СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 G01N33/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разработке и научном обосновании, а также при проверке режимов пастеризации консервов группы Д из рыбы и морских беспозвоночных.

Известен стандартный способ определения продолжительности тепловой обработки (стерилизации) консервов из рыбы, основанный на гибели нетермостойкой микрофлоры и снижении числа спорообразующих микроорганизмов до заданного уровня, путем использования температуры обработки выше 100^oС, а в качестве тест-культуры - споры термостойких мезофилов Cl.sporoqenes [1].

Использование данного стандартного способа тепловой обработки не позволяет получить консервы из рыбы и морских беспозвоночных с высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является стандартный способ определения режимов пастеризации консервов из говядины и свинины, основанный на гибели вегетативной микрофлоры коккового микроорганизма Microkoccus varians B-3179 при стандартной температуре 68^oС, по которому продолжительность режима пастеризации Рн рассчитывают по формуле
,
где D_то - продолжительность нагревания продукта при постоянной температуре, в течение которой количество микроорганизмов уменьшается в 10 раз;
Т₀ - температура стандартная 68^oС;
С₀ - количество вносимых тест-микроорганизмов в 1 г продукта перед пастеризацией, 5•10⁴ кл/г;
S - процент брака, 0,1%;
X - поправка на выживаемость вегетативных микроорганизмов после пастеризации =1;
V - объем банки, см³ [2].

Использование данного способа применительно к рыбному сырью не позволяет получить пастеризованные консервы высокого качества, т.к. стандартная температура 68^oС недостаточна для скоропортящегося рыбного сырья и используемая тест-культура нетипична для гидробионтов.

Предлагаемым изобретением решается задача получения продукции, отвечающей требованиям промышленной стерильности для консервов группы Д (СанПиН 2.3.2.560-96 [3] ) за счет повышения стандартной температуры пастеризации, использования тест-культуры, типичной для рыбного сырья.

Для получения такого технического результата в предлагаемом способе определения продолжительности пастеризации консервов из рыбы и морских беспозвоночных, предусматривающем стандартное определение путем выбора микробиологической тест-культуры, установления кинетических констант термоустойчивости ее спор D и Z, расчета требуемой летальности режима пастеризации.

Отличительные признаки предлагаемого способа заключаются в использовании в качестве тест-культуры Ent.faecalis-775 в количестве 1•10⁷, температуру собственно пастеризации устанавливают до 85^oС, а продолжительность тепловой обработки рассчитывают по формуле

где D₈₀ ^o _С - константа термоустойчивости тест-культуры продукта при 80^oС, т. е. продолжительность нагревания продукта при температуре 80^oС, в течение которой количество микроорганизмов уменьшается в 10 раз;
Z - константа термоустойчивости, значение для Ent.faecalis=15^oС.

С₀ - количество вносимых тест-микроорганизмов на 1 г продукта;
допустимый процент брака -0,01%, т.е. допускается не более одной неблагополучной в санитарном отношении банки на 10000 банок;
5 - поправка на надежность режима пастеризации при вероятности выживания 1 клетки тест-культуры при максимальной допустимой обсемененности рыбного полуфабриката 1•10⁵ кл/см³;
V - объем банки, см³.

Использование тест-культуры Ent.faecalis-775 в количестве 1•10⁷, вызывающем порчу продукта, позволяет определить оптимальную продолжительность тепловой обработки, при которой в рыбных консервах погибают вегетативные клетки, за исключением споровой микрофлоры в количестве не более 2•10² кл/г.

Ужесточение процента брака с 0,1 до 0,01% позволяет получить более стойкие в процессе хранения консервы.

Повышение температуры собственно пастеризации до 85^oС позволяет уменьшить продолжительность тепловой обработки и получить пастеризованные рыбные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности для консервов группы Д: МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы) не более 1•10² кл/г; отсутствие колиформенных бактерий и стафилококка ауреуса в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий - в 0,1 г, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" [5].

Определение продолжительности пастеризации по формуле с повышенной поправкой "5" на надежность режима дает увеличение продолжительности нагревания на 21-22%. Такое повышение расчетной продолжительности пастеризации позволяет обеспечить микробиологическую безопасность, в том числе в отношении особо опасного патогенного микроорганизма Cl.botulinum, и способствует увеличению срока годности с 3 до 6 мес при температуре от 0 до +5^oС.

