Способ получения сухого молочно-растительного концентрата Советский патент 1992 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получениямолочко-растительныхконцентратов методом распылительной сушки.

Известен способ получения консервированного чайного продукта, предусматривающий подготовку наполнителя, введение в чайный экстракт горячего (90°С) молока и сахарного песка, перемешивание, выдержку в течение 30 мин, охлаждение смеси в течение 1 ч до 8-10°С и выдержку при зтой температуре 5 ч. Весь процесс от заваривания до конца выдержки производится в герметических условиях при непрерывном перемешивании. Далее смесь молока с чаем и сахаром фильтруют, сгущают до 25% сухих веществ и получают сгущенный или сухой продукт методом сублимационной или распылительной сушки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого молочно- растительногоконцентрата,

предусматривающий сгущение молочного компонента, перемешивание его с растительным наполнителем, распылительную сушку. При этом перед перемешиванием с обезжиренным сгущенным молоком растительный компонент (яблочный сок) концентрируют, перемешивание обезжиренного сгущенного молока ведут при соотношении 4:1.

Сухой молочно-растительный концентрат получают по известному способу мупзм перемешивания обезжиренного сгущенного молока с яблочным соком при температуре яблочного сока 8- 10°С в соотмошп.ч-, 3,5:1 при концентрации сухих вшчпс и в обезжиренном сгущенном молоке и яблоч ном соке 38-48% или с яблочным пюре при температуре последнего 8-Ю°С в соотношении 4:1 при концентрации сухих вещести в обезжиренном сгущенном молоке и яблочном пюре 10-12%, при этом обезжиренное сгущенное молоко используют в ко

сл

с

«деД

XJ

Ю

ш о

;

личестве 78-82%. а яблочный сок или пюре - в количестве 18-22%.

Недостаток известного способа состоит в невысоком соотношении по сухим веществам сгущенного обезжиренного молока и яблочного сока или пюре вследствие невозможности введения большего количества растительного компонента и ограничения используемого сырья, Поэтому изготовленный по известному способу сухой концентрат характеризуется низкой усвояемостью и, кроме того, он имеет слабо выраженный вкус, цвет, аромат и одновидовой состав.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности, улучшение органолептиче- ских показателей продукта и снижение его себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что после концентрирования молочное сырье охлаждают до , а перемешивание осуществляют при 3-30°С путем диспергирования растительного компонента в молочное сырье с получением мелкодисперсной фракции, при этом количество молочного сырья составляет 68- 70%, а растительного компонента 30-32%.

Температуры охлаждения 3-30°С для молочного сырья и температуры перемешивания 3-30°С предусматривают использование обезжиренного цельного молока, пахты, сыворотки, обезжиренного творога и их сочетаний и обеспечение стабильности их белковых комплексов при введении 30- 32% растительного компонента: соков, плодовых, ягодных пюре и их купажей, а также плодово-овощных пюре, экстрактов чая, кофе, раствооа какао. Понижение температуры 3°С приводит к повышению вязкости молочного сырья, растительного компонента, что снижает эффективность перемешивания, повышает энергетические затраты на подачу компонентов для их перемешивания и молочно-растительной смеси в распылитель. Повышение температуры выше 30°С приводит к расслоению фракционного состава молочно-растительной смеси перед сушкой,

Внесение растительного компонента путем диспергирования в молочное сырье обеспечивает получение мелкодисперсной фракции, что способствует равномерному распределению растительного компонента, получению однородной молочно-растительной смеси при перемешивании и интенсифицирует процесс перемешивания.

Изобретение обеспечивает снижение себестоимости концентрата вследствие высвобождения молочного сырья и выработки из него дополнительного количества традиционных молочных продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,6% сгущают до массо- вой доли сухих веществ 42%.

Яблочный и виноградный соки концентрируют до массовой доли сухих веществ соответственно 60-65%.

