Способ производства кисломолочного напитка Советский патент 1987 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промьпиленности и может быть использовано при получении кисломолочных напитков резервуарным способом.

Цель изобретения - улучшение консистенции кисломолочного напитка.

Способ заключается в максимальном сохранении и стабилизации структуры кисломолочного сгустка благодаря проведению перемешивания после выдержки в покое в течение 3-12 ч и одновременного охлаждения путем снижения температуры сгустка в пристенном слое на 3-15°С.

Кроме того, при использовании поточного охлаждения перед розливом сгусток разделяют на две части в соотношении 1:4-4:1, одну из которых охлаждают в потоке до 4-14°С с последующим смешиванием с другой.

Выдержка сгустка в покое после сквашивания в течение 3-12 ч при одновременном снижении температуры способствует тому, что он приобретает определенные структурно-механические свойства, повьшается влаго- удерживающая способность, тиксотроп- ность, упругость, т.е. в таких условиях структура кисломолочного сгустк стабилизируется и способна оказывать определенное сопротивление последнем механическому воздействию.

Увеличение упругости сгустка соп- ровождается увеличением его вязкости - наиболее важного показателя консистенции. Повышению ее способствует постепенное понижение температуры в пристенном слое на 3-15°С.

Выдержка с одновременным охлаждением в покое после сквашивания в течение 2,5 ч и менее недостаточна для стабилизации структурно-механических характеристик кисломолочного сгустка, в результате после перемешивания вязкость его значительно снижается, следовательно/ консистенция ухудшается. Выдержка в течение 12,5 и более нецелесообразна, так как за 12 ч сгусток при условии снижёкия его температуры в пристенном слое на 3-15°С успевает приобрести необходимые структурно-механические свойства и закрепить их, а дальнейшее увеличение и вьщержка приводит к удлинени процесса и дополнительного эффекта не создает.

Снижение температур пристенного слоя менее чем на 3 С перед переме

0

5

5

Q

5

0

5

0

5

шиванием не оказывает стабилизирующего действия на кисломолочный сгусток, в результате механического воздействия он будет иметь жидкую консистенцию. При чрезмерном снижении температуры сгустка на 16°С и более появляется порок консистенции, наличие крупитчатости, что отрицательно влияет на внешний товарный вид и вкусовые качества напитка.

В случае использования дальнейшего охлаждения в потоке приостановление молочно-кислого брожения и максимально возможное сохранение консистенции достигается, если кисломолочный сгусток после сквашивания охла ждать в покое в течение 3-12 ч до снижения температуры его в пристенном слое на 3-15°С, а при дальнейшем охлаждении разделить сгусток на. две части, одну из которых охладить до 4-14°С, затем смешать с другой в соотношении 1:4-4:1.

При смешивании относительно теплого и охлажденного сгустка необходимо, чтобы температура последнего была не ниже 4° С. Она является критической, так как при смешивании относительно теплового сгустка со сгустком, имеющим температуру 3 С и ниже, может происходить отделение сыворотки.

Охлаждение части сгустка до температуры выше , например до 16 С и более, нецелесообразно, так как эффективность охлаждения всей массы сгустка снижается.

Смешивание перемешанного сгустка с охлажденным до 4-14 С в соотношении 5:1 нецелесообразно, так как эффект сохранения структуры, улучшения консистенции готового продукта будет незначительным, а в соотношении 1:5 использование поточного охлаждения не дает эффективного снижения температуры всей массы сгустка.

При добавлении к относительно теплому сгустку части охлажденного до происходит взаимный тепло- и массообмен, при этом относительно теплая часть сгустка йхлаждается, а холодная нагревается. Поэтому подвергнутая таким изменениям разрушенная при охлаждении часть сгустка проявляет тиксотропные свойства, т.е. способность к восстановлению структуры .

Предлагаемый способ позволяет улучшить консистенцию резервуарных кисломолочных напитков благодаря улучшению их структурно-механических характеристик.

