СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии в эмульсаторе из жидких компонентов, яичного продукта, нейтрального инвертного сиропа в количестве от 2 до 5% от общей массы, содержащего порядка 30% редуцируших веществ, с последующей его нейтрализацией содой до рН 7, молочных продуктов, сахара-песка или сахарной пудры, после перемешивания вводят в смесь растворенные в воде химические разрыхлители, расплавленный жир температурой около 40°С и ароматизаторы, затем производят замес теста в течение 20-30 минут в тестомесильной машине смешиванием подготовленной эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, ВНИИ Кондитерской промышленности. М., 1992, с.9-10, 21-22).

Недостатком известного способа является неравномерность распределения компонентов в объеме теста, таких как яичного продукта, жира, что снижает срок хранения печенья и ускоряет его черствение.

Задача предлагаемого изобретения заключается в увеличении срока хранения, повышении качественных показателей печенья за счет увеличения в нем содержания редуцирующих веществ и проявления в большей степени свойств гидратации с обеспечением удержания большего количества влаги в готовом изделии.

Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в эмульсаторе, в условиях турбулентного движения компонентов, рецептурной смеси, состоящей из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении 1: (1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, полученного путем смешивания 25-60% от рецептурного количества сахара-песка и воды в соотношении по массе 1:(0,6-0,8), нагревания смеси до температуры 40-50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахара-песка, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 78-80%, предварительного его охлаждения в течение 15-25 минут до температуры 60-65°С и окончательного охлаждения до температуры 15-20°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после чего перемешивают компоненты в течение 2-3 минут, вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахара-песка, и перемешивают смесь в течение 8-10 минут до достижения в смеси 94-96% твердых частиц размером до 25 мкм, затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 750-820 кг/м³ и температурой 22-24°С, ароматизатор и углеаммонийную соль, перемешивают смесь в течение 3-4 минут до достижения вязкости 16-22 Па·с, температуры 27-30°С и однородности распределения компонентов до 92-94% в общем объеме, полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 2-3 минут на рабочем ходу месильной машины, замешивают тесто в течение 8-10 минут до достижения равномерности распределения компонентов до 90-92% в общем объеме, затем из теста с влажностью 15-16,5%, плотностью 1150-1200 кг/м³ и пластичностью 150-180 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки, выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 150-165°С, во второй зоне 220-240°С, в третьей зоне 220-205°С, затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 75-80°С с окончательным охлаждением до температуры 25-30°С и подают на упаковку.

Предпочтительно окончательное охлаждение выпеченных изделий производить при принудительной подаче воздуха.

Соотношение между компонентами преимущественно выбирают следующим (в мас. частях):

пшеничная мука 570-690 крахмал 50-70 возвратные отходы 7-10 сахарный песок 70-140 инвертный сироп 60-110 жир 120-220 молоко сухое 3-65 пищевая соль 3,5-5,3 яичный порошок 7-17 углеаммонийная соль 0,8-5,0 бикарбонат натрия 2,1-27 солодовый экстракт 30-60.

В качестве крахмала используют картофельный крахмал, а в качестве жира используют растительный гидрогенизированный жир или пальмовое масло. Технический результат заключается в том, что используемый в процессе получения кислого инвертного сиропа в качестве катализатора 10% раствор лимонной кислоты и изменение порядка введения кислоты при температуре сахарного сиропа 40-50°С позволяет увеличить продолжительность воздействия лимонной кислоты, обеспечить более мягкий режим ее воздействия, стабилизировать процесс инверсии сиропа и предотвратить локальное влияние кислоты на расщепление сахарозы, что обеспечивает более полное расщепление сахарозы и гарантирует получение инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 78-80%.

Предложенное охлаждение инвертного сиропа в два этапа:

- на первом этапе охлаждение в течение 15-20 мин до температуры 60-65°С предотвращает дальнейшее расщепление фруктозы и образование оксиметилфурфурола, что исключает его вредное воздействие на организм человека и гарантирует получение инвертного сиропа светло-желтого цвета;

- на втором этапе дальнейшее охлаждение инвертного сиропа до 15-20°С обеспечивает получение эмульсии с температурой 28-34°С и теста не выше 30°С, что предотвращает «затягивание» сахарного теста.

Предлагаемая замена 25-60% рецептурного количества сахара-песка на инвертный сироп вместо 4% по существующей технологии обеспечивает перевод кристаллической сахарозы в жидкообразное молекулярное состояние. Добавление в рецептурную смесь оставшегося количества сахарной пудры обеспечивает уменьшение количества нерастворившихся твердых частиц, что повышает до 92-93% количество частиц размером до 25 мкм, способствует повышению дегидратирующих свойств сахарозы и, как следствие, обеспечивает дополнительное ограничение набухания частиц муки, а также повышение рН теста до 3,2-4,0, что гарантирует более полное расщепление бикарбоната натрия (соды) при выпечке, позволяет сократить на 10-20% рецептурное количество соды, устранить специфический привкус соды и повысить вкусовые достоинства готовых изделий.

