Способ приготовления консервированного продукта из печени сельскохозяйственной птицы Советский патент 1993 года по МПК A23L1/315 

. Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей и консервной промышленности.

Известен способ получения паштета из печени, Согласно способу нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят, пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, оформляют маслбм.

К недостаткам приготовления паштета по указанному способу относятся: низкие микробиологические показатели продукта,

очень маленький срок хранения (не более 12 ч), повышенная калорийность продукта вследствие высокого содержания шпика и сливочного масла.

Известен также способа получения консервированного продукта Паштет куриный особый с субпродуктами.

Подготовленные компоненты (согласно рецептуре) закладывают в открытый вароч- . ный котел или бланширователь в следующей последовательности: вода, жир, мясо птицы механической обвалки, субпродукты. Бланшируют при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин до исчезновения красного цвета мяса. Нагретую массу загружают в куттер, добавляют яичную массу, крахмал, соль, лук, специи и кугтеруют в

VI

ю о со

00

о

ы

течение 10-15 мин. Затем паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу, фасуют в металлические банки и стерилизуют.. -. . -..

Недостатками указанного способа яв- ляЪтся:; Использование для приготовления продукта.мяса механической обвалки, со- дёржаи тего значительное количество кост- . ных включений, снижающих качество продукта, снижение пищевой ценности компонентов (мясо, субпродуктов) при их предварительном бланшировании, связанное с потерей питательных веществ.

Наиболее близким к решаемой задаче является способ получения паштета Богатырь, принятый в качестве способа-прототипа, Ниже приведены рецептура и технология приготовления продукта no cho- собу-прототипу. .......

Для приготовления паштета Богатырь берут продукты в следующих соотношениях, мае.%: -.. . , j.v- ... , ;: . :-

Мясо цыплят блан....;.; шйрованнре ,20,6 Желудки вареные 18,5 Сердце вареное 3,5 Печень бланшированная 15,0 Масло коровье 17,0 Лук репчатый пасси-- ; рованный 1,0 Бульон от бланши рования цыплят24,0 Перец душистый молотый 0,1 Соль поваренная пищевая ;,. 0,9 Подготовленные тушки, птицы загружают в кипящую воду (соотношение воды и мяса 2:2,5), Доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении 9-11 мин. После выгрузки из котла и остывания тушки обваливают вручную. Потроха варят в кипящей воде: мышечные желудки и сердце - 50-60 мин, печень - 6-7 мин. Бланшированные потроха измельчают на волчке (отдельно по видам) с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельчённое мясо и потроха, загружают в мешалку, добавляют бульон, соль, за- Тем масло, лук, перец и перемешивают 5-8 мин до полного связывания влаги. Измельчённую массу гомогенизируют на коллоидной мельнице и направляют на фасованна. Консервную массу фасуют в металлические банки и стерилизуют.

Основными недостатками способа - прототипа являются потери пищевых веществ при предварительной варке мяса птицы и субпродуктов, что в итоге снижает пищевую ценность полученного продукта,

повышенная трудоемкость приготовления продукта,, использование в рецептуре бульона снижает пищевую ценность паштета вследствие повышения его влажности. Целью изобретения является повышение качества приготавливаемого продукта. Поставленная цель достигается тем, что для приготовления крема печень сельскохозяйственной птицы вымачивают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:1- 1,5 в течение 2-3 час, после чего обрат сливают, а печень заливают сливками 15-20%-ной жирности и варят в течение 15- 20 мин, далее в массу вводят пассирован- 5 ный лук, смесь измельчают до размеров 3-5 мкм, вводят, в нее измельченный мускатный орех,яичный порошок, пассированную муку, массу взбивают в течение 5-7 мин, расфасовывают в ёмкости, герметически укупо- 0 ривают и подвергают стерилизации. Компоненты для приготовления крема берут в соотношениях, мас.%: Печень сельскохозяйственной птицы 73,30-78,04 5 Пассерованный лук 3,90-6,28 Пассерованная мука 2,62-3,41 Яичный порошок 4,19-5,85 Мускатный орех 0,0.80-0,12 Сливки Остальное 0 Приводим конкретные примеры практической проработки режимов приготовления крема из печени сельскохозяйственной птицы.

Пример (ниже минимального пре- 5 дела предлагаемого способа).