П р и м а .р 1. Для получения 1000 кг кефира берут 970 кг цельного молока жирностью, например, 3,2%, пастеризуют при с выдержкой 6 мин, охлаждают до температуры заквашивания 20°С, вносят 30 кг кефирно закваски. Сквашивают в двухстенном резервуаре до образования сгустка кислотностью , выдерживают в покое в течение 3 ч, одновременно охлаждают путем подачи воды в межстенное пространство резервуара до снижения температуры кисломолочного сгустка в пристенном слое на 3°С. После этого проводят первое перемешивание в течение 10 мин до получения однородной консистенции. Следующие пере- мешивания проводят дважды через каждые три часа. Расфасовывают, отхлаж- дают в холодильной камере до 8°С. По истечении 24 ч с момента заквашивани кефир готов к реализации. Полученный продукт имеет кислотность 90°С, плотную однородную консистенцию без сле- длв отделившейся сыворотки, вязкость 0,5 Па-с, влаговыдерживающую способность 30%, приятный кисломолочный вкус и аромат.

J

Пример 2. Для получения 1000 кг простокваши берут 950 кг цельного молока (3,2%), пастеризуют при в течение 6 мин, охлаждают до 28°С, вносят 50 кг закваски на чистых культурах мелочно-кислых стрептококков, сквашивают до образования сгустка кислотностью , выдержку в покое с одновременным охлаждением путем подачи рассола в межстенное пространство резервуара проводят в течение 7 ч до снижения температуры кисломолочного сгустка в пристенном слое на 9°С, после чего перемешивают в течение 5 мин до получения однородной консистенции. Через 2 ч проводят повторное перемешивание, расфасовывают. Охлаждают в холодильной камере до 8°С. Готовый продукт имеет кислотность 95°Т, плотную однородную консистенцию без отстоя сыворотки, вязкость 0,5 , влагоудерживающую способность 30%, вкус и аромат приятные.

7028

Пример 3. Для получения 1000 кг ряженки берут 950 кг топленого молока жирностью 4% (путем выдержки нормализованного молока при в течение 3 ч). Охлаждают до , вносят 50 кг закваски на чистых культурах термофильного стрептококка. Сквашивают в двустенном резервуаре

5

0

0

5

0

молочного на в

Q ДО образования сгустка кислотностью 62°Т. Выдерживают в покое и одновременно охлаждают путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара до снижения температуры кисло- сгустка в пристенном слое течение 12 ч, после чего проводят первое перемешивание до получения однородной консистенции в течение 15 мин. Расфасовывают; Охлаждают в холодильной камере до 8 С. Готовый продукт имеет плотную консистенцию, вязкость 0,5 Па-с, влагоудерживающую способность 30%, приятный кисломолочный вкус и аромат,

5 Пример 4. Способ осуществляют.согласно примеру 3, но сквашивание ведут до 75°Т, а кисломолочный сгусток после перемешивания для проведения дальнейшего охлаждения разделяют на две части-по 500 кг. Одну из них направляют на охлаждение в потоке до 4°С, затем в свободный чистый резервуар. После этого обе части смешивают в соотношении 1:1, температура напитка после смешивания 23 С. Напиток подают на розлив и охлаждают в холодильной камере до температуры реализации 8°С. Готовый продукт имеет однородную консистенцию, вязкость 0,4 Па-с, влагоудерживающую способность 26%, кисломолочный вкус и аромат.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но жирность смеси устанавливают 1% (для кефира), а после трехкратного периодического перемешивания кисломолочный сгусток для дальнейшего охлаждения условно разделяют на две части (333 и 667кг). Одну из них (333 кг) охлаждают до 9°С в потоке на охладительной установке, например, марки А 1-ОКН, затем смешивают с другой (667 кг), т.е. в соотношении 1:2. Напиток подают на розлив. Охлаждают до 8 С в холодильной камере. Готовьй напиток имеет однородную консистенцию, вязкость 0,32 Па-с, влагоудерживающую способность 30%, кисломоЛочньй вкус и аромат.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но после двухкратного перемешивания кисломо- лочньш сгусток для дальнейшего охлаждения разделяют на две части (250 и 750 кг). Одну из них (250 кг) охлаждают в потоке на охладительной установке до , затем смешивают с другой (750 кг), т.е. в соотношении 1:3. Подают на розлив, охлаждают до в холодильнойкамере.

Готовый наПиток им еет однородную консистенцию, вязкость 0,35 Па-с, влагоудерживающую способность 30%, кисломолочньш вкус и аромат.

