СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23B7/14 

Изобретение относится к способам обработки продуктов садоводства и овощеводства с целью предупреждения их порчи, вызываемой микроорганизмами, в частности к домашнему консервированию.

В основе различных способов консервирования плодов и овощей лежат приемы, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, либо к временному прекращению их жизнедеятельности. Наиболее распространенными способами консервирования являются стерилизация и пастеризация, соление и квашение, маринование, сушка, варка в сахарном сиропе, обработка консервирующими веществами и т. п.

В домашних условиях широкое распространение нашли такие способы консервирования, как соление и квашение. Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом, гнилостных бактерий. При добавлении соли консервирующее действие молочной кислоты усиливается, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей. Для успешного квашения и соления овощей важны два основных условия: во-первых, овощи должны быть сахаристыми, т. е. должна учитываться степень зрелости, во-вторых, процесс хорошо протекает при температуре от 15 до 22^оС. При температуре ниже 15^оС молочно-кислые бактерии будут развиваться медленно, а при температуре выше 22^оС кроме молочно-кислых будут развиваться другие, вредные, например масляно-кислые бактерии.

Известен способ соления огурцов, заключающийся в том, что подготовленные огурцы помещают в стеклянные емкости, пересыпая их пряностью и зеленью, заливают рассолом (из расчета 70 г соли на 1 л воды), прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1-2 сут, затем ставят в холодное место и выдерживают 10-15 сут для медленного брожения и после окончательного выделения газов банки с огурцами укупоривают [1] .

Как следует из описания способа, процесс соления огурцов длителен и трудоемок, на поверхности рассола появляется плесень, которую необходимо периодически снимать, иначе развиваются гнилостные микроорганизмы, способствующие размягчению и порче огурцов, соленые огурцы не могут употребляться в пищу людьми, страдающими заболеваниями кровеносных сосудов, почек и т. п.

Из овощей лишь немногие (щавель, ревень, томаты) обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100^оС. Почти все остальные овощи, а тем более фрукты, совершенно не содержат кислот или содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому при консервировании приходится прибегать к стерилизации в автоклавах при 110-120^оС, что невозможно в домашних условиях, или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде, или к пастеризации при 75-85^оС, т. е. к слабому маринованию.

Известен способ консервирования огурцов, заключающийся в том, что рассортированные по величине, предварительно выдержанные 5-6 ч в холодной воде огурцы плотно укладывают в стеклянные емкости, добавляют зелень и пряности, заливают консервирующей жидкостью (из расчета 6-7 мас. % соли и 1,2 мас. % уксусной эссенции на 1 л воды) при температуре не ниже 70^оС, укупоривают и стерилизуют [2] .

К недостаткам способа можно отнести необходимость стерилизации в кипящей воде, использование уксусной эссенции, которая мало полезна для человека, особенно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления компотов. Компоты по праву считаются лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, крепость которого зависит от вида плодов и ягод. Однако сироп необязателен, так как компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подвергались стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы.

Классический способ приготовления компота из плодов (яблоки, груши) заключается в том, что подготовленные плоды (бланшированные, затем охлажденные) укладывают в стеклянные емкости, заливают горячим сиропом температурой 90-95^оС, стерилизуют в кипящей воде и затем укупоривают металлическими крышками.

К недостаткам способа можно отнести необходимость стерилизации в кипящей воде, что всегда трудоемко, занимает много времени, к тому же следует прибегать к мерам безопасности, а добавление такого дорогостоящего продукта, как сахар, нецелесообразно, не только с точки зрения экономии, но и в случаях, когда добавлять сахар нежелательно, например, для людей, страдающих сахарным диабетом, для людей пожилого возраста, которым рекомендованы продукты с пониженной калорийностью.

Предлагаемый способ консервирования овощей и фруктов, включающий размещение овощей и фруктов в емкости, внесение в нее консерванта и последующую укупорку крышкой, отличается тем, что в качестве консерванта используют смесь сульфита щелочного металла и соли слабого основания при следующем соотношении компонентов, мас. % :
сульфит щелочного металла 10-90
соль слабого основания остальное при этом смесь предварительно размещают в пакете из полимерного материала и перед внесением в емкость смачивают водой.

Наиболее распространенным сульфитом щелочного металла является сульфит натрия. Как пример соли слабого основания можно привести сульфат алюминия или хлорид аммония.

3Na₂SO₃ + Al₂(SO₄)₃ + 3H₂O __→ 2Al(OH)₃+ 3Na₂SO₄ + 3SO
Na₂SO₃ + 2NH₄Cl 2NaCl +₃2NH ₂+ H O SO
Положительное действие смеси проявляется после смачивания ее водой, когда за счет разложения образующейся легко гидролизующейся соли сернистой кислоты выделяется сернистый газ. Таким образом, в емкости с овощами и фруктами контактируют лишь летучие компоненты реакции - аммиак и сернистый газ. Кроме того, при "дыхании" овощей и фруктов расходуется имеющийся кислород и выделяется углекислый газ.

