Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке Советский патент 1987 года по МПК A23L1/211 A23L1/312 

13

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области общественного питания.

Цель изобретения - более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности вымачивания.

Горький привкус печени объясняетс присутствием желчных кислот, имеющихся в желчи в виде натриевых солей, удаление которых затруднено, так как они нерастворимы в воде.

Способ осуществляется следующим о разом.

Очищенную от желчных протоков,, пленки и сосудов печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисле ную воду при рН 3,0 - 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120 - 160 Т при массовом соотношении печен и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин. Затем печень пор- ционируют и подвергают тепловой обработке.

Вымачивание печени в подкисленной воде или молочной сыворотке способствует разрушению солей желчных кис лот с образованием новых вкусовых веществ, не имеющих горького, привкуса; натриевые соли желчньк кислот превращаются в свободные желчные кислоты, в которых свободная группа СООН блокируется аминокислотами, пептидами и белками, источником ко- торьк могут служить продукты расщепления коллагена, сопутствующие процессу.

Кроме того, дополнительно горький привкус удаляется в процессе последующей тепловой обработки печени за счет разрушения под действием высоких температур кислоты, оставшейся на поверхностных слоях печени.

Готовый продукт из печени, в.ымо- ченной в подкисленной среде и подвергнутой дальнейшей тепловой обработке, имеет улучшенную структуру, т.е. мягкость и нежность, за счет дополнительного расщепления имеющейся в печени соединительной ткани и час- тичНой дезагрегации коллагена в результате значительного сокращения процесса вымачивания печени в подкисленной среде (30-60 мин) и уменьшения времени тепловой обработки по сравнению со способом-прототипом, со

5

21

Q

,,

0

5

0

5

0

5

92

гласно которому процесс вымачивания длится 2-3 ч. В готовом продукте снижаются потери питательных веществ.

При использовании при вымачивании кислоты (уксусной, лимонной, винной) увеличивается срок хранения печени и изделий из нее, поскольку кислс1ты оказывают губительное действие на микроорганизмы.

Вымачивание печени в подкисленной среде при рН менее 3,0 или вьш1е 160 Т способствует снижению органолептичес- ких показателей в связи с нежелательным сгущением привкуса кислоты, зто способствует изменению консистенции продукта до мазеобразного состояния. При вымачивании печени в подкисленной среде при рН более 4,0 или менее 120 Т консистенция готового продукта недостаточно сочная и мягкая с легким привкусом горечи.

Продолжительность вымачивания печени в подкисленной среде должна составлять 30-60 мин при соотношении массы печени и жидкой среды 1:(0,5-1), так как при увеличении этих параметров значительно увеличиваются потери питательных веществ, а при уменьшении процесс удаления горечи происходит недостаточно полно.

Пример Г. Печень свиную 1 кг нарезают кусками массой 300-500 г, освобождают от пленки, сосудов и желчных протоков, помещают в подкисленную уксусной кислотой воду при рН 4,0 (молочной сывороткой с кислотностью 120 Т) при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:1 и вьщерживают в течение 60 мин. Затем вымоченную печень режут на порционные куски. После проведения тепловой обработки продукт обладает мягкой, нежной .консистенцией и вкусом, свойственным печени, без горького привкуса. I

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве подкисленной .среды используют подкисленную лимонной кислотой воду при рН 3,0 (молочной сывороткой с кислотностью 160 т), массовое соотношение, печени и подкисленной среды 1:0,5. Печень вымачивают 30 мин.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналот ично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 3,5 (молочная сыворотка с кислотностью 140 Т), массовое соотношение печени и подкис

3132

ленной среды 1:0,7. Печень вымачивают в течение 40 мин.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, Используют подкисленную воду при рН 2,0 (молочная сыворотка с кислотностью 180 Т), массовое соотношение печени и подкисленной среды 1:1,5. Печень вымачивают в течение 30 мин.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 5,0 (молочная сыворотка с кислотностью 100 Т), массовое соотношение печени и подкислен- ной среды 1:0,3. Печень вымачивают в течение 120 мин.

П р и м е р 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Печейь вымачивают в воде в течение 120-180 мин.

Пример. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Печень свиную бланшируют горячей водой в течение 15-20 мин.

Сравнительные данные готового про- дукта сведены в таблицу.

60

Мягкая, веяная, сочная

30

Мягкая, яехяая, сояная

Вгус

Свойстя.ея- Свойствен- Свойствеи- Свойствен- СврЯствен- СвоЯствеи- Свойственный печехк.пый печени,ный печени ныЯ печен,ный печени, кый печени, пый печени, вез горь- без горь- без ггрь- с резким с легким кого при- кого при- кого при- привкусом привкусом вкуса вкуса вкуса кислоты горечи

с легким с легким привкусом привкусом горечи , горечк

В«лл

5,010,00 5,,00 -5,,00 3,6iO,20 4,,20 4,,Г 4,020,2

Предлагаемый способ может быть использован и для других видов печени (куриной, говяжьей, бараньей и др.) в случае необходимости полного удаления привкуса горечи.

Формула изобретения

Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке, включающий зачистку печени от желчных протоков, пленки, сосудов и вымачивание, отличающийся тем, что, с целью более полного устранения горечи, а также повышения качества печени и снижения потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности обработки, вымачивание осуществляют в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 Т при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин.

15

too

20

120

120-180

Мягкая маэеоССлегкажестковатая, недостаточносочная

Жесткая

15-20

Очень жесткая

СвоЯствеи- Свойственкый печени, пый печени

с легким с легким привкусом привкусом горечи , горечк

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области общественного питания. Цедью изобретения является более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности вымачивания. Очищенную от желчных протоков, пленки и сосудов свиную печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной, молочной кислотой - воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 т при массовом соотнощении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин. 1 табл. . (/