Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной отраслях.

Цель изобретения - улучшение качества изделий, повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса.

Способ осуществляют следующим обра- зом.

Согласно рецептуре на тот или другой вид мучных кондитерских изделий рецептурные компоненты из сахара, инвертного сиропа, жира, ароматизатора, меланжа, вкусовых добавок и разрыхлителей сбивают до получения эмульсии. Далее вводят муку, химические разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто подают на формование.

Отформованные заготовки выпекают, охлаждают и упаковывают. Отходы готовых изделий в количестве 20-50% к массе муки измельчают на деинтеграторе до размера частиц 40-80 мкм. Возврат отхода осуществляют в приготовленную эмульсию Полученную смесь перемешивают в течение 5-10 мин до достижения вязкости 100-350 Па рс. Затем проводят замес теста, формование заготовок, выпечку, охлаждение и их упаковку

Измельчение отхода готовых изделий до размера частиц 40-80 мкм обеспечивает идентификацию их структуры с тонкоизмельченной фракцией муки, которой в муке содержится всего около 30%.

При использовании отхода готовых изделий, измельченных до размера частиц меСЬ О

О

о ел

00

нее 40 и более 80 мкм, не обеспечивается возможность использования отходов в количестве 20-50% к массе муки, так как при измельчении их до размера частиц менее 40 мкм увеличивается удельная поверхность смеси и ее водопоглотительная способность. Вследствие этого увеличивается продолжительность выпечки и уменьшается выход изделий.

Увеличение размера степени измельчения отходов более 80 мкм приводит к уменьшению водопоглотительной способности и невозможности получения необходимой структуры теста, вследствие чего ухудшается качество формования и качество готовых изделий за счет жесткой структуры и вкраплений на поверхности изделия.

В результате становится возможным ввести в приготовленную эмульсию отход готовых изделий в количестве 20-50% к массе муки.

Замена 20-50% муки на отход готовых изделий, в которых белок находится в денатурированном состоянии, а крахмал в клей- стеризованном, приводит к изменению связи влаги в тесте, при этом осмотическое связывание влаги, преимущественно имевшее место при замесе теста без замены муки на отход готовых изделий, заменяется на адсорбционно связанную влагу.

Адсорбционное связыэание влаги в тесте, полученном с применением отхода готовых изделий, значительно понижает прочность коагуляционных контактов между ингредиентами, образующими тесто, снижает реологические характеристики теста.

Перемешивание смеси в течение 5-10 мин до вязкости ее для сахарного печенья 220-300 Па-с, затяжного 170-350 Па-с и крекера 100-150 Па -с при градиенте скорости 6с позволяет обеспечить требуемую набухаемость белков и крахмала муки при замесе теста, при которой достигается требуемая для формования структура теста и возможность его приготовления при минимальной влажности 14-24%.

Это позволяет ускорить процесс выпечки и повысить выход изделий.

Введение отхода готовых изделий непосредственно на стадии приготовления эмульсии не позволяет обеспечить равномерное смешивание между собой компонентов, входящих в состав эмульсии (жира, инвертного сиропа, сахара и др.), так как при указанной степени измельчения отхода готовых изделий они обладают высокой удельной поверхностью, на которой неравномерно адсорбируются жир, сахар, дрожжи, входящие в состав рецептуры, за счет чего смесь имеет гетерогенную систему, что замедляет мэссообменные процессы взаимодействия фаз и не обеспечивает условия предельной интенсификации технологического процесса из-за неравномерного распределения компонентов смеси и необходимости увеличения основных этапов производства, начиная с замеса теста и кон- 0 чая его в.ыпечкой.

При вязкости смеси эмульсии с отходом готовых изделий менее 100 и более 350 Па -с при градиенте скорости не обеспечивается получение требуемой 5 структуры теста, вследствие чего осуществляется формование более плотных тестовых заготовок, приводящее к увеличению продолжительности выпечки, снижению выхода и ухудшению качества изделий. 0 Последующее перемешивание смеси менее 5 мин не обеспечивает однородность полученной смеси, в которой отход готовых изделий распределен неравномерно, что не обеспечивает требуемых вязкости смеси и 5 структурно-механических свойств теста для получения качественных изделий.

