Питательная среда для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске Советский патент 1985 года по МПК C12N1/18 

ел

со

со ел

Изобретение относится к хлебопекарной промьппленности и может быть применено для приготовления ржаного и ржано-пшейичного хлеба.

Известна питательная среда, содержащая муку ржаную и воду для культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая при приготовлении жидких заквасок по Саратовской, Ивановской схемам с . завариванием муки ij.

Недостатком этой питательной среды является то, что процесс культивирования на этой среде длителен.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемой является питательная среда 2 для приготовления жидкой ржаной закваски, состоящая из муки ржаной и воды в соотношениях соответственно, мас.%: 29,2; 70,8-35,1:64,9.

Однако в известной питательной среде основным источником питательных веществ и биостимуляторов для дрожжей и .-1ОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий является ржаная мука, что ведет к ее значительным потерям в процессе приготовления жидких заквасок. Кроме того, в ней содержится недостаточное количество усваиваемых микроорганизмами Сахаров, аминокислот и биостимуляторов. При этом процесс приготовления заквасок с использованием этой питательной среды длителен.

Целью изобретения является ускорение процесса размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Поставленная цель достигается тем что питательная среда для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске, содержащая ржаную муку и вод дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой муки, при следующем соотног шении компонентов, мас.%;

Ржаная мука10,5-11,6

Свеклосахарная меласса6,2-7,5 Кислотный гидролизат 18,0-20,0 Вода Остальное Введение в состав -питательной среды свеклосахарной мелассы првышае содержание Сахаров, и в первую очередь Г сахарозы, которая лучше, чем другие сахара, усваивается молочнокислыми бактериями. Сахароза также способствует интенсификации жизнедеятельност дрожжей, так как собственных Сахаров в муке немного, а для образования мальтозы из крахмала под действием амилолитических ферментов необходимо дополнительное время.

Меласса обогащает питательную среду биостимуляторами.

Введение в состав кислотного гидрлиза способствует повьппению содержая аминокислот и редуцирующих Сахаров, кроме того, образующийся в результат нейтрализации гидролизата сульфат аммония является ценным минеральным питанием для дрожжей и молочнокислых бактерий.

Питательная среда готовится следующим путем.

Меласса смешивается с водой и стерилизуется 1-2 мин при 120°С, после чего раствор охлаждается до 3032°С и смешивается с мукой и кислотным гидролизатом.

Для приготовления кислотного гидролизата черствый и деформированный хлеб предварительно измельчают до частиц размером d «г 10 мм, полученную хлебнУю крошку смешивают с водой, соевой мукой и серной кислотой (2С%) в соотношении,мас.%:, 19:62:10:5-22:63:12:5,5 с последующим перемешИванием смеси при Re 620-1645 в течение 3-5 мин. Затем масса выдерживается при 100°С 50-60 мин для гидролизата крахмала и белков,после чего проводят нейтрализацию гидролизата аммиачной водой.

Питательную среду использ.уют для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий.

П р им ер 1.Приготовление гидролизата 38 г черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц d 10 мм, смешиваю - с 20 г соевой муки, 10 г 20%-ной серной кислоты и 112 г воды. Проводят перемешивание механической мешалки при Re, 620 3 мин. Полученную суспензию подвергают гидролизу при 100 С 50 мин, далее охлаждают до и нейтрализуют аммиачной водой.

