СПОСОБ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРАКТА ИЗ КОРНЯ РЕВЕНЯ Российский патент 2000 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу производства копченой рыбопродукции, и может быть использовано в рыбной и пищевой промышленности.

Известен способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы, заключающийся в посоле, отмочке, подсушке, покрытии рыбы масляной жидкостью /растительным маслом; отработанным маслом после обжаривания рыбы с кислотным числом не более 5 и содержащем продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1; смесью растительных масел или 80%-ным глицерином /1/.

Недостатками известного способа являются низкое качество готовой продукции из- за использования или отработанных масел после обжаривания рыбы, которые могут оказать отрицательное влияние на здоровье человека, или 80%-ного глицерина, не являющегося пищевым веществом. Способ пригоден только для копчения нежирных сортов рыбы, процесс копчения по известному способу длителен и составляет 24-28 ч.

Известен также способ копчения рыбы с применением коптильной жидкости МИНХ, заключающийся в посоле, промывке, обработке коптильной жидкостью путем погружения в раствор, подсушке, копчении в дымовоздушной смеси /2/.

Однако при таком способе копчения рыба имеет невысокое качество, т.к. коптильная жидкость МИНХ содержит вещества, не улетучивающиеся с водяным паром, ее необходимо систематически очищать от водонерастворимых смол и осадка. Технологический процесс копчения также усложняется за счет того, что после обработки коптильной жидкостью МИНХ через каждые 4 ч процесс сушки прекращают на 2 ч для перераспределения влаги в рыбе. Общая продолжительность сушки составляет 68-72 ч.

Цель изобретения - улучшение качества продукции и интенсификация процесса копчения, увеличение производительности коптильных установок за счет сокращения технологического процесса.

Поставленная цель достигается тем, что способ приготовления копченых продуктов из рыбы включает посол, промывку, обработку жидкостью, копчение, в котором, согласно изобретению, новым является то, что ее погружают в водный раствор экстракта из корня ревеня для приобретения рыбой цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств; помещают в коптильный аппарат, коптят.

Способ осуществляется следующим образом. Рыбу солят, промывают проточной водой, нанизывают на металлические прутки и подсушивают теплым воздухом. Затем рыбу погружают в водный раствор экстракта из корня ревеня. Обработанную рыбу отправляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч.

Пример 1. Атлантическую сельдь солят до содержания соли в мясе 4-5%, промывают чистой проточной водой с температурой 10±1^oC, нанизывают на металлические прутки диаметром 2-3 мм и длиной, равной 600-800 мм, подсушивают теплым воздухом для удаления поверхностной воды в течение суток. Затем рыбу погружают в подготовленный 1-3%-ный водный экстракт из корня ревеня на 30 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Расход экстракта составил 20 л на 100 кг подсушенной рыбы. Обработанную рыбу отправляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 22-24^oС. Процесс копчения ведут в известных коптильных устройствах.

Пример 2. Атлантическую сельдь солят до содержания соли в мясе 4-5%, промывают чистой проточной водой с температурой 15±1^oC, нанизывают на металлические прутки диаметром 2-3 мм и длиной, равной 600-800 мм, подсушивают теплым воздухом для удаления поверхностной воды в течение суток. Затем рыбу погружают в подготовленный 3-6%-ный водный экстракт из корня ревеня на 30±1 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Расход экстракта составил 20 л на 100 кг подсушенной рыбы. Обработанную рыбу отправляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 24±1^oC. Процесс копчения ведут в известных коптильных устройствах.

Описываемый способ приготовления копченых продуктов из рыбы позволяет улучшить качество продукции, внешний вид и вкус, повысить ее хранимоспособность за счет обработки в водном экстракте из корня ревеня, обладающего антиокислительными и бактерицидными свойствами, интенсифицировать процесс копчения в 2-2,5 раза, увеличить производительность коптильных установок, сократив на 50% расход электроэнергии.

Литература
1. А.с. 651773, А 23 В 4/04. Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы /В.С.Григорьев, А.П.Лаптев, Ф.С.Айрапетов, Ю.Д.Суховеев, В.И. Шендрюк, Л.А.Колосова /СССР/. - N 2516713/28-13, заявлено 09.08.77г.; опубликовано 15.03.79г., Бюл. N 10.

2.Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб, 1988, 208 с.

Изобретение может быть использовано при производстве копченой рыбопродукции. Соленую рыбу после промывки обрабатывают в водном растворе экстракта из корня ревеня. Для этого используют 1-6%-ный водный экстракт из корня ревеня и рыбу погружают в него на 30±1 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Обработанную рыбу направляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 22-24°С. Изобретение позволит улучшить качество продукции и интенсифицировать процесс копчения.

Способ копчения рыбы, включающий посол рыбы, промывку, последующую обработку дымом, отличающийся тем, что после промывки рыбу выдерживают в течение 30±1 с в 1 - 6%-ном водном растворе экстракта из корня ревеня.