Способ производства консервов из измельченной рыбы Советский патент 1991 года по МПК A23B4/05 A23L3/00 

(Л

С

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве пастеризованных консервов. Целью изобретения является повышение пищевой ценности и качества получаемого продукта. Это обеспечивается изготовлением микробиологически надежного пищевого продукта, обработанного по мягким режимам тепловой обработки (пастеризации). Измельченную рыбу перемешивают с добавками, расфасовывают в банки и бланшируют паром с последующим сливом бульона и внесением желирующей заливки, банки укупоривают и пастеризуют 4 ил.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве пастеризованных консервов.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства консервов из измельченной рыбы путем перемешивания измельченного сырья с добавками, бланширования, расфасовки в банки, укупорки и тепловой обработки.

Тепловую обработку в этом способе проводят путем стерилизации, которая реализует летальный принцип воздействия тепла на находящиеся в консервах микроорганизмы и нацелена на практически полное их уничтожение с минимально возможным биологическим браком 0,01% по возбудителям специфической порчи. Такая жесткая тепловая обработка отрицательно сказывается на качестве и пищевой ценности готовых консервов . Однако смягчение жесткости тепловой обработки путем применения мягких режимов пастеризации

затруднено: летательная функция уничтожения превалирует над остальными микробиологическими функциями тепловой обработки, Поэтому при применении мягких режимов пастеризации (взамен жесткой стерилизации) в консервах остаются микроорганизмы, способные портить продукт почти сразу после его изготовления. В укупоренной с продуктом таре накапливаются газ, а также токсины, опасные для здоровья человека продукты жизнедеятельности микрорганизмов Повышение качества консервов в известном способе возможно таким образом за счет смягчения жесткости тепловой обработки при условии обеспечения сохранности готового продукта от микробиальной порчи.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и качества получаемого продукта. Это обеспечивается изготовлением микробиологически надежного пищевого продукта, обработанного по

о ю VI о

00 СА)

мягким режимам тепловой обработки (пастеризации).

Цель достигается тем, что в способе производства консервов из измельченной рыбы путем перемешивания измельченного сырья с добавками, бланширования, расфасовки в банки, укупорки и тепловой обработки (согласно изобретению для тепловой обработки) используют пастеризацию, а бланширование сырья осуществляют насыщенным паром непосредственно после расфасовки его в банки с последующим сливом бульона и внесением желирующей заливки.

При бланшировании сырья в банках насыщенным паром и при пастеризации уничтожаются в основном вегетативные формы микроорганизмов и их нетермоустойчивые споры. При этом термоустойчивые споры облигатно-анаэробных микроорганизмов заметно не уменьшают своего количества. В процессе бланширования сырья в неперевернутых банках (донышком вниз) происходит непосредственный контакт насыщенного пара с микроорганизмами в открытой части банки, горячего конденсата с микроорганизмами в толще продукта и, кроме того, контакт быстро нагретого продукта с микроорганизмами. В этом случае происходит активное нрепосредственное тепловое воздействие на споры микроорганизмов. При бланшировании сырья в перевернутых банках (донышком вверх) пар хотя и контактирует с микрорганизмами в открытой части банки, горячий корнденсат в банку не проникает (банка находится открытой частью вниз). Кроме того, сырье при таком бланшировании прогревается медле- нее, чем при бланшировании в обычном положении банки. Поэтому бланширование в неперевернутых банках более эффективно по отношению к микроорганизмам и приводит к тому, что микробиальные споры получают тепловой шок и при послоедующей пастеризации повреждаются.

В этом и проявляется сублетальный или повреждающий принцип воздействия тепла на микроорганизмы. Термоповрежденные споры микроорганизмов обратимым образом теряют способность к воспроизводству, причем в период повреждений не происходит роста колоний и размножения этих спор в готовом продукте. Такие споры не развиваются и не портят продукт, пока не восстановят повреждения. В течение этого восстановительного периода пастеризованный продукт микробиологически надежен и безопасен в потреблении.

Образовавшийся в процессе бланширования в банке бульон является идеальной питательной средой для развития микроорганизмов, которые, оправившись от теплового шока, начинают бурный рост. Такие споры не полностью повреждаются при последующей пастеризации. Кроме того, увеличение количества микроорганизмов до пастеризации приводит к снижению микробиологической надежности готовых консервов и их порче. Поэтому для эффективной реализации сублетальной (повреждающей)

0 функции тепловой обработки и снижения активности воды, образующейся после бланширования в банке, бульон необходимо слить.

Внесение желирующей заливки в банки

5 с полуфабрикатом после бланширования и слива бульона способствует улучшению внешнего вида и качества консервов. После охлаждения пастеризованных консервов желирующая заливка застывает, связывая

0 тем самым свободную влагу и затрудняя возможный рост микроорганизмов в процессе хранения готовых консервов.