Перемешивание смеси более 10 мин экономически нецелесообразно, так как не улучшает показатели качества, а приводит 0 лишь к неоправданному увеличению продолжительности технологического процесса,

П р и м е р 1. Приготовление сахарного печенья.

5 Предварительно возвратные отходы от сахарного печенья измельчают до размера частиц 40 мкм.

В эмульсатор подают, кг: сахарный песок 100, маргарин 90, молоко 31, инвертный 0 сироп 29,7, меланж 48,9, соль 5,7, пудра ванильная 4,9, и рецептурную смесь сбивают в течение 20 мин при 38°С до получения эмульсии.

В приготовленную эмульсию вводят 5 возвратные отходы в количестве 50% (350 кг) к массе муки. Затем полученную смесь перемешивают в течение 10 мин до достижения вязкости смеси 220 Па-с при градиенте скорости 6с . Далее вводят 0 350 кг муки, 8,5 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 12 мин, влажность теста 14%.

Готовое тесто подают на формование. Отформованные заготовки выпекают при 5 220°СЗ,5мин.

П р и м е р 2. Приготовление сахарного печенья.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако возвратные отходы измельчают до размера частиц 80 мкм, эмульсию готовят путем сбивания в эмульсаторе в течение 25 мин при 40°С смеси, содержащей, кг: сахарный песок 110, маргарин 100, молоко 31, инвертный сироп 29,7, меланж 48,9, соль 6, ванильная пудра 4,9.

В полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве 20% (140 кг) к массе муки. Полученную смесь перемешивают 5 мин до достижения вязкости 300 Па -с при градиенте скорости 6 с . Далее вводят 560 кг муки, 9 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 15 мин. Влажность теста 15%.

Отформованные заготовки теста выпекают при 260°С 2,5 мин.

П р и м е р 3. Приготовление затяжного печенья.

Возвратные отходы от затяжного печенья измельчают до размера частиц 40 мкм.

В эмульсатор подают, кг: сахарный пе- сок 70, инвертный сироп 33,9, маргарин 60, меланж 37,7, соль 5,6, ванильная пудра 2,3. Полученную смесь рецептурных компонентов сбивают 20 мин при 32°С.

Затем в эмульсию вводят возвратные отходы в количестве 20% (164 кг к массе муки, смесь перемешивают 50 мин до достижения ее вязкости 270 Па-с при градиенте скорости 6 с 1. В полученную смесь вводят 660 кг муки, 7,5 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто в течение 30 мин. Влажность теста 22%.

Готовое тесто поступает на расстойку в течение 2 ч при 34°С. Далее тесто прокатывают со складыванием слоев и формуют. Отформованные заготовки выпекают при 260°С4,5мин.

П р и м е р 4. Приготовление затяжного печенья.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, однако возвратные отходы измельчают до размера частиц 80 мкм, эмульсию готовят из следующих компонентов, кг: са-« харный песок 50, инвертный сироп 38, кули- нарный жир 70, меланж 36, соль 6, ванильная пудра 2,5.

А В полученную эмульсию вводят измель- .ченные возвратные отходы в количестве 50% (410 кг) к массе муки и полученную смесь перемешивают 10 мин до достижения вязкости 350 Па fc при градиенте скорости,6 .

Затем в эту смесь вводят 410 кг муки, 7,0 кг химических разрыхлителей, 500 г пи- росульфита натрия и замешивают тесто 15 мин. Влажность теста 23%. Готовое тесто, минуя стадию расстойки, поступает на формование.

Отформованные заготовки выпекают при280°С4,0 мин. 5Пример 5. Приготовление крекера.

Предварительно возвратные отходы от крекера измельчают до размера частиц 40 мкм. В эмулЬсатор подают, кг: инвертный сироп 29, сахарный песок 3, маргарин 193,

0 и полученную смесь сбивают в течение 10 мин при 30°С. Далее в полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве 20% к массе муки (165 кг) и предварительно выброженную опару, со5 стоящую из 33 кг прессованных дрожжей, 6 кг сахарного песка, 50 кг муки и воды.