Рецептураг % Печень сельскохозяйственной

птицы120,0 68,97 0 Лук пассерованный 15,0 8,62 Мука пассерованная , 4,0. .2,30 Яичный поро5 шок5,0 2,87 Мускатный

орех0,1 0,06 Сливки 29,9 17,18 Итого 174,0 100,0 0 Брали печень сельскохозяйственной птицы, вымачивали ее в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5 в течение 1,5 ч, после чего обрат сливали, а печень заливали сливками 10%-ной жирности и ва- 5 рили в течение 12 мин, далее в массу вводили пассерованный лук, смесь измельчали до размеров 2 мкм, вводили в нее измельченный мускатный орех, яичный порошок, пас- серованную муку, массу взбивали в течение 4 мин, расфасовывали в емкости, герметически укупоривали и подвергали стерилизации.

Приводим характеристику полученного крема. Пастообразная, однородная по всему объему масса, без крупинок. Цвет свет- ло-коричневый, однородный по всему объему. Вкус и запах свойственные печени, пресные, имеется привкус горечи. Привкус и аромат пассированного лука очень насыщен, приторен, а мускатного ореха ощуща- ется очень слабо, Консистенция мягкая, липкая с наличием частично отделившейся влаги.

П р и м е р 2 .(минимальный предел предлагаемого способа). Рецептура г % Печень сельскохозяйственной

птицы140,0 73,30 Лук пассеро- ванный 12,0 6,28 Мука пассерованная5,0 2,82 Яичный порошок 8,0 4,19 Мускатный

орех0,15 0,08 Сливки 25,85 13,53 Итого: , 191,0 100,0 То же, только вымачивали печень сель- скохозяйственной птицы в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:1 в течение 2 ч, печень варили в сливках 15%-ной жирности в течение 15 мин. После введения пассерованного лука смесь измельчали до размеров 3 мкм, Взбивание компонентов осуществляли в течение 5 мин.

Характеристика полученного продукта. Пастообразная, однородная по всему объему масса, без крупинок. Цвет светло-корич- невый, равномерный. Вкус и запах свойственные крему из печени, с приятным привкусом и ароматом пассерованного лука и мускатного ореха. Консистенция мажущаяся, мягкая.

П р и м е р 3 (среднее значение предлагаемого способа).

Рецептураг % Печень сельскохозяйственнойптицы 150,0 75,76 Лук пассерованный10,0 5,05 Мука пассерованная6,0 3,03 Яичный по-

рошок10,0 5,05 - Мускатный

орех0.2 0 0.1.0 Сливки . 21,8 11.01

Итого198,0 100,0 То же, только вымачивание печени в обрате проводили при соотношении 1:1,3 в течение 2,5 ч. Заливали вымоченную печень сливками 17%-ной жирности и варили 18 мин. далее вводили пассерованный лук и измельчали смесь до размеров 4 мкм. Взбивали массу компонентов в течение 6 мин.

Приводим характеристику полученного продукта. Масса пастообразная, однородная по всему объему, без крупинок. Светло- коричневый, равномерный цвет. Вкус и запах характерные, свойственные крему из печени. Присутствует привкус и аромат пассированного лука и мускатного ореха. Консистенция продукта мягкая, мажущаяся.

П р и м е р 4 (максимальный предел предлагаемого способа).

Рецептураг % Печень сельскохозяйственной

птицы160,0 78,04 Лук пассерованный 8,0 3,90 Мука пассерованная 7,0 3,41 Яичный порошок 12,0 5,85 Мускатный

орех0:25 0,12 Сливки 17,75 8,68 Итого: 205,0 100,0 То же, только вымачивали печень в обрате при соотношении 1:1,5 в течение 3 ч. Варили печень в сливках 20%-ной жирности в течение 20 мин, после чего вводили пассерованный лук и измельчали смесь до размеров 5 мкм. Итоговое взбивание смеси осуществляли в течение 7 мин.

Характеристика полученного продукта. Пастообразная, однородная по всему объему масса, без. крупинок. Цвет равномерный, светло-коричневый. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные продукту, с приятным привкусом пассерованного лука и мускатного ореха. Консистенция продукта мажущаяся, мягкая.

П р и м е р 5 (выше максимального предела предлагаемого способа).