Образование вокруг твердых фаз теста мономолекулярного слоя дисперсионной среды, обладающего свойствами твердого тела и прочно удерживающего влагу, обеспечивает повышение влажности теста до 16,5%, способствует снижению вязкости теста и повышению однородности распределения компонентов в тесте до 92-94%.

Предлагаемые новые приемы обеспечивают достижение оптимальных показателей теста в пределах:

- пластичность 150-180 ед. пенетрации;

- предельное напряжение сдвига (2,7-5,3)·10³ Па;

- плотность теста 1150-1200 кг/м³.

Полученные показатели теста обеспечивают повышение качества готовых изделий:

- намокаемость повышается до 180-220% (показатель по ГОСТ 150%);

- влажность 4,2-4,3%

- плотность снижается до 580-690 кг/м³.

Повышение содержания редуцирующих веществ в готовых изделиях и проявление в большей степени свойств гидратации обеспечивает удержание большего количества влаги в готовых изделиях и замедляет их «черствение», что позволяет увеличить сроки годности в 2-2,2 раза.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале в эмульсаторе в условиях турбулентного движения компонентов готовят рецептурную смесь, для чего яичный порошок смешивают с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) и выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут. Инвертный сироп получают путем смешивания 25-60% от рецептурного количества сахара-песка и воды в соотношении по массе 1:(0,6-0,8), нагревают смесь до температуры 40-50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахара-песка. Уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 78-80%. Предварительно его охлаждают в течение 15-25 минут до температуры 60-65°С и окончательно охлаждают до температуры 15-20°С. Солодовый экстракт разводят в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С. После чего перемешивают компоненты в течение 2-3 минут. Вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахара-песка, и перемешивают смесь в течение 8-10 минут до достижения в смеси 94-96% твердых частиц размером до 25 мкм. Затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 750-820 кг/м³ и температурой 22-24°С, ароматизатор и углеаммонийную соль. Перемешивают смесь в течение 3-4 минут до достижения вязкости 16-22 Па·с, температуры 27-30°С и однородности и распределения компонентов до 92-94% в общем объеме. Полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 2-3 минут на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8-10 минут до достижения равномерности распределения компонентов до 90-92% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 15-16,5%, плотностью 1150-1200 кг/м³ и пластичностью 150-180 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки. Выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 150-165°С, во второй зоне 220-240°С, в третьей зоне 220-205°С. Затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 75-80°С с окончательным охлаждением до температуры 25-30°С и подают на упаковку.

Окончательное охлаждение выпеченных изделий возможно производить при принудительной подаче воздуха.

Соотношение между компонентами выбирают следующим (в мас. частях):

пшеничная мука 570-690 крахмал 50-70 возвратные отходы 7-10 сахарный песок 70-140 инвертный сироп 60-110 жир 120-220 молоко сухое 3-65 пищевая соль 3,5-5,3 яичный порошок 7-17 углеаммонийная соль 0,8-5,0 бикарбонат натрия 2,1-2,7 солодовый экстракт 30-60.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1

Вначале в эмульсаторе в условиях турбулентного движения компонентов готовят рецептурную смесь. Для чего яичный порошок смешивают с водой в соотношении 1: 2,4 и выдерживают при температуре 19°С в течение 120 минут. Инвертный сироп получают путем смешивания 25% от рецептурного количества сахара-песка и воды в соотношении по массе 1:0,6, нагревают смесь до температуры 40-50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахара-песка. Уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 80%. Предварительно его охлаждают в течение 15 минут до температуры 65°С и окончательно охлаждают до температуры 20°С. Солодовый экстракт разводят в воде в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 22°С, после чего перемешивают компоненты в течение 2 минут. Вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахара-песка, и перемешивают смесь в течение 8 минут до достижения в смеси 94% твердых частиц размером до 25 мкм. Затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 820 кг/м³ и температурой 22°С, ароматизатор и углеаммонийную соль. Перемешивают смесь в течение 3 минут до достижения вязкости 22 Па·с, температуры 27°С и однородности распределения компонентов до 92% в общем объеме. Полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 2 минут на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8 минут до достижения равномерности распределения компонентов до 90% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 16,5%, плотностью 1200 кг/м³ и пластичностью 150 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки. Выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 150°С, во второй зоне 220°С, в третьей зоне 220°С. Затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 75°С с окончательным охлаждением до температуры 25°С и подают на упаковку.

Окончательное охлаждение выпеченных изделий производят при принудительной подаче воздуха.

Соотношение между компонентами выбирают следующим (в мас. частях):

пшеничная мука 570, крахмал 70, возвратные отходы 10, сахарный песок 140, инвертный сироп 60, жир 120, молоко сухое 25, пищевая соль 2,0, яичный порошок 7, углеаммонийная соль 2,1, бикарбонат натрия 2,3, солодовый экстракт 60.