Как показал проведенный эксперимент полностью реакция завершается на шестые сутки: ни аммиак, ни сернистый газ не обнаруживаются. В емкости создается бескислородная атмосфера, состоящая из примерно равного соотношения углекислого газа и азота.

Применение сернистого газа в промышленных масштабах (на складах, в овощехранилищах и т. п. ) для повышения сроков хранения овощей и фруктов известно, однако ни в одном из известных способов сернистый газ не используется для консервирования.

В предлагаемом способе сернистый газ выступает в качестве основного консервирующего фактора: создает благоприятную атмосферу для консервирования овощей и фруктов - дезинфицирует, убивая микроорганизмы, способствует сохранению цвета овощей и фруктов, высоких вкусовых качеств. Если при повышенной температуре (стерилизация и пастеризация) происходит разрушение биологически ценных веществ (витаминов, ферментов, фламинов и т. п. ), то при консервировании с помощью заявляемого способа все эти вещества сохраняются в овощах и фруктах. Консервированные плоды и овощи могут употребляться в пищу практически всеми людьми, так как не содержат избытков соли, сахара, уксусной кислоты.

Предлагаемый способ при домашнем консервиpовании чрезвычайно прост, значительно сокращает затрачиваемое время, полностью исключает процессы тепловой обработки (стерилизации и пастеризации), не требует использования соли, сахара.

Основные компоненты смеси солей находятся в полиэтиленовом пакете: с овощами и фруктами контактируют газообразные продукты реакции.

Оксид серы (сернистый газ) применяют в пищевой промышленности в качестве консерванта для овощей и фруктов. Ввиду большой способности к окислению его удаление не вызывает затруднений.

Аммиак разрешен Министерством здравоохранения СССР в качестве лекарственного средства. Связывается органическими кислотами овощей и фруктов в нетоксичные соли аммония (Машковский М. Д. Лекарственные средства. М. : Медицины, 1962, с. 398).

Сульфит натрия применяется в медицине, химико-фармацевтической промышленности, в фотографии (см. Краткая химическая энциклопедия. М. , Советская энциклопедия, 1964, т. 3. с. 384).

Аммония хлорид разрешен Министерством здравоохранения СССР в качестве лекарственного средства (Машковский М. Д. Лекарственные средства. М. : Медицина, 1986, т. 1, с. 467)
Хлорид натрия (поваренная соль) - важный пищевой продукт. Применяется при консервировании разнообразных пищевых продуктов.

Полиэтилен пищевой марки Н "пищевой". Пленку для упаковки пищевых продуктов изготавливают из базовых марок полиэтилена, рецептур, добавок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами.

П р и м е р 1. Чистые сухие овощи или фрукты, например помидоры, груши, помещают в сухую чистую стандартную стеклянную банку емкостью 3 л. Запаянный полиэтиленовый пакетик, содержащий сухую смесь из 2,5 г сульфита натрия и 2,5 г хлорида аммония, вскрывают, отрезая уголок, обильно смачивают смесь водой и помещают в устойчивом состоянии отрезанным уголком вверх в банку, которую укупоривают металлической или полиэтиленовой крышкой многоразового использования, и помещают в прохладное место.

П р и м е р 2. Чистые сухие овощи или фрукты, например огурцы, яблоки, помещают в сухую чистую стандартную стеклянную банку емкостью 3 л. Запаянный полиэтиленовый пакетик, содержащий сухую смесь из 2,0 г сульфита натрия и 4,5 г сульфата алюминия, вскрывают. Далее способ осуществляют, как в примере 1.

Использование: в домашних условиях для консервирования овощей и фруктов. Сущность изобретения: овощи и фрукты закладывают в емкость, вносят в эту емкость консервант и укупоривают крышкой. В качестве консерванта используют смесь сульфита щелочного металла и соли слабого основания, которую предварительно размещают в пакет из полимерного материала и перед внесением в емкость смачивают водой. В смеси компоненты берут в следующем соотношении, мас. % : сульфит щелочного металла 10 - 90, соль слабого основания остальное. Способ позволяет сохранить в овощах и фруктах все биологически ценные вещества и высокие вкусовые качества.

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, предусматривающий размещение их в емкости, внесение в емкость консерванта и последующую укупорку ее крышкой, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь сульфита щелочного металла и соли слабого основания при следующем соотношении компонентов, мас. % :
Сульфит щелочного металла 10 - 90
Соль слабого основания Остальное
при этом смесь предварительно размещают в пакет из полимерного материала и перед внесением в емкость смачивают водой.