Способ производства теста для мучных кондитерских изделий Советский патент 1987 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства теста для мучных кондитерских изделий.

Целью изобретения является улучп1е ние качества теста и снижение расхода сахара.

Вначале смешивают все жидкие рецептурные компоненты, за исключением жира, с сахарным песком. При этом обеспечивают максимально возможное растворение твердой фазы и распределение сахара в объеме всей системы, т.е. перевод твердой Лазм во взвешенное состояние. Качественные характеристики, определяющие продолжительность данной стадии: отсутствие осадка сахарного песка, наличие частип сахарного песка размером 250 - ЗПО мкм. Температура смеси 39 ± 1°С, продолжительность перемешивания смеси 8 - 12 мин.

В полученный сахарный раствор добавляют предварительно подготовленный жир и химические разрыхлители, смесь перемешивают Д - 6 мин. Дисперсность сахарного песка на данной стадии обработки не изменяется, дисперсность жира АО - 80 мкм. Далее полученную смесь подают в дисперга- тор, где осу1(ествляют интенсивную обработку смеси рецептурных компонентов и получают эмульсию. Интенсивная обработка происходит в условиях турбулентности и направленности взаимного движения потоков, в результате которого происходит дальнейшее растворение кристаллов сахарного песка, их предельное измельчение и диспергирование жира, т.е. уменьшение величины каждой частипь: твердой фазы.

Полученная эмульсия содержит равномерно диспергированную дисперсную фазу со средним размером частиц сахара 25 - 50 мкм (2 - 3% до 150 мкм) и с размером частиц жира 6 - 10 мкм.

Наличие данной стадии способствует образованию характерной пластичной структуры при снижении рецептурного количества сахарного песка 10 - 14%, так как при обработке в диспер- гаторе повьш1ается дисперсность сахарного песка и значительно увеличивается частичная концентрация в дисперсной среде. Это резко ограничивает набухаемость белков и крахмала муки сверх необходимой нормы. Для получения пластичной структуры теста и для

обеспечения требуемой набухаемости снижают частичную концентрацию за счет уменьшения рет1ептурного количества харного песка и увеличивают жидкую фаЗУ, участвую1чую в коллоидю51Х процессах за счет высвобождения иммобилизо- }занной жидкости в процессе интенсивной обработки эмульсии и разрушения первичных агрегатов. Это способствует улучшению структурных свойств теста. Полученную эмульсию смешивают с предварительно обработанной мукой и замешивают тесто. Влажность полученного теста 15 - 17%.

Пример 1. Приготовление

теста для сахарного печенья Ручеек. В эмульгатор загружают 36 кг воды, 25 кг инвертного сиропа, 20 кг мелаи- жа и н процессе перемешивания при

числе оборотов 150 в мин подают сахарный песок в количестве 162 кг, т.е. на 10% меньше количества, предусмотренного рецептурой. После 8 мин обработки при отсутствии осадка сахарного песка и при отсутствии частиц его, размеры которых превьш1ают 300 мкм, в рецептурную смесь подают предварительно подготовленный жир в жидкообразном состоянии в количестве

85 кГ и 1А кг раствора их химических разрыхлителей и сыпучих компонентов (ванильная пудра, соль, сода, аммоний) к продолжают перемешивание еще 4 мин. При этом максимальный размер

частиц (кристаллов) сахара не превышает 30( мкм, а частиц жира - 80 мкм. Далее полученную рецептурную смесь подают в дисцергатор, в котором в условиях высокой турбулентности и на

правленного взаимного движения потоков происходит диспергирование чар- тин твердой Лазы до размера частиц сахара, не превьш а ощих 50 мкм (в том числе 3% до 150 мкм), и частиц жира

10 мкм. Продолжительность данной стадии 4 мин. Далее эмульсия смешивается с 635 кг муки и образуется тесто. Влажность теста, приготовленного на данной эмульсии, 15%.

Пример 2. Приготовление теста для сахарного печенья К чаю.

Загрузка рецептурных компонентов аналогична примеру 1 (сахарный песок подается в количестве 154 кг, т.е.

на 14% меньше предусмотренного рецептурой) . Сокращение количества сахара обеспечивает снижение максимальных размеров частиц сахарного песка на

31

первой стадии до 250 мкм и частиц жира до АО мкм, а на второй стадии мак симапьные размеры частиц сахарного песка Достигают 25 мкм (при 2% до 150 мкм), а частиц жира не более 6 мкм. Далее эмульсию смешивают с му кой и замешивают тесто.

Сниженное количество сухих вегцеств сахарного песка компенсируется сухими веществами муки (количество муки 646 кг, влажность теста 17%),

Готовые изделия, полученные из теста, приготовленного по предлагаемому способу, имеют высокие органо- лептические показатели и правильную геометрическую форму.

Снижение количества сахарного песка сверх 14% вызывает резкое уменьтеРедактор М. Циткина

Cocтaвитeл П, Филиппов Техред Л,0лейнкк

Заказ 2891/5

Тираж 362Подписное

ВИНИЛИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д, 4/5

Прои 1волстненно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4

3230764

ние набухаемости ьгуки в результате дегидратирующих свойств сахарного песка, что в свою очередь приводит ухудшению качества теста и готовых изделий.

Снижение количества сахарного песка по предлагаемому способу приготовления теста менее 10 приводит к липкости теста и ухудшению качества готовых изделий.

Способ производства теста для мучных кондитерских изделий обеспечивает улучшение качества теста путем улучшения структурных свойств теста и снижения расхода сахара путем повышения его дисперсности.

Корректор А, Зимокосов