Приготовление питательной смеси, 62 г свеклосахарной мелассы смешивают с 653 г воды, стерилизуют 1 мин при и охлаждают до , после чего объединяют весь раствор мелассы,. 180 г кислотного гидролизата и 105 г ржаной обдирной муки. Полученную питательную среду с содержанием усвояемых Сахаров 3,67% (в прототипе 1,58%) и амминного азота 0,105% (в прототипе 0,04%) ис пользуют для приготовлений жидкой ржаной закваски. R разводочном цикле 0,23 кг полу ченной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevis ial Л-1 и молочнокислыми бактериями L. brevis-1, L, casei-26, L. plantareum-30, L,. fermeriti-34. Температуру брожения поддерживают . Количество закваски до 1.кг увеличи вают за счет добавления равного количества питательной среды после достижения уислотноети 8 град, в 1 кг фазе разводочногр цикла, 10 град во 2-й фазе, 12 град - в 3-ей фазе. В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной сме си. Температура брожения закваски 32G. Время достижения полной зрелости закваски 2,5 ч дпя хлеба ржаного обдирного, 1,5 ч - для ржанопшеничноуо, кислотность - 12 град, для хлеба ржаного обдирного, 8,5 гра для ржано-пшеничного, подъемная сила 20-23 мин. На жидких заквасках с использов нием известной питательной среды и предлагаемой -для сравнения выраба-. тьгаали хлеб. В табл. 1 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательны сред, а также даны полученные физик химические показатели качества хлеб ржаног обдирного и ржано-пшеничног По органолептике качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды, соо ветствует по всем показателям ГОСТу и хлебу, приготовленному по известному способу, пористость и объем оп ных образцов хлеба вьше, чем контрольных. Приме р 2. Приготовление ги ролизата. 44 г черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц d 10 мм, смешивают с 24 г соевой муки, 11 г 20%-ной серной кислоты и 63,5 г воды. Проводят мех 504 ническое перемешивание при Re 1643 3 мин. Полученную суспензию подвергают гидролизу при 100°С 60 мин, далее охлаждают до и нейтрализуют аммиачной водой. Приготовление питательной . 75 г свеклосахарной мелассы смешивают с 609 г воды, стерилизуют 2 мин, при и охлаждают до 30-32°С, после чего объединяют весь раствор мелассы, 200 г гидролизата и 116 г ржаной обдирной муки. Полученную питательную среду с содержанием усвояемых Сахаров 4,34% (в прототипе 1,58%) и аминного азота 0,119% в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски. В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Л-1 и молочнокислыми бактериями L. brevis-1, L. casei-26, L. plautarum30, L. fermenti-34. Температуру брожения поддерживают 31°Ci Количество закваски до 1 кг увеличивают за счет добавления равного количества питательной среды после достижения кислотности 8 град, в 1-й фазе разводочного цикла, 10 град - во 2-й фазе, 12 град - в 3-ей фазе. В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды Температура брожения закваски 32°С. Время достижения полной зрелости закваски 2,1 ч для хлеба ржаного обдирного, 1 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность 12 град, для хлеба ржаного обдирного и 8,5 град ржано-шпеничного, подъемная сила 18-19 мин. На жидких заквасках с использованием известной питательной среды и предлагаемой для сравнения вырабатывали хлеб ржаной обдирный и ржаноШ1еничш 1й. В табл.2: приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием Известной и предлагаемой питательных сред, а также даны полученные физ ио-химические показатели качества леба ржаного и обдирного и ржаношеничного. По органолептике качество хлеба использованием предпагаемой питательной среды соответствует по всем показателям ГОСТу и хлебу, приготовленному по известным способам. Пористость и объем опытных образцов хлеба вьппе, чем контрольных.

П р и меры 3, 4, 5, 6, 7, 8. Для определения оптимальных соотношений муки, мелассы, кислотного гидролизата, воды и влияния этих соотношений на скорость брожения заквасок проводилось еще 6 эксперимен тов. Результаты приведены в табл.3. Из данньк табл. Г- 3 видно, что эксперименты 1 и 2 (пример Г и 2) дает самые лучшие показатели. Дополнительные зксперименты 3-8 приводят к увеличению времени брожения закваки и ухудшению подъемной силы.

В исследованиях применяли муку ржаную обдирную влажностью 14,5% со средними хлебопекарными свойствами. Свеклосахарная меласса удовлетворял требованиям дрожжевого производства и имела следующие показатели: Концентрация сухих веществ, %80

Сахар (по прямой поляризации), %46

рН6,5

Общий азот, %1,5

Аминный азот, %0,3

Для приготовления гидролизата применяют обезжиренную соевую муку

первого сорта влажностью 1U%, черствый и деформированный хлеб из ржаной обдирной муки влажностью 49% и кислотностью 9 град., черствый и деформированный хлеб из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта (50:50) влажностью 47% и кислотностью 8,2 град., серную кислоту

и аммиачную воду для пищевых целей.

р,

Предлагаемая питательная среда

по сравнению с существующей сокращае расход ржаной муки на 64-67%; содержит в 2,3-2,7 раза больше усвояемых Сахаров, в 2,6-2,9 раза больше аминного азота, а также биостимуляторы, интенсифицирующие биохимические и микробиологические процессы размножения дрожжей и молочнокислых бактерий; использование предлагаемой питательной среды сокращает процесс , приготовления жидких ржаных заквасок для ржаного хлеба на 90-120 мин, для ржано-пшеничного - на 30-60 мин, улучшает подъемную силу заквасок на 28-34%; хлеб, приготовленный с исползованием предлагаемой питательной, среды, по органолептическим показателям не уступает хлебу по известному способу, а по удельному объему на 2-12% и пористости на 4-8% 11ревьш1ает показатели контрольных образцов.

ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ, содержащая ржаную муку и воду, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса разм ножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, она дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой муки, при следующем соотношении компонентов , мас.%: Ржаная мука 10,5-11,6 Свеклосахарная меласса6,21-7,5 Кислотный гидроли(Л зат 18,0-20,0 Вода . Остальное

Сырье, технологические параметры (на 100 кг

Таблица 1 ДЬадкие закваски на из-, Жидкие закваски на предла вестной питательной г гаемой питательной среде Сырье, технологические параметры (в расчете на too кг закваски) и показатели качества хлеба

хлеб ржаной обдирной

Температура начальная,С Влажность, % Кислотность конечная,град Продолжительность брожени

Подъемная сил а, мин

Удельный объем хлеба, см /г

Пористость, % Кислотность, град Влажность, %

Продолжение табл.2 I

хлеб ржанохлеб ржапшеничныйной обдир ной

32 80 12,0

32 80

2,1

1,0 19 18

1,88

2,07 67,1 57,5 9,0 8,2 47 49

Таблица 3 Жидкие закваски на из- Жидкие закваски на предвестной питательной s лагаемой питательной среде среде