Затем полученную смесь перемешивают в течение 5 мин до достижения вязкости смеси 100 Па-с при градиенте скооости 6с 1.

0 Далее вводят 545 кг муки, 8,9 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто влажностью 24% в течение 30 мин.

Тесто подвергают расстойке в течение 2 ч при 30°С и относительной влажности

5 воздуха 85%. Готовое тесто подают на формование Отформованные заготовки выпекают при 250°С в течение 3,5 мин.

П р и м е р 6. Приготовление крекера. Предварительно возвратные отходы от

0 крекера измельчают до размера частиц 80 мкм. В эмульсатор подают, кг: инвертный сироп 19, сахарный песок 9, прессованные дрожжи 24, кулинарный жир 174, и получен- лую смесь сбивают в течение 15 мин при

5 32°С Далее в полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве 50% к массе муки (425 кг) и вкусовую добавку тмин (23 кг). Затем полученную смесь перемешивают в течение 10 мин до

0 достижения ее вязкости 150 Па -с при градиенте скорости . Далее вводят 425 кг муки, 7,6 кг химических разрыхлителей и замешивают тесто до влажности 23% в течение 40 мин. Тесто подвергают расстойке

5 в течение 4 ч при 30°С и относительной влажности 85% Готовое тесто подают на формование. Отформованные заготовки выпекают при 270°С 6 мин.

Пример. Приготовление сдобного

0 песочно-выемного печенья.

Возвратные отходы данного вида печенья измельчают до размера частиц 40 мкм. В эмульсатор подают, кг: сахарный песок 150, сливочное масло 70, молоко сгущен5 ное 58, сода питьевая 4,7, эссенция 1,82, жженка 24,2, рецептурная смесь, сбивают 15 мин при 30°С до получения эмульсии. В эмульсию вводят возвратные отходы в количестве 50% к массе муки (250 кг). Затем

полученную смесь перемешивают в течение 10 мин до достижения вязкости смеси 270 Па-с при градиенте скорости 6 . Далее вводят 260 кг муки и перемешивают тесто в течение 15 мин. Влажность теста 15%. Готовое тесто подают на формование. Отформованные заготовки выпекают при 260°С 3 мин.

Примерб. Способ осуществляют аналогично примеру 7, однако возвратные отходы измельчают до размера частиц 80 мкм. В полученную эмульсию вводят измельченные возвратные отходы в количестве 20% (100 кг). Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин до достижения вязкости 320 Па -с при градиенте скорости 6 с . Далее вводят 400 кг муки и замешивают тесто.

Показатели качества готовых изделий и технико-экономические показатели представлены в таблице.

Как видно из представленных данных, в результате осуществления предложенного способа повышается выход мучных кондитерских изделий, улучшается их качество,

при этом имеет место также ускорение процесса.

Формула изобретения Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из рецептурных компонентов, замес теста с введением муки, его формование, выпечку и возврат отхода готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, повышения выхода готовой продукции и ускорения процесса, отход готовых изделий измельчают до размера частиц 40- 80 мкм и возврат их осуществляют в количестве 20-50% к массе муки в приготовленную эмульсию с последующим перемешиванием смеси в течение 5-10 мин до достижения ее вязкости 100-350 Па -с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной отраслях. Цель изобретения заключается в улучшении качества изделий, повышении выхода готовой продукции и ускорении процесса. Способ производства мучных кондитерских изделий предусматривает приготовление эмульсии из рецептурных компонентов. Отходы готовых изделий в количестве 20-50% к массе муки измельчают на дезинтеграторе до размера частиц 40-80 мкм. Возврат отхода осуществляют в приготовленную эмульсию. Полученную смесь перемешивают в течение 5-10 мин до достижения ее вязкости 100-350 Па.с. Затем проводят замес теста путем введения муки, формование заготовок, выпечку, охлаждение и их упаковку. 1 табл.