СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2021 года по МПК A21D13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Из книги Ю.А. Ахметзянова "Татарские блюда", г. Казань, Татарское книжное издательство, 1961 г., с. 99, известен способ приготовления мучного изделия из теста под названием чак-чак. Чак-чак готовится из муки высшего сорта. В соответствии с этим способом замешивают мягкое тесто из сырых яиц, молока, соли и муки. Далее тесто разделывают на куски весом 100 г, раскатывают его на колбаски толщиной в один сантиметр, колбаски нарезают на шарики величиной с кедровый орех и жарят их в сильно кипящем топленом масле, перемешивая, чтобы равномерно прожарились до красновато-желтого оттенка. Далее прожаренные шарики кладут в глубокую посуду, поливают сиропом, сваренным из смеси меда и сахарного песка, хорошо перемешивают, перекладывают на поднос или тарелку и на ней формуют готовое изделие, придавая ему желаемую форму. При этом на 850-900 г муки берут 10 яиц. 100 г молока, 900 г меда, 100 г сахарного песка, 900-1000 г масла для жарки.

Самым близким к заявленному изобретению является «Способ приготовления мучных восточных сладостей чак-чак» по патенту №2403726 от 10.06.2009 г., опубл. 20.11.2010 г., который предусматривает сбивание яиц куриных, желтков яичных сырых и соли пищевой в течение 2-3 минут до появления небольшой пены. После чего добавляют соду питьевую, растворенную в воде, спирт этиловый ректифицированный и засыпают муку пшеничную. Замешивают тесто до равномерной некрепкой консистенции влажностью 35-37%. Готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют на 20-25 мин. Затем раскатывают в пласт толщиной 0,7-0,8 см и шинкуют.Полученные заготовки обжаривают в растительном масле при температуре 180-190°С в течение 1-3 мин. После этого обливают горячим медово-сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 83-85%. Перемешивают до равномерного распределения, придают желательную форму и упаковывают.

Известен также «Способ производства мучного кондитерского изделия» по патенту №2427204 от 19.03.2010 г., опубл. 27.08.2011 г., заключающийся в смешение яиц, сахара, соли, муки и добавки, замеса теста. Перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают. После замеса тесто разделывают на куски, оставляют на 25-30 мин для брожения, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°С с последующим обливанием сиропом и приданием изделию желаемой формы. Сироп готовят из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы. В качестве добавки вводят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в концентрации 0,001% к массе дрожжей, в количестве 0,1% к массе муки.

Способы приготовления имеют существенные недостатки, связанные с использованием топленого масла, которое прогорает и портит вид готового изделия; увеличением технологических потерь, удорожанием продукции, в связи с включением дополнительного сырья.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, повышение технологичности, обеспечении стабильности и воспроизводимости, придание продукции сувенирной характеристики.

Техническая задача решается способом производства мучного кондитерского изделия, включающим сбивание в течении 2-3 минут яйца, сахара, соли до появления небольшой пены, после чего добавляют муку, предусмотренную соответствующей рецептурой, и замешивают тесто до равномерной консистенции на машине или вручную. Готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют в покое на 20-25 минут, затем раскатывают в пласт, толщиной 0,5-3,0 см. Отличием способа по изобретению от прототипов является следующее: для получения изделий разной формы при разделке теста его формуют/нарезают/делают выемки в виде звезды, и/или сердце, и/или цветок, и/или бабочка, и/или зонт, и/или луна, и/или животное, и/или рыба, и/или овощ, и/или фрукт, и/или транспорт. Данный способ дает возможность более полной сцепки тестовых заготовок при дальнейшем формировании кондитерского изделий. Затем партию изделий из теста погружают в кипящий фритюр, обжаривают до готовности до желтовато-золотистого цвета полуфабриката. После обжарки их выгружают из емкости для обжарки. Готовят сироп: всыпают в мед сахарный песок и доводят до кипения до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ 83-85%. Следующим отличием способа по изобретению является то, что полуфабрикат загружают в дражировочный котел, где обливают горячим медово-сахарным сиропом и перемешивают до равномерного распределения сиропа по поверхности изделий со скоростью вращения 12-15 об/мин. Время дражирования обжаренного полуфабриката медово-сахарным сиропом составляет 3-5 мин. Скорость вращения дражировочного котла и время перемешивания выбраны в указанных пределах, чтобы предотвратить измельчение обжаренного полуфабриката и обеспечить оптимальный режим перемешивания. Готовой массе придают форму, затем завертывают в термоусадочную пленку или упаковывают в соответствующую упаковку.

Дополнительно способ может включать операцию наполнения пакетов инертным газом при расфасовке продукта для лучшего и более продолжительного его сохранения. Кроме того, способ может включать операцию посыпки готового изделия маком, кунжутом. Для украшения готового изделия и улучшения его вкуса готовые изделия отделывают курагой, черносливом, изюмом, пастилой.

Рецептура на мучное кондитерское изделие представлено в Таблице 1.

Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с высокими органолептическими свойствами. Продукт может также быть использован для приготовления традиционного национального блюда чак-чак к праздничному столу, учитывая популярность чак-чака в национальных республиках, такая технология может получить широкое применение, а продукт будет пользоваться большим спросом. Используя дражировочный котел при указанном режиме работы, оптимизируют процесс перемешивания медово-сахарного сиропа и полуфабриката, уменьшают расход сиропа, брак и количество отходов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. В процессе изготовления мучного кондитерского изделия проводят замес теста до равномерной консистенции, разделку на порционные куски и расстойку. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-3,0 см, формуют/нарезают/делают выемки в виде звезды, и/или сердца, и/или цветка, и/или бабочки, и/или зонта, и/или луны , и/или животного, и/или рыбы, и/или овоща, и/или фрукта, и/или транспорта. Затем обжаривают партию изделий до готовности в кипящем фритюре и выгружают из емкости для обжарки. Полуфабрикат загружают в дражировочный котел, где обливают горячим медово-сахарным сиропом и перемешивают до равномерного распределения сиропа по поверхности изделий со скоростью вращения 12-15 об/мин 3-5 мин. Полученному изделию придают желательную форму и упаковывают. Изобретение позволит предотвратить измельчение обжаренного полуфабриката, обеспечить оптимальный режим перемешивания изделий, оптимизировать процесс перемешивания, повысить качество и расширить ассортимент изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства мучного кондитерского изделия, при котором проводят замес теста до равномерной консистенции, разделку на порционные куски, расстойку, раскатывание теста в пласт толщиной 0,5-3,0 см, формирование, нарезание, выполнение выемок в виде звезды, и/или сердца, и/или цветка, и/или бабочки, и/или зонта, и/или луны, и/или животного, и/или рыбы, и/или овоща, и/или фрукта, и/или транспорта, затем проводят обжарку партии изделий до готовности в кипящем фритюре с последующей выгрузкой изделий из емкости для обжарки, отличающийся тем, что после обжарки полуфабрикат загружают в дражировочный котел, где обливают горячим медово-сахарным сиропом и перемешивают до равномерного распределения сиропа по поверхности изделий со скоростью вращения 12-15 об/мин 3-5 мин, затем изделию придают желательную форму и упаковывают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при расфасовке одновременно пакеты наполняют инертным газом.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовые изделия посыпают маком, кунжутом.