Способ получения пищевого желирующего полуфабриката Советский патент 1987 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к способу ; получения пищевого желирующего полу- фабриката из свежих плодовых выжимок и может быть использовано в безалкогольной, консервной,, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Цель изобретения - ускорение спосо132

i

ба, повышение пищевой ценности по луфабриката и увеличение срока его хранения.

В процессе гидролиза яблочных, БЫ- жимок в присутствии воды подвергнутой электрохимической обработке, происходит разрыв химических Связей в высокомолекулярной пектиновой молекуле на более мелкие звенья галакту- роновых кислот полисахаридной цепи которые диффундируют в раствор, образуя высоюовязкий коллоидный пищевой состав.

Кроме того, использование воды, подвергнутой электрохимической обработке, на стадии гидролиза сырья и промывания его после гидролиза, позволяет получить продукт с низким значением рН, т.е. повысить кислотность в,, готовом продукте. Повышенная кислотность позволяет повысить микробиологическую стойкость готового продукта и исключить использование дефицитной лимонной кислоты при использовании желирующего полуфабриката в пищевой промьгашенкости.

Пример 1. Свежие плодовые выжимки смешивают в соотношении 1:2 с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, при напряжении 70В, силе тока 2А за t 15 мин, получают рИ 2,0 и окислитель- но-восстановительньтй потенциал (ОВП,)+1000 мВ.

Затем проводят их кислотнь й гидролиз при 90°С в течение 60 мин. Гид- ролизат с содержанием экстрактивных веществ 7% и пектиновых веществ 0.3% отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают однократно электрообработанной водой с тем же значением рН и ОВП в течение 30 4ин при . Полученньм экстракт после промывания смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенная смесь содержит 3,5% экстрактивиЬгх веществ и 0,18% пектиновых, при этом рН не превйшает 3,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-роторном испари теле при .

;

-

Ш

}5

20

25

3246282

Пример 2, Опыт проводят ана- i логично примеру 1 с тем отличием,

что кислотньй гидролиз выжимок проводят при . При этом в гидролизате содержится 7,2% экстрактивных веществ и 0,31% пектиновых веществ. Промывание вьшимок после гидролиза проводят водой с теми же параметрами, в результате чего содержание экстрактивных веществ 1,8%, а пектиновых 0,11%, рН объединенной смеси также не пре- вьш1ает 3,5.

Пример 3. Опыт проводят аналогично примеру 1 с тем отличием, что продолжительность кислотного гидролиза 50 мин. Гидролиэат с содержанием экстрактивных веществ 6,6% и пектиновых 0,29% отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают с соответствующими параметрами воды, в течение 60 мин при 25°С. Полученный экстракт после промывания содержит 2,0% экстрактивных веществ и 0,13% пектиновых, а рН объединенной смеси 3,5.

Пример, 4. Опыт проводят аналогично примеру 3 с тем отличием, что гидролиз вьгаимок осуществляют гфи 95 С.

Пример 5. Свежие .плодовые выжимки смешивают в соотношении 1;2 с электрообработанной водок при напряжении 40 В, силе тока 0,5Л за 2 мин до величины рН 4,0 и ОВП

э +660 мВ и проводят кислотньгй гидролиз до накопления экстрактивных веществ 6,7% и пектиновых 0,2% при температуре 90°С и его продолжительности 60 мин. Затем отделяют твердую

40 фазу, которую промывают однократно электрообработанной водой с теми же параметрами воды в течение 30 мин. При температуре 20°С получают экстракт с содержанием экстрактивных

45 веществ 2,0% и пектиновых 0,08%. Объединенная смесь содержит 3,4% экстрактивиь х веществ и 0,15% пектиновых. При этом рН смеси 4,5. Пример 6. Опыт проводят

50 аналогично примеру 5 с тем отличием, что кислотный гидролиз -осуществляют при 95°С.

Пример 7. Опыт проводят аналогично примеру 5 с тем отличием.