Пример 2

Вначале в эмульсаторе в условиях турбулентного движения компонентов готовят рецептурную смесь. Для чего яичный порошок смешивают с водой в соотношении 1:1,4 и выдерживают при температуре 22°С в течение 180 минут. Инвертный сироп получают путем смешивания 55% от рецептурного количества сахара-песка и воды в соотношении по массе 1: 0,8, нагревают смесь до температуры 50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахара-песка. Уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ 78%. Предварительно его охлаждают в течение 25 минут до температуры 60°С и окончательно охлаждают до температуры 20°С. Солодовый экстракт разводят в воде в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 19°С. После чего перемешивают компоненты в течение 3 минут. Вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахара-песка, и перемешивают смесь в течение 10 минут до достижения в смеси 96% твердых частиц размером до 25 мкм. Затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 750 кг/м³ и температурой 24°С, ароматизатор и углеаммонийную соль. Перемешивают смесь в течение 4 минут до достижения вязкости 19 Па·с, температуры 30°С и однородности распределения компонентов до 94% в общем объеме. Полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 3 минут на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 10 минут до достижения равномерности распределения компонентов до 92% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 16,5%, плотностью 1150 кг/м³ и пластичностью 180 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки. Выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 165°С, во второй зоне 240°С, в третьей зоне 205°С. Затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 80°С с окончательным охлаждением до температуры 30°С и подают на упаковку.

Соотношение между компонентами выбирают следующим (в мас. частях):

пшеничная мука 650, крахмал 50, возвратные отходы 7, сахарный песок 70, инвертный сироп 110, жир 160, молоко сухое 20, пищевая соль 3,3, яичный порошок 10, углеаммонийная соль 2,8, бикарбонат натрия 2,7, солодовый экстракт 30.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Вначале в эмульсаторе в условиях турбулентного движения компонентов готовят рецептурную смесь из предварительно подготовленных полуфабрикатов. Яичный порошок смешивают с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) и выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут. Инвертный сироп получают путем смешивания 25-60% от рецептурного количества сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,6-0,8), нагревают смесь до температуры 40-50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка. Уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 78-80%. Предварительно его охлаждают в течение 15-25 минут до температуры 60-65°С и окончательно охлаждают до температуры 15-20°С. Солодовый экстракт разводят в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С. После чего в эмульсаторе перемешивают компоненты в течение 2-3 минут. Вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахарного песка, и перемешивают смесь в течение 8-10 минут до достижения в смеси 94-96% твердых частиц размером до 25 мкм. Затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 750-820 кг/м³ и температурой 22-24°С, ароматизатор и углеаммонийную соль. Перемешивают смесь в течение 3-4 минут до достижения вязкости 16-22 Па·с, температуры 27-30°С и однородности распределения компонентов до 92-94% в общем объеме. Полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 2-3 минут на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8-10 минут до достижения равномерности распределения компонентов до 90-92% в общем объеме. Затем из теста с влажностью порядка 15-16,5%, плотностью 1150-1200 кг/м³ и пластичностью 150-180 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки. Выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 150-165°С, во второй зоне 220-240°С, в третьей зоне 205-220°С. Затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 75-80°С с окончательным охлаждением до температуры 25-30°С и подают на упаковку. Окончательное охлаждение выпеченных изделий возможно производить при принудительной подаче воздуха. Изобретение обеспечивает повышение содержания редуцирующих веществ в готовых изделиях и проявление в большей степени свойств гидратации, удержание влаги в готовых изделиях в процессе хранения и замедление их черствения, что позволяет увеличить сроки годности в 2-2,2 раза. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в эмульсаторе в условиях турбулентного движения рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа, полученного путем смешивания 25-60% от рецептурного количества сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,6-0,8), нагревания смеси до температуры 40-50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35% от массы сахарного песка, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 мин до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 78-80%, предварительного его охлаждения в течение 15-25 мин до температуры 60-65°С и окончательного охлаждения до температуры 15-20°С, солодового экстракта, разведенного в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после чего перемешивают компоненты в течение 2-3 мин, вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахарного песка, и перемешивают смесь в течение 8-10 мин до достижения в смеси 94-96% твердых частиц размером до 25 мкм, затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 750-820 кг/м³ и температурой 22-24°С, ароматизатор и углеаммонийную соль, перемешивают смесь в течение 3-4 мин до достижения вязкости 16-22 Па·с, температуры 27-30°С и однородности распределения компонентов до 92-94% в общем объеме, полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 2-3 мин на рабочем ходу месильной машины, замешивают тесто в течение 8-10 мин, до достижения равномерности распределения компонентов до 90-92% в общем объеме, затем из теста с влажностью порядка 15-16,5%, плотностью 1150-1200 кг/м³ и пластичностью 150-180 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки, выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 150-165°С, во второй зоне - 220-240°С, в третьей зоне - 205-220°С, затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 75-80°С, с окончательным охлаждением до температуры 25-30°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что окончательное охлаждение выпеченных изделий производится при принудительной подаче воздуха.