Способ осуществляют следующим образом:
Готовят гомогенные вытяжки из пастеризованных консервов, определяют константы термоустойчивости D и Z тест-культуры Ent.faecalis-775 при заданных температурах, стандартным способом рассчитывают нормативную продолжительность (летальность) тепловой обработки по предлагаемой формуле согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов" [4] и подбирают режим тепловой обработки. Заготавливают продукцию для лабораторного испытания, вносят в каждую из 30 банок по 1•10⁷ кл/г тест-культуры, закатывают, пастеризуют по подобранному режиму. Через 3 мес хранения при температуре 3 - 4^oС проводят исследования инфицированных образцов. После благополучного прохождения лабораторного испытания (отсутствие в консервах тест-культуры) проводят производственную проверку режима пастеризации.

Пример
Определение продолжительности пастеризации консервов "Тефтели рыбные заливные" в стеклянной банке, емкостью 250 см³.

Готовят вытяжку из консервов, определяют константы термоустойчивости D и Z тест-микроорганизма Ent.faecalis -775 при трех температурах 75, 80 и 85^oС, D₈₀ ^o _С= 42 усл.мин, Z=15^oС. Рассчитывают нормативную летальность консервов по формуле

По теплофизическим данным продолжительность собственно пастеризации при температуре 85^oС составляет 80 мин, при этом фактическая летальность равна 87 усл.мин. Для проверки режима пастеризации в 30 банок с консервами вносят тест-культуру Ent. faecalis -775 в количестве 1•10⁷ кл/г продукта, банки укупоривают крышками и пастеризуют по выбранному режиму. После трех месяцев хранения при температуре 2 - 5^oС проверяют общую обсемененность микроорганизмами (МАФАнМ) и наличие тест-культуры. Тест-культура не была обнаружена ни в одной банке. МАФАнМ составила до 7•10¹ кл/г при отсутствии колиформенных бактерий и стафилококка ауреуса в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий - в 0,1 г, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г, т.е. продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Пастеризованные консервы "Тефтели рыбные заливные", полученные по предлагаемому способу, отвечают требованиям промышленной стерильности для консервов группы Д в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" в течение 6 месяцев. Пастеризованные консервы по вкусовым свойствам приближаются к свежеприготовленному рыбному блюду.

Использованные источники
1. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, С.-Петербург 1996, 42 С.

2. Положение о разработке режимов пастеризации мясных консервов, М.1986, 12 С.

3. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", М. 1997, 269 С.

4. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов. РД 10.03.02.88, М. ГосАгропром СССР, 1988, 14 С.

5. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, М. 1993, 134 С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разработке и научном обосновании, а также при проверке режимов пастеризации консервов группы Д из рыбы и морских беспозвоночных. Способ определения продолжительности пастеризации консервов из рыбы и морских беспозвоночных предусматривает ее стандартное определение путем выбора микробиологической тест-культуры, установления кинетических констант термоустойчивости ее спор D и Z и расчета требуемой летальности режима пастеризации по формуле. Изобретение позволит обеспечить микробиологическую безопасность пастеризованных консервов и увеличить срок их годности до 6 месяцев при температуре 0÷5^oC.

Способ определения продолжительности пастеризации, предусматривающий стандартное определение промышленной стерильности, отличающийся тем, что в качестве тест-культуры используют Ent. faecalis-775 в количестве 1•10⁷ клеток на 1 г продукта, температуру собственно пастеризации устанавливают от 80 до 85^oС, а продолжительность тепловой обработки рассчитывают по формуле

где D₈₀°_C - константа термоустойчивости тест-культуры продукта при 80^oС, т. е. продолжительность нагревания продукта при температуре 80^oС, в течение которой количество микроорганизмов уменьшается в 10 раз;
15^oC - константа термоустойчивости Z для Ent. faecalis;
С₀ - количество вносимых тест-микроорганизмов на 1 г продукта;
допустимый процент брака - 0,01%, т. е. допускается не более одной неблагополучной в санитарном отношении банки на 10000 банок;
5 - поправка на надежность режима пастеризации при вероятности выживания 1 клетки тест-культуры при максимальной обсемененности рыбного полуфабриката 1•10⁵ кл/см³;
V - объем банки, см³.