Способ копчения рыбы с применением сахара Советский патент 1960 года по МПК A23B4/48 

Известен способ копчения рыбы с применением коптильного дыма. Недостаток этого способа заключается в длительности (около 72 час) процесса копчения.

Также известно применение раствора жженого сахара для придания колера копченой рыбеОписываемый способ копчения рыбы уменьшает продолжительность процесса и улучшает качество продукции. Это достигается тем, что после непродолжительного обычного копчения распыляют сахар равномерным слоем по поверхности опилок, разжигаемых в коптильных камерах или печах для образования коптильного дымаСпособ осуш,ествляют следующим образом.

Рыбу (например сельдь атлантическую жирную) вначале подвергают провяливанию (в течение 2,5 час) в камерах на кострах, при открытых дверцах и шиберах дымоходов, затем выдерживают в течение 0,5 час при температуре 28 (в это время подготавливают куры из опилок)- Курь разжигают одновременно и подвергают рыбу копчению в течение 2 час при открытых шиберах дымоходов с закрытыми дверцами при температуре 30°. После двухчасового предварите.льного копчения, по поверхности опилок равномерным слоем распыляют сахар и продолжают копчение в течение 8-9 час. Продолжительность процесса копчения с подвя.:|ива1нием составляет около 13-14 час.

Расход сахара на 1 т полуфабриката сельди атлантической жирной составляет около 1,5 кг.

Для ведения процесса холодного копчения с применением ca.vap-ii может быть использована сахарная пудра (отходы от реализации раф::нада в розничной сети и сметки сахара в базах).

№ 129478- 2 -

Предмет изобретения

Способ копчения рыбы с применением сахара, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукции и уменьшения продолжительности процесса, сахар, после непродолжительного обычного кончения (около 2 час), распыляют равномерным слоем по поверхности опилок, разжигаемых в коптильных камерах или печах для образования коптильного дыма.