Яблочный сок со свекольным пюре с 0 массовой долей сухих веществ 36,5% получают путем перемешивания концентрированного яблочного сока и свекольного пюре с массовой долей сухих веществ 13%.

Яблочный сок с чаем с массовой долей 5 сухих веществ 32% получают путем перемешивания концентрированного яблочного сока и экстракта чая с массовой долей сухих веществ 4%.

Пример 1. В 10 кг обезжиренного 0 сгущенного молока, охлажденного до 3°С, диспергированием вносят 3,294 кг концентрированного яблочного сока, охлажденного до ЗиС, с получением мелкодисперсной фракции при интенсивном перемешивании 5 молочно-яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 46,5% при 3°С, далее смесь подают на распылительную сушку. Получают мелкодисперсный сыпучий концентрат кремового цвета с выраженным молочно-яб- 0 лочным вкусом и ароматом. Сухой концентрат с массовой долей влаги 3,2% содержит по абсолютно сухому веществу молочного компонента 68%, растительного 32%.

Пример 2. В 10 кг обезжиренного 5 сгущенного молока, охлажденного до 30°С, диспергированием вносят 3,041 кг виноградного сока, охлажденного до 30°С, с получением мелкодисперсной фракции при интенсивном перемешивании молочно-ви- 0 ноградной смеси с массовой долей сухих веществ 47,4% при 30°С, далее смесь подают на распылительную сушку. Получают мелкодисперсный сыпучий концентрат светло-желтого цвета с выраженным молоч- 5 но-виноградным вкусом и ароматом. Сухой концентрат с массовой долей влаги 3,5% содержит по абсолютно сухому веществу молочного компонента 68%, растительного 32%.

0 П р и м е р 3. В 10 кг обезжиренного сгущенного молока, охлажденного до 10°С, диспергированием вносят 4,932 кг яблочного сока со свекольным пюре, охлажденных до 10°С, с получением мелкодисперсной 5 фракции при интенсивном перемешивании молочно-яблочно-свекольной смеси с массовой долей сухих веществ 40,2% при10°С, далее смесь подают на распылительную сушку. Получают мелкодисперсный сыпучий концентрат розового цвета с выраженным

кисло-сладким вкусом и фруктовым ароматом. Сухой концентрат с массовой долей влаги 3,8% содержит по абсолютно сухому веществу молочного компонента 70%, растительного 30%.5

Пример 4. В 10 кг обезжиренного сгущенного молока, охлажденного до температуры 5°С . диспергированием вносят 5,625 кг яблочного сока с экстрактом чая, охлажденного до 10°С, с получением мелкодисперсной фракции при интенсивном перемешивании молочно-яблочно-чайной смеси с массовой долей сухих веществ 38,4% при 7°С, далее смесь подают на распылительную сушку. Получают мелкодис персный сыпучий концентрат бежевого цвета с молочно-яблочно-чайным вкусом и ароматом/Сухой концентрат с массовой долей влажности 3,0% содержит по абсолют-

0

5

но сухому веществу молочного компонента 70%, растительного 30%.

Формула изобретения Способ получения сухого молочно-рас- тительного концентрата, предусматривающий концентрирование молочного сырья и растительного компонента, перемешивание последнего и молочного сырья и распылительную сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических показателей продукта и снижения его себестоимости, после концентрирования молочное сырье охлаждают до 3-30°С, а перемешивание осуществляют при 3-30°С путем диспергирования растительного компонента в молочное сырье с получением мелкодисперсной фракции, при этом количество молочного сырья составляет 68-70%, а растительного компонента 30-32%.

Область использования: в пищевой промышленности, а именно в получении молоч- нс -растительных концентратов методом распылительной сушки. Сущность изобретения: после концентрирования молочное сырье охлаждают до 3-30°С, перемешивание осуществляют при 3-30°С путем диспергирования растительного компонента в молочное сырье с получением мелкодисперсной фракции, при этом количество молочного сырья составляет 68-70%, а растительного компонента 30-32%.