Пример 7. Для получения 1000 кг кефира 2,5%-ной жирности 950 кг нормализованной смеси пастери- зуют, например при 95°С в течение 6 мин. Охлаждают до 20°С, вносят 50кг производственной кефирной закваски. Сквашивают до образования сгустка кислотностью 70°. Выдерживают в покое и одновременно охлаждают в течение. 7 ч путем подачи ледяной- воды в межстенное пространство резервуара до снижения температуры пристенного слоя кисломолочного сгустка на 9°С, после чего перемешивают 10 мин до однородной консистенции. По истечении 3 ч перемешивают второй раз и перед розливом по истечении 3 ч - третий раз. Перемешанный сгусток перед дальнейшим охлаждением разделяют на две части. Одну часть (200 кг) охлаждают в потоке до 4°С и смешивают с другой (800 кг), т.е. в соотношении 1:4, Расфасовывают, охлаждают в холодильной камере до 8°С.

Готовый напиток имеет однородную консистенцию, вязкость 0,33 Па.с, злагоудерживающую способность 29%, кисломолочньй вкус и аромат.

Пример 8. Для получения 1000 кг простокваши жирностью 2,5% берут 970 кг нормализованной пастеризованной аналогично примеру 7 смеси, охлаждают ее до температуры 28°С, .вносят 30 кг закваски на чистых культурах молочно-кислых стрептококков. Сквашивают до образования сгустка, кислотностью 70°Т. Охлаждают в покое до снижения температуры его в пристенном слое на 9 С в течение 7 ч. Перемешивают.до однородной консистенции в течение 15 мин, оставляют в по

5

0

5

0

5

0

5

0

5

к ое. Через 3 ч повторно перемешивают. Для дальнейшего охлаждения массу сгустка делят на две части. Одну часть (800 кг) охлаждают в потоке на охладительной установке до 14°С и смешивают с другой (200 кг), т.е. в соотношении 4:1. Расфасовывают, охлаждают в холодильной камере до . Готовьм напиток имеет показатели, описанные в примере 7.

Пример 9. Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при дальнейшем охлаждении перемешанного сгустка его делят на две части. Одну из них (750 кг) охлаждают в потоке до , затем смешивают с другой (250 кг), т.е. в соотношении 3:1. Подают на розлив. Охлаждают в холодильной камере до 8 С. Готовый напиток по показателям соответствует описанному в примере 7.

Пример 10, Для получения 1000 кг кефира 1%-ной жидкости берут 980 кг нормализованной пастеризованной охлажденной до 25 с смеси, вносят 20 кг грибковой закваски, сквашивают до.образования сгустка кислотностью 65°Т, Охлаждают в резервуаре в покое путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара в течение 5 ч до снижения температуры пристенного слоя сгустка на 5°С. Перемешивают в течение 10 мин до однородной консистенции, на протяжении последующих 9 ч периодически 3 раза перемешивают. Перед дальнейшим охлаждением сгусток разделяют на две части. Одну часть охлаждают в потоке (667 кг) до 4°С, затем смешивают с другой (333 кг), т,е. в соотношении 2:1, затем подают на розлив и хранят в холодильной камере при 8°С до реализации.

Готовый напиток соответствует по- казателям, приведенным в примере 7.

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в двухстенном резервуаре, одновременное охлаждение и выдержку полученного сгустка в покое, перемешивание его, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции.

713370288

перемешивание сгустка осуществляют 2. Способ по п. 1, о т л и ч а го- после выдержки последнего в покое в щ и и с я тем, что перед розливом течение ,3-12 ч.и одновременного ох- сгусток разделяют на две части в со- лаждения путем снижения температуры отношении от 1:4 до 4:1, одну из ко- сгустка в пристенном слое на 3-15°С. торых охлаждают в потоке до с

последующим смешиванием с другой.

Изобретение относится к молочной промыпшенности и может быть использовано при получении резервуар- ных кисломолочных напитков. Целью изобретения яв ляется улучшение консистенции продукта. Для получения кисломолочного напитка перемешивание ведут после вьщержки сгустка в покое в течение 3-12 ч и одновременного охлаждения сгустка в пристенном слое на . При дальнейшем охлаждении сгустка после перемешивания его разделяют на две части в соотношении 1:4-4:1, одну из которых охлаждают в потоке до температуры 4-14 С и смешивают с другой. 1 з.п. ф-лы. (Л С