Способ производства тиндализованных мясных консервов Советский патент 1987 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к мясной ромьшшенности и может быть испольовано как для изготовления тиндали- зованных консервов, так и для выявения неблагополучных банок мясных онсервов при термостатировании поседних, а также д.пя повышения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганиз- мов в продуктах, а также для ускорения выращивания микроорганизмов.

Цель изобретения - повышение степени уничтожения микрофлоры.

При термостатировании за счет предварительного вьщерживания консервов в течение 10-24 ч при (-1)- (+5)°С обеспечивается более полная активация спор, так как создается значительный градиент температур (32-38°С) между центром споры и окружающим продуктом, ведущий к термодиффузионному переносу влаги в протопласт споры, что сопровождается переходом ферментов в растворимую, активную форму и превращением споры в вегетативную клетку, подавляемую при последующей пастеризации, что повышает степень уничтожения микрофлоры.

При спорообразовании наблюдается вначале деление клетки, затем одна часть, окруженная мембраной, обволакивается второй мембраной, а между мембранами начинается строительство кортекса. При этом из протопласта микробиапьной клетки, содержащего все ее ферменты, полностью отсасывается свободная влага и ферменть переходят в осадочное, псевдокрис-- таллическое состояние. Кортекс состоит из мукопептидов, сходных с му- копептидами клеточных стенок, в нем локализирована дипиколиновая кислота, присутствующая в виде Сахелата и составляющая 10-15% массы сухой споры. Протопласт, мембрана, кортекс, наружная мембрана окружены наружной оболочкой, на долю которой приходится 30-60% массы споры. Оболочка споры состоит в основном из белков, содер жание которых составляет до 80% от общего содержания белковых споры.

Белки оболочки имеют необычно вы- сокое содержание цистеина и гидрофобных аминокислот, что придает стенке очень низкую тепло- и влагопровод- ность.

10

f5

20

25

, я

55 30

35

40

45

50

Таким образом, благодаря гидрофобным свойствам клеточной стенки, мембран, кортекса для проникновения влаги в центр споры путем химической диффузии нужно длительное время и значительный градиент концентраций. Этот тезис подтверждается прорастанием спор при высеве в дистилирован- ную воду, а также при длительном хранении продукта.

Наиболее общим способом активации спор является тепловая - прогрев спор в течение нескольких часов при высоких сублетальных температурах, например 65°С. Тепловая активация не сопровождается какими-либо заметными изменениями спор, однако, после нее восстанавливается метаболлическая активность клетки, о чем свидетельствует возобновившееся дыхание. Процесс тепловой активации объясняется следующим: вследствие крайне низкой теплопроводности элементов споры она сохраняет длительное время предыдущую температуру окружающей среды. Таким образом, если температура консервов при прогреве 65°С, температура в ре споры по-прежнему остается 20-25°С, т.е. градиент температур составляет 40-45 С, что вызывает термодиффузию влаги из более теплой окружающей среды (продукт) в более холодную.

Проникновение влаги в протопласт сопровождается переходом ферментов в раствор, что активирует их. Первыми активируются ферменты лизиса, разрушающие кортекс, затем подключаются ферментные системы переноса и синтеза, оболочка в одном из участков разрушается, и в отверстие выходит содержимое споры, образуя новую вегетативную клетку. Для новой клетки характерны все фазы развития, хотя лаг-фаза несколько более длительна.- Удлинение лаг-фазы способствует подавлению микрофлоры при повторной пастеризации, так как спорообразование начинается на стационарной фазе или фазе спада.

Отсутствие эффекта при низких отрицательных тепературах предвари- тельной .выдержки объясняется тем, что низкая, как и высокая, температуры оказывают деструктивные воздействия на белки, в результате чего до восстановления из первоначальной структуры они теряют пропускную способность, и влага не может проник31

нуть в клетку. Со временем эта деструкция устраняется, однако, срок восстановления зависит от большого числа неучтенных факторов, поэтому вьщержку целесообразнее всего вести при температурах, обеспечивающих достаточньш градиент концентраций без деструкционных изменений белков оболочки, а именно при (-1)-(+5)°С в течение 10-24 ч. Повышение дли- тельности термостатирования может привести к возникновению процесса нового спорообразования.

Пример. Подготовленное сьфье для производства консервов Свинина тушеная укладывают в банки с последующей их закаткой и пастеризацией. После первой пастеризации перед тер- мостатированием банки вьщерживают в холодильной камере при (-2)°С в течение 17 ч. После термостатирования в первой части консервов выявляют 3 бомбажные банки, в том время, как в партии контрольного образца обнаружено 17..

Таким образом, предварительная вьщержка перед термостатированием

Примечание. Ветчинные пастеризованные консервы, имеющие общую бактериальную обсемененность вьппе 200 К.Е.к/г, хранению не подлежат.

Составитель В.Саип

Техред Л.Олейник Корректор С. Черни

Редактор Н.Рогулич

7739/4

Тираж 553Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

О

5

0

5

консервов в охлаждаемых помещениях гарантирует выяление и изъятие при термостатировании неблагополучных банок консервов.

Количество выявленных микроорганизмов (К.Е.к/г) в зависимости от способа термостатирования приведено в таблице.

, Таким образом, проведение перед термостатированием выдержки пастеризованных консервов не менее 10-24 ч при (-1)-(+5)°С способствует повышению степени выявления микроорганизмов и последующему их уничтожению.

Формула изобретения

Способ производства тиндализован- ных мясных консервов, включающий подготовку сырья, закатку банок, двухкратную пастеризацию с термостатированием консервов между пастеризациями, отличающийся тем, что, с целью повьшения степени уничтожения микрофлоры, консервы после первой пастеризации перед термостатированием вьщерживают при (-1)-(+5) С в течение 10-24 ч. I

4/5

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано как для изготовления тиндали- зованных консервов, так и для выявления неблагополучных банок мясных консервов при термостатировании последних, для повьппения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганизмов в продуктах, а также для ускорения выра- пщвания микроорганизмов. Цель изобретения - повышение степени уничтожения микрофлоры. Подготовленное мясное сырье закатывают в банки и подвергают двухкратной пастеризации с промежуточным термостатированием. После проведения .первой пастеризации, перед термостатированием консервы выдерживают при (-1)-(+5)°С в течение 10-24 ч. 1 табл. у; (Л to 00 00 tc со