Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта Советский патент 1987 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов для питания детей старше одного года.

Целью изобретения является уве- г личение срока хранения, повышение биологической ценности готового продукта и расширение ассортимента.

Способ осушествляется следующим образом.

Подготовленные компоненты смешивают, Ю нагревают до 35-40°С и выдерживают в течение 40-60 мин при перемешивании. Затем температуру повышают до 63-65°С и продолжают перемешивание еще 40-45 с.

Дополнительная операция - нагрев компонентов после их смешивания до 35-40°С и выдержка в течение 40-60 мин - необходима для набухания частиц сухого сывороточного белкового концентрата, поскольку внесение сухого белка без предварительной подготовки вызывает ощущение песчанистости. Кроме того, введение сухого вещества способствует образованию мелких кристаллов льда при последующем замораживании. Как известно, чем меньще величина кристаллов, образующихся при замораживании влаги в продукте, тем меньше разрушительное влияние процесса замораживания на структуру продукта. Предел температур и время выявтеля - клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок.

Продукт охлаждают, расфасовывают и доох- дены из условий оптимального течения про- лаждают или замораживают. В качестве ста-цесса смачивания и набухания сухого сывобилизатора используют сухой сывороточныйроточного белкового концентрата. При тембелковый концентрат, а в качестве наполни-пературе ниже 30°С желаемый эффект не

будет достигнут, при повышении температуры более 40°С могут произойти денатура- Сухой сывороточный белковый концент- 20 ционные изменения сывороточных белков, рат используют в качестве стабилизатора,что влечет за собой понижение растворипоскольку он, обладая высокой влагоудер- живающей способностью, благоприятно влияет на консистенцию продукта - она становится более эластичной. Исключается выделение свободной влаги не только в процессе хранения продукта, но и после его

25

размораживания. Кроме того, сухой сывороточный белковый концентрат позволяет обогатить продукт сывороточными белками, обмости сухого белка. Кроме того, на поверхности частиц сухого белка образуется овод- ненная пленка, которая препятствует проникновению влаги внутрь частиц. Чтобы преодолеть это препятствие, нужно время. По экспериментальным данным интервала 40- 60 мин достаточно.

Оптимальное количество вносимого конладающими высокой биологической и пище- зо центрата составляет 5,5-6,0%.вой ценностью, и необходимыми для нормального роста и развития детского организма. Введение клюквенно-яблочного пюре способствует обогащению продукта витаминами (С, BI, 82, РР) и минеральными вещестМеньшая доза концентрата не позволяет достичь поставленной цели, добавление концентрата в количестве, превышающем 6%, нецелесообразно, так как приводит к появлению в готовом продукте порока консистен(К, Са, Mg, Р, Fe). Кро- 35 - мучнистости. Наиболее приемлемое

содержание клюквенно-яблочного пюре 20- 23%. Образцы с содержанием пюре .меньше 20% имели невыраженный оттенок вкуса наполнителя, излишне густую консистенцию. При внесении пюре в количестве более 23% консистенция продукта становилась излишне жидкой. Свекольный сок рекомендуется вносить в количестве 1,5-2%.

вами

ме того, пюре богато пектиновыми веществами, хорошо связывающими свободную влагу, что благоприятно влияет на структуру и консистенцию продукта.

Внесение свекольного сока позволяет: во- первых, обогатить продукт одним из важнейших микроэлементов - кобальтом, который участвует в кроветворении, входит в состав витамина Bi2, способствует выведению из организма ядовитых веществ; во-вторых, придать продукту характерное розовое окрашивание.

40

Характеристики пастообразного творож- дд ного .продукта, полученного предлагаемым способом, сведены в табл. 1.

Творог полужирный60,0

Сухой сывороточный белковьш концентрат

7,0

Дополнительная операция - нагрев компонентов после их смешивания до 35-40°С и выдержка в течение 40-60 мин - необходима для набухания частиц сухого сывороточного белкового концентрата, поскольку внесение сухого белка без предварительной подготовки вызывает ощущение песчанистости. Кроме того, введение сухого вещества способствует образованию мелких кристаллов льда при последующем замораживании. Как известно, чем меньще величина кристаллов, образующихся при замораживании влаги в продукте, тем меньше разрушительное влияние процесса замораживания на структуру продукта. Предел температур и время выявдены из условий оптимального течения про- цесса смачивания и набухания сухого сывобудет достигнут, при повышении температуры более 40°С могут произойти денатура- ционные изменения сывороточных белков, что влечет за собой понижение раствори

мости сухого белка. Кроме того, на поверхности частиц сухого белка образуется овод- ненная пленка, которая препятствует проникновению влаги внутрь частиц. Чтобы преодолеть это препятствие, нужно время. По экспериментальным данным интервала 40- 60 мин достаточно.

Оптимальное количество вносимого концентрата составляет 5,5-6,0%.Меньшая доза концентрата не позволяет достичь поставленной цели, добавление концентрата в количестве, превышающем 6%, нецелесообразно, так как приводит к появлению в готовом продукте порока консистен - мучнистости. Наиболее приемлемое

Характеристики пастообразного творож- дд ного .продукта, полученного предлагаемым способом, сведены в табл. 1.