Рецептураг % Печень сельскохозяйственной

птицы180,0 80,72 Лук пассерованный 5,0 2,24 Мука пассерованная8,0 3,59 Яичный порошок 15,0 6,72

Мускатный

орех 0,3 0,14 . Сливки 14,7 6,59

Итого:223,0 100,0

То же, только вымачивание печени в обрате осуществляли при соотношении 1:2 в течение 4 ч. Печень варили в сливках 25%- ной жирности 30 мин. После введения пас- серованного лука смесь измельчали до размеров 7 мкм. Взбивание всех компонентов проводили в течение 10 мин.

Приводим характеристику полученного крема..

Пастообразная крупитчатая масса. Консистенция плохо мажущаяся, уплотненная, неоднородная. Цвет коричневый, неравномерный. Продукт имеет приторный привкус печени, с резким запахом и вкусом мускатного ореха. Запах и привкус пассерованно- го лука отсутствует,.

П р и м е р 6 (способ-прототип).

Рецептура и технология приготовления изделия по способу-прототипу приведены выше, при описании аналогов изобретения.

Характеристика продукта по способу- прототипу. Неоднородная масса с частично отделившимся жиром и жидкостью (бульоном). вет коричневый. Запах и вкус свойстве;;; „ е паштету из мяса цыплят и субпродуктов. Консистенция мягкая, мажу- щэяся.

Рассмотрим причинногследственную связь между целью изобретения и существенными признаками, придающими ему научную новизну и практическую ценность.

Из мясного сырья для приготовления крема используется лишь печень сельскохозяйственной птицы. Печень птицы является оптимальным видом сырья, обеспечивающим высокое качество, повышенную пищевую ценность крема и его заданные технологические свойства. В печени сельскохозяйственной птицы содержится свыше 20% белка, 4-6% жира. Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В ее состав вхо-- дят глобулины, альбумины, гл и ко протеиды, ферритин и феррин. Липиды печени представлены триглицеридами. Фосфатидами с высоким содержанием линолевой и арахи- доновой кислот. Печень содержит полный комплект витаминов группы В (в том числе и В ia), значительное количество ретинола и токоферола. Наличие в печени указанных групп веществ предопределяет целесообразность использования ее для лечебного и диетического питания, свидетельствует о преимуществе ее использования по сравнению с другими субпродуктами. Способность же печени после тепловой обработки и измельчения образовывать мажущую консистенцию обуславливает высокие технологические свойства продуктов. Следовательно, использование в качестве мясного сырья

для выработки крема печени сельскохозяйственной птицы обеспечивает его высокую пищевую ценность и придает ему необходимые технологические свойства, повышает качество крема, что соответствует цели изобретения.

Отличительным признаком способа является вымачивание печени сельскохозяйственной птиц-., в обрате (обостренном молоке). Назначение вв еденмя данного отличительного признака - устранение естественной горечи печени. Известно, что привкус горечи, свойственный в той или мной мере любому виду печени, обусловлен содержанием в ткани печени так называемой печеночной желчи, состоящей из растворимых в воде калиевых и натриевых солей парных желчных кислот. Например, натриевая соль таурохолевой кислоты имеет следующее строение:

он

|сн

снзрр-г-сн- (AJ-J

CH2-CHrCO-NHCHfCH2-S03Nu

но

ЛАД...

он

Именно благодаря своей растворимости натриевые и калиевые соли парных жел- чных кислот придают горечь печени, которая ощущается вкусовыми рецепторами языка человека. ВтожевремяизвестноО, что свежий обрат (обезжиренное молоко) имеет слабокислую реакцию..При вымачивании печени в обрате ионы Na+ и К+ молей парных желчных кислот замещаются содержащимися в обрате ионами водорода Н+ м солей переходят непосредственно в парные желчные кислоты:

Тснз № .

CHjTyV СН- CH2-CHf CO-NH СНГ СН г-50зН

но Чх-ч он

Парные желчные кислоты нерастворимы в воде, поэтому рецепторами вкуса не ощущаются и привкус горечи печени исчеза- ет.

Кроме того, в обрате также содержится большое количество ионов кальция Са2+. Возможно, что при вымачивании печени в обрате растворимые натриевые и калиевые соли парных желчных кислот частично переходят в нерастворимые кальциевые соли этих кислот (за счет ионообменных реакций), что также способствует исчезновению горького привкуса печени.

Таким образом, введение признака вымачивания печени сельскохозяйственной птицы в обрате способствует улучшению вкусовых показателей печени и крема в целом, улучшению качества готового продукта, что соответствует цели изобретения.