.jj что ги,цролиз выжимок проводят в течение 50 мин. При этом гидролизат содержит 6,6% экстрактивных веществ и 0,19% пектиновых. Промывание вы- жнмок после гидролиза проводят при

30

3

25°С в течение 60 мин. Содержание экстрактивных веществ в экстракте при этом 2,3%, а пектиновых 0,1%.

П р и м е р 8. Опыт проводят аналогично примеру 7 с тем отличием, что гидролиз выжимок проводят при 95 С.

Показатели качества готового продукта приведены в таблице.

Проведение процесса 1 идролиза при 90-95°С и рН 2,0-4,0 с ОВП 1000- 660 мВ в течение 40 мин не обеспечивает максимального накопления экстрактивных и пектиновых веществ. При продолжительности гидролиза 70 мин содержание экстрактивных и пектиновых веществ незначительно изменяется Понижение рН экстрагента до 1,8 с ОВП 1100 мВ не приводит к изменению содержания гидролизуемых веществ, а приводит к излишним энергозатратам. Проведение гидролиза при рН 5,0 и ОВП 500 мВ не обеспечивает качественного гидролиза, так как в готовом полуфабрикате не обеспечивается необходимая плотность продукта, промывание выжимок после гидролиза при температуре ниже 20°С и менее 30 мин снижает количество растворенных веществ в промывных водах, а промывание при температуре вьше 25°С и более 60 мин незначительно изменяет содержание гидролизуемых веществ, и поэтому повышение температуры вьпле и более 60 мин нецелесообразно.

Температура гидролиза свежих выжимок при является нецелесообразной, так как температуре кипения приводит к значительной потере ароматических веществ обрабатываемого сырья, что способствует искажению ор284

гаиолептического нкуса готопого продукта.

Проведение гидролиза при температуре ниже не обеспечивает соль- ватацию реагирующих фазовых систем, при которой макромолекулы находятся лишь в стадии огранг ченного набухания и количество экстрактивных я пектиновых веществ незначительно. Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повьшения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-25%, сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранения.

Формула изобретения

Способ получения пищевого жели- рующего полуфабриката, предусматривающий гидролиз свежих плодовых выжимок, разделение твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гидролиза, смешивание промывных вод и гидролизата и последующее концентрирование смеси, о т л и ч аю щ и и с я тем, что, с целью ускорения способа, повьшения шпцевой ценности полуфабриката и увеличения срока его хранения, гидролиз и промывание выжимок осуществляют водой, подвергнутой электрохимической обработке, имеющей рН 4,0-2,0 и окислительно-восстановительный лотенциал 660- 1000 мВ,« при этом гидролиз проводят при 90-95°С в течение 50-60 мин,

а промывание выжимок при 20-35°С в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого желирующего полуфабриката, и может быть использовано в безалкогольной, консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промьппленности. Цель изобретения - ускорение способа, повышение пищевой ценности полуфабриката и увеличение срока его хранения. Способ осуществляется следующим образом. Свежие плодовые выжимки смешивают с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке, в соотношении 1:2-1:2,3 с рН 4,02,0 с окислительно-восстановительным потенциалом 660-1000 мВ. Затем проводят их кислотный гидролиз с подвергнутой униполярному электрохимическому воздействию водой с соответствующими значениями рН при 90-92 С в течение 50-60 мин. После этого гидролизат (с содержанием экстрактивных веществ 7% и пектиновых веществ 0,3%) отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают однократно электрообработанной водой при 20-25 С с соответствующими значениями рН. Полученный экстракт после промывания смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенная смесь содержит 3,4-3,5% экстрактивных веществ и 0,15-0,18% пектиновых веществ. РН смеси соответствует 3,5- 4,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-роторном испарителе при 60- до содержания экстрактивных веществ 23-25%, а пектиновых веществ 1,5-1,8%. Данный способ позволит повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повьппения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-25%, сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранения. 1 табл. с 9 (Л