В готовых консервах споры микроорганизмов оказываются поврежденными и мо5 гут не обнаруживать себя стандартными методами. Споры не выходят из этого состояния месяцы хранения, в течение которых пастеризозанные консервы промышленно стерильны и пригодны в пищу. Этим дости0 гается получение стойких в хранении консервов с улучшенными качеством и пищевой ценностью вследствие применения мягких режимов тепловой обработки (пастеризации).

5 На фиг.1 изображена прогреваемость сырья в процессе бланширования (кривая 1 показывает температуру пара, кривые 2 и 3 -температуру в центре банки с сырьем при бланшировании в обычном и перевернутом

0 положениях соответственно;на фиг.2 - уменьшение общей бактериальной обсеме- ненности сырья в процессе бланширования в обычном (кривая 2) и перевернутом (кривая 1) положении банок; на фиг.З - общая

5 бактериальная обсемененность полуфабриката после бланширования при наличии бульона или его сливания; на фиг.4 - микробиологическая надежность консервов в хранении.

0 На фиг.4 верхняя шкала имеет следующие обозначения: 1-0,1 споры мезофильных облигатно-анаэробных микроорганизмов в 1 г готовых кон- се рвов; 2-0,8 споры мезофильных облигат5 но-анаэробных микроорганизмов в 1 г готовых консервов; 3 - микробиологический бомбаж.

Пример. Фарш ставриды океанической перемешивают с 1.4% крахмала и 0,7% соли. Полученную модельную смесь фарсуют в банки Ns 2 в количестве 160 г. Бланширование проводят насыщенным паром в положении банки-донышком вниз в течение 7 мин до достижения температуры в центре продукта 80° С. Образовавшийся в банках в процессе бланширования бульон сливают и вносят желирующую заливку в количестве 15 г на банку. Банки укупоривают и пастеризуют в автоклаве периодического действия по режиму 5-15-80-20 мин/100° С с эффективностью прцесса 0,5 усл.минут.

Комплекс микробиологических, тепло- физических и сенсорных методов исследований проводят по ходу технологического процесса приготовления модельных консервов, а также применительно к готовым консервам, в том числе в хранении в течение 18 месяцев при температуре 5-10° С и 18-20° С . С целью обоснования отдельных операций приготовления консервов, наглядного представления преимуществ способа и сущности изобретения исследования его проводят в сравнении с известными вариантами технологических операций.

Результаты свидетельствуют о более высокой прогреваемости и более низком уровне обсемененности сырья при обычном положении банки (согласно изобретению) по отношению к бланшированию в перевернутых банках (фиг.1 и фиг.2),

Общая бактериальная обсемененность сырья как после бланширования в обычном положении банки, так и до пастеризации зависят от проведения технологического процесса без задержек (штриховка сверху вниз справа налево) или с задержкой на 30 мин (штриховка сверху вниз слева направо) при оставлении или сливании бульона (фиг.З). Результаты микробиологических анализов показывают одинаковое количество спор мезофильных облигатно-анаэробнУх микроорганизмов до и после бланширования и до пастеризации - 0,1 спор/г. Эти споры в таком же количестве составляют остаточную микрофлору готовых пастеризо- ванных консервов как изготовленных согласно изобретению, так и без применения процесса бланширования. Однако использование бланширования сырья насыщенным паром непосредственно после

расфасовки его в банки с последующим сливом бульона и внесением желирующей заливки приводит к тому, что споры в пастеризованных консервах, как показывают специальные исследования, оказываются поврежденными и не выходят из этого состояния в течение 12 месяцев хранения при температуре 5-10° С и 3 месяцев при 18-20°С(фиг.4).

Применение способа позволяет,

создания термоповреждений у спор микроорганизмов в готовых консервах сохранить их от микробактериальной порчи длительное время. Это дает возможность производить из рыбного сырья малокислотные

деликатесные высококачественные консервы, обработанные по мягким режимам тепловой обработки (пастеризации). Формула изобретения Способ производства консервов из измельченной рыбы путем перемешивания измельченного сырья с добавками, бланширования, расфасовки в банки, укупорки и тепловой обработки, отличающийся тем, что, с целью повышения

пищевой ценности и качества получаемого продукта, для тепловой обработки используют пастеризацию, а бланширование сырья осуществляют насыщенным паром непосредственно после расфасовки его в

банки с последующим сливом бульона и внесением желирующей заливки.

п т

So

И 1ю

1ао

Ал

w

30 20 fO

1 г 3 Ь 5 6 7 8 3 10 11 12 13 ft- i 2 3 4 5 6 7 В 9 Ю 11 fy&w Шнширо&ания,мин

Фиг.1

5

.

-1. 6

2 Ь 6 & 10

ре,м о 5па.чширобанця, /лин

Фт, 2

до

пастериза ции

после

biWiUUpOUOHlfl

со сливок

faflbOHU

.ашг.З

5ы спида.

Su

rf Ьлйъширэбйния 6панширойсниЈл