Соотношение продукта (печени сельскохозяйственной птицы) и жидкости (обрата) 1:1-1,5 является необходимым и достаточным для достижения цели защищаемого способа. При соотношении продукта и жидкости менее 1:1 не вся печень погружена в обрат, часть ее находится над уровнем поверхности жидкости, т.е. описанные . выше химические реакции протекают не равномерно по всей массе печени, часть ее будет оставаться горькой, что снизит качество крема. Превышение соотношения печени и обрата 1:1,5 нерационально с точки зрения экономного использования сырьевых ресурсов, в частности, обезжиренного молока. То есть, указанные пределы соотношения печени сельскохозяйственной птицы и обрата при вымачивании позволяет достичь цели изложенной в формуле изобретения.

Продолжительность вымачивания - 2-3 часа - необходима для полного перехода растворимых калиевых и натриевых солей парных желчных кислот в нерастворимые соединения. При вымачивании печени в обрате менее 2 час описанные химические реакции не успевают осуществиться по всему объему печени и продукт сохраняет привкус горечи. Превышение продолжительности вымачивания свыше 3 час нецелесообразно, т.е. в течение этого времени интервала замещение ионов К+ и Na+ на ионы Н+ и Са2+ завершается и дальнейшее вымачивание лишь удлиняет технологический процесс приготовления крема, не привнося в сам способ ничего нового.

Следующим отличительным признаком способа является введение в рецептуру сливок 15-20%-ной жирности. Введение сливок обусловлено следующими факторами. Сливки представляют собой жидкостный компонент с высоким содержанием молочного жира. Причем молочный жир характеризуется легким расцеплением ферментами желудочно-кишечного тракта, легко усваивается организмом, тем самым повышая биологическую и пищевую ценность крема, его качество, что соответствует поставленной цели изобретения. Кроме того, благодаря высокому содержанию жира и белков, сливки обладают высокой пенообразующей способностью, что играет важную роль на стадии взбивания смеси компонентов, обуславливает высокую технологичность крема,

повышая тем самым его качество, что соответствует цели изобретения. Таким образом, введение в рецептуру сливок повышает качество крема из печени сельскохозяйст- 5 венной птицы, тем самым достигается поставленная цель способа. Жирность используемых сливок обусловлена выполняемыми ими функциями. При содержании молочного жира в сливках менее 15% их

0 введение в рецептуру не оказывает существенного влияния на пищевую ценность крема. Кроме того, снижается пенообразующая способность сливок, что в свою очередь отрицательно влияет на технологичность крё5 ма из печени при его взбивании, снижает качество крема. При содержании молочного жира в сливках более 20% повышается калорийность крема (что является нежелательным), увеличивается пенообразующая

0 способность смеси компонентов, в результате чего консистенция крема сильно уплотняется, снижается его качество. Только при содержании молочного жира в сливках 15- 20% достигается в полной мере цель изо5 бретения.

Отличительным признаком способа является варка печечи в сливках в течение 15-20 мин. При варке паранхима печени, состоящая из сети концевых секретарных

0 отделом, печеночных клеток (долек), желчных и кровеносных капилляров, претерпевает следующие изменения. Печеночные дольки сжимаются, в них происходят процессы дегидрации и денатурации белков.

5 Однако значительных изменений в микроструктуре печеночных клеток не происходит, и ядра клеток достаточно хорошо сохраняются. В соединительно-тканных прослойках происходят более глубокие из0 мёнения. В результате денатурации и гидротермической деструкции коллагена соединительно-тканные прослойки становятся тоньше, в итоге концевые секторные отделы, сосуды и желчные протоки сплющи5 ваются и от них остаются только следы. Механическая прочность печени в результате становится очень низкой и при последующей обработке печень легко поддается измельчению, масса приобретает высокие

0 технологические свойства, повышается ее качество, тем самым достигается цель, изложенная в формуле изобретения.

Кроме того, как уже отмечалось, парные желчные кислоты, содержатся в печени в

5 виде солей, которые обладают сильные эмульгирующим действием по отношению к жирам и другим липидам. При варке печени в сливках под воздействием солей парных желчных кислот молочный жир эмульгирует, равномерно распределяясь по всему обьему смеси, обеспечивая ее однородную консистенции и в итоге повышая качество крема (о чем будет сказано далее), что соответствует цели способа.