Таблица 1

63,3 63,4 60,0

58,2

5,5 5,6

6,0

4,8

18,0 20,0 21,023,0

1,0 1,5 1,82,0

4,0 5,0 5,26,0 Остальное

Бледно- розовый

Излишне густая мучнистая

Эффективная вязкость,Па-с

Массовая доля жира, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность,

Из табл. 1 видно, что лучшими по качеству были образцы продукта № 2, 3 и 4 полученные по предлагаемому способу. Они имели чистый, с характерным привкусом наполнителя вкус, однородную, пастообразную консистенцию, приятный ярко-розовый цвет. По физико-химическим показателям, кроме вязкости, значительных отличий в образцах не установлено. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов поПродолжение табл. 1

25,0 2,5 7,0

Излишне сладкий чистый

Ярко-Ярко- розовыйрозовый

НежнаяОднорододно-ная,пасродная,тообразпасто-наяобразная

Ярко- розовый

Разжиженная

5,05 4,87 Не менее 6

Не более 70 Не более 170

4,51

лучить продукт с хорошей консистенцией и вкусом не удалось.

Пример. Берут 623 кг обработанного на вальцовочной машине полужирного творога, смешивают с 18 кг свекольного сока, 210 кг клюквенно-яблочного пюре и 38 кг воды, 56 кг сухого сывороточного белково- го концентрата предварительно смешивают с 55 кг сахарного песка и добавляют к смеси. Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 35°С и выдерживают в течение

60 мин для набухания белков. Затем массу нагревают до 65°С и выдерживают 40 с при перемешивании. После тепловой обработки смесь охлаждают до 36°С, расфасовывают и доохлаждают в камере до 6°С или замораживают при -30°С и хранят при -(15-18°)С.

В пропессе хранения происходят незначительные изменения. Снижение температуры и превращение воды в лед является причиной некоторого отмирания микрофлоры.

Для выявления влияния замораживания на качество продукта его размораживали при комнатной температуре и определяли количество свободной влаги, органолептичес- кие и реологические показатели.

После размораживания не изменились ни вкус, ни цвет продукта, титруемая кислотность осталась на прежнем уровне.

При внесении 6% СКВ количество вы- деливпшйся свободной влаги было в 1,5 раза меньше, чем в образце без добавления СКВ (1,4% против 2,2%). Добавление сухого сывороточного белкового конпентра- та благоприятно сказывается и на консистенции продукта, делая ее более эластичной. Значительная часть влаги связывается вносимым концентратом, а остав1паяся часть свободной влаги пе вызывает существенного изменения структуры продукта при образовании кристаллов льда. Вязкость продукта незначительно менялась в процессе замораживания, хранения и последующего размораживания. В свежевыработанном продукте эффективная вязкость составила 10 Па-с, а в продукте после размораживания - 8,2 Па-с (при градиенте скорости сдвига 13,7 с- ).

ВНИИПИЗаказ 1814/1Тираж 531Подписное

Производственио-лолиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проекгная. 4

Согласно предлагаемому способу полученный продукт может храниться в замороженном виде длительное время без изменения качества (в течение 7 недель), что подтверждается следующими данными, iij)n- веденными в табл. 2.

Таблица 2

Таким образом, достигается увеличение срока храпения с сохранением качества продукта после размораживания.

Формула изобретения

Способ производства шстообразного мо- лочпо-белкового продукта, предусматривающий смещивание творога полужирного, стабилизатора, сахара-песка, паио.пппте.чя и воды, тепловую обработку но.чучепной смеси, охлаждение, расфасовку и последующее охлаждение, отличающийся гем, что, с пелью увеличения срока храпения, повьипсния биологической ценности roi OBoro продукта и расширения ассортимента, теп.юглто опработк} получепной смеси в л.ва этапа: па первом - полученную смесь па|-рева от до 35-40°С и выдерживают в TOMciine 30-- 40 мип, а па втором - до 63 65°С в течение 40-45 с, в качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белковый концентрат, а в качестве наполнителя клюквенно-яблочное гпоре и свеко.чьный сок при следующем соотноп1ении компонентов, мае. %:

Сухой сывороточный

белковый концентрат5,5-6,0

Клюквен но-яблочное

пюре20,0-23,0

Свекольный сок1,5-2,0

Сахар-песок5,0-6,0

Вода3,0-3,8

Творог полужирныйОстальное

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при нроизводстве продуктов для нитания детей старше одного года. Целью изобретения является увеличение срока хранения, повышение биологической ценности готового продукта и расн1иренпе ассортимента. Для производства продукта нодготовленные компоненты сментвают, нагревают до 35 40°С и выдерживают в течение 40- -60 мин при перемеижванни. Затем темнературу повы- 1нают до 63-65 С- п продолжают перемешивание еще 40-45 с. Продукт охлаждают, расфасовывают и доох.паждают или замораживают. В качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белковый концентрат, а в качестве наполнителя - клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок, нрп этом все компоненты используют при следующем соотнощении, мас.°/о: сухой сывороточный белковый концентрат 5,5-6,0; клюквенно-яблочное пюре 20,0-23,0; свекольный сок 1,5-2,0; сахар-несок 5,0-6,0; вода 3,0-3,8; творог полужирныйостальное. 2 табл. g (Л со о со со сд