатый цилиндр, используемый при выработке сыров. После этого по трубопроводу из отдельной емкости в сыродельную ванну подают сыворотку в количествее 30% от объема молочной смеси кислот- ностью 14,5, предварительно подогрев ее на пластинчатом подогревателе до 4ГС.

После смешивания зрелой сыворотки с сырным зерном температуру смеси доводят до 41°С путем подачи пара в паровую рубашку ванны и вымешивают смесь при этой температуре в течение 30 мин.

Продолжительность процесса обсушки сырного зерна составляет 45 мин с момента разрезки молочного сгустка. Затем проводят последующие технологические операции - формование, самопрессование, прессование, посолку и созревание.

Свежевыработанный пошехонский сыр имеет следующие показатели, %: Содержание влаги 46 Жир 45,5

рН5,5

Использование предлагаемого способа позволяет сократить продолжительность процесса обсушки сырного зерна с 60-95 до 30-45 мин, т.е. .не менее чем в два раза.

Формула изобретения

Способ производства сычужного сыра, включающий внесение в молоко хлористого кальция, сычужного фермента, образование и разрезку сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание.

312878214

формование, прессование, поселку ве 62-65/J от объема смеси и перед и созревание сыра, отлича-ю- вторым нагреванием вносят сыворотку щ и и с я тем, что, с целью ускоре- с температурой 39-42°С и кислотнос- ния процесса обсушки сырного зерна, тью 14-15° в количетсве 28-31% от удаление сыворотки ведут в количест- 5 объема смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является ускорение процесса обсушки сырного зерна. При производстве сычужного сыра удаление сыворотки ведут в количестве 62-65% от объема смеси и перед вторым нагреванием вносят сыворотку в количестве 28-31% от объема смеси с температурой 39-42 0, которая позволяет сократить продолжительность второго нагревания и в целом всего процесса обсушки сырного зерна. Кислотность внесенной сыворотки составляет 14-15 Т, что обеспечивает достижение нужного уровня рН. SS (Л ND 00 00 N3