Продолжительность варки печени в сливках 15-20 мин является наиболее рациональной, способствующей достижению цепи изобретения. При варке менее 15 мин коллаген соединительно-тканных прослоек не успевает полностью денатурировать и перейти в растворимый глютин. Механическая прочность печени при этом остается высокой и при дальнейшем измельчении мажущаяся консистенция крема не образуется, т.е. снижается качество готового продукта. При варке печени в сливках более 20 мин печеночные дольки очень сильно сжимаются и может произойти разрушение микроструктуры клеточной ткани печени. Кроме того, в этом случае удлиняется технологический процесс приготовления крема, а также усиливаются процессы разрушения питательных веществ, содержащихся и печени, что снижает качество готового продукта, Только защищаемый временной .интервал позволяет достичь цель, изложенную з формуле изобретения.

Количественные/пределы содержания в рецептуре крема печени сельскохозяйственной птицы и сливок является необходи- мыми и достаточными для достижения цели способа. Введение в рецептуру печени сельскохозяйственной птицы менее73,30 ма.с.% приводит к повышенной липкости консистенции крема, снижению его технологичности и качества в целом, Превышение содержания печени птицы более 78,04 мас.% уплотняет консистенцию крема, что также снижает его технологичность и качество. Использование в рецептуре сливок ме- нее 8,68 мас.% снижает содержание молочного жира в креме, его пищевую ценность и пенообразугощую способность смеси компонентов при взбивании. При введении в рецептуру сливок более 13,53 мас.% разжижается консистенция крема, увеличивается его липкость, снижается технологичность и качество в целом. Только заявленные пределы содержания в рецептуре печени сельскохозяйственной птицы и сливок позволяют повысить пищевую ценность и технологические свойства крема, его качествог что соответствует цели, изложенной в формуле изобретения.

Отличительным признаком предлагаемого способа является измельчение отваренной в сливках печени и пассированного репчатого лука до размеров 3-5 мкм. Назначение введения операции измельчения - придание однородной консистенции крему,

повышение его технологичности и качества, что соответствует цели изобретения. Измельчение целесообразно проводить именно на этом этапе осуществления ззявляемого способа, После отваривания в сливках, как отмечалось выше, печень имеет размягченную структуру и легко измельча-. ется, образуя однородную мажущуюся консистенцию. Репчатый лук после

0 пассерования также имеет мягкую консистенцию за счет перехода протопектина в пектин и легко подвергается измельчению. Сливки при измельчении обволакивают образующиеся частицы печени и репчатого лу5 ка и способствуют формированию заданной структуры крема.

Количество вводимого в смесь репчатого пассированного лука является рациональным с точки зрения придания крему

0 необходимых вкусовых достоинств, а также более п.олной сбалансированности продукта по углеводам. Добавление пассированного репчатого лука менее 3,90 мас.% не оказывает влияния на вкус крема из печени

5 и содержание углеводов в продукте. При введении в смесь пассерованного репчатого лука более 6,28 мае,% продукт приобретает сладкий привкус, снижающий его качество. Только защищаемые количества

0 репчатого лука, вводимые в продукт, повышают его качество и позволяют достичь цели изобретения.

Измельчение смеси отваренной в сливках печени сельскохозяйственной птицы и

5 пассерованного репчатого лука до размеров более 5 мкм не обеспечивает равномерность структуры и однородную консистенцию крема, снижает его качество. Измельчение до размеров менее 3 мкм

0 слишком трудоемкое и нецелесообразно с точки зрения трудовых затрат.

На следующем этапе осуществления способа в измельченную смесь, состоящую из печени, сливок и пассерованного репча5 того лука, вводят измельченный мускатный орех, яичный порошок и пассерованную муку. Назначение введения яичного порошка и пассерованный муки двояко. Во-первых, являясь сухими порошкообразными продук0 тами, они повышают вязкость крема, не делая при этом его липким, т.е. участвуют в формировании структуры конечного продукта. Во-вторых, введение муки позволяет повысить сбалансированность продукта по

5 содержанию углеводов, а введение яичного порошка повышает устойчивость массы во время последующего взбивания за счет повышенной ленообразующей способности яичных белков. Введение измельченного мускатного ореха целесообразно для придания крему из печени заданных вкусовых и ароматических показателей.

Количественные пределы введения в продукт яичного, порошка, пассированной муки и измельченного мускатного ореха являются необходимыми и достаточными для достижения цели изобретения. Введение пассированной, муки менее 2,62 мас.% не оказывает существенного влияния на сбалансированность продукта по углеводам и повышает вязкость крема недостаточно. Увеличение количества муки более 3,41 мас.% делает крем слишком вязким, ухудшая тем самым его качество. Добавление яичного порошка менее 4,19 мас.% не позволяет получить устойчивую структуру во время взбивания продукта, а добавление его более 5,85 мас.% делает крем из печени слишком вязким, плотным, что снижает его качество. При введении в рецептуру крема мускатного ореха менее 0,08 мас.% вкус и запах ореха практически не ощущается, а при превышении количества мускатного ореха более 0,12 мас.% вкус и запах крема из печени становятся резкими, приторными, горькими. Таким образом, только защищаемые количественные пределы введения в продукт пассерованной муки, яичного порошка и измельченного мускатного ореха позволяет повысить качество крема из печени, т.е. достичь цель, сформулированную в форме изобретения.

Последним отличительным признаком способа является взбивание смеси всех компонентов в течение 6-7 мин. При взбивании компоненты равномерно распределя- ются по всей смеси, происходит гидратация влаги, содержащейся в измельченной массе печени,сливок и репчатого лука, белками муки и яичного порошка. Обладая высокой пенообразующей способностью

белки яиц и жир сливок образуют пространственную структуру, в которой равномерно распределяются все остальные компоненты, при этом крем приобретает пастообразную, однородную по всему

объему, мажущуюся консистенцию, повышаются структурно-механические характеристики продукта, его технологичность и качество в целом, что соответствует цели изобретения.

Таким образом, способ позволяет достичь цели изобретения в пределах, изложенных в формуле изобретения.

Способ позволяет получить новый вид продукта из печени сельскохозяйственной

птицы; рационально использовать субпрог дукты сельскохозяйственной птицы при ее переработке: повысить качество выпускаемой продукции; получить полноценный в пищевом отношении продукт для детского и

диетического питания: расширить ассортимент продуктов из сельскохозяйственной птицы.

Использование: в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатыва- ющей и консервной промышленности. Сущность изобретения: печень сельскохозяйственной птицы вымачивают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:1- 1,5 в течение 2-3 ч, после чего обрат сливают, а печень заливают сливками 15-20%-ной жидкости и варят 15-20 мин. Далее в массу вводят пассированный лук, смесь измельчают до размеров 3-5 мкм, вводят в нее измельченный мускатный орех, яичный порошок, пассированную муку, массу взбивают 5-7 мин, расфасовывают в емкости, герметически укупоривают и подвергают стерилизации. Компоненты для приготовления крема берут в следующих-соотношениях, мас.%: печень сельскохозяйственной птицы 73,30-78,04, пассированный лук 3,90- 6,28, пассированная мука 2,62-3,41, яичный порошок 4,19-5,85, мускатный орех 0,08- 0,12, сливки остальное.

Формула изобретения Способ приготовления консервированного продукта из печени сельскохозяйственной птицы, предусматривающий варку печени в жидкости, измельчение ее, перемешивание с рецептурными компонентами, введение пассерованного репчатого лука, расфасовку в емкости, герметическое укупо- ривание и стерилизацию, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта путем устранения горького привкуса и улучшения структурно- механических свойств продукта, перед вар- к.ой печень выдерживают в молочном обрате при соотношении 1:1-1,5 в течение 2-3 ч, затем обрат удаляют, а варку осуществляют в молочных сливках 15-20%-ной жирности в течение 15-20 мин, пассерованный репчатый лук вводят перед измельчением

печени, измельчению подвергают полученную смесь вместе со сливками до размеров частиц 3-5 мм, в качестве рецептурных компонентов используют пассерованную муку, яичный порошок и мускатный орех, а перемешивание осуществляют путем взбивания в течение 5-7 мин, при этом компоненты для приготовления продукта берут в следующем соотношении, мас.%: печень сельскохозяйственной....-.., птицы . 73,30-78.04 Пассерованный

репчатый лук3,90-6,28 Пассерованная

мука. 2,62-3,41 Яичный порошок 4,19-5,85 Мускатный орех 0,08-0,12 Молочные